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31.10.2012
Vanille verfeinert süsse und pikante Gerichte
Die Königin der Gewürze
Vanille ist ein sehr beliebtes und kostbares Gewürz, das Speisen ein feines Aroma verleiht. Die Vanillepflanze ist ursprünglich in Mexiko beheimatet. Sie gehört zur Familie der Orchideen und wächst im Flachland der tropischen Regenwälder.
Die Vanillebauern müssen sehr aufmerksam sein, da die Vanilleblüte nur einen einzigen Tag blüht. In dieser Zeit muss sie bestäubt werden, damit sich eine Schote bildet. Natürlicherweise übernehmen diese Aufgabe bestimmte Bienen- und einige Kolibriarten, die nur in Zentralamerika vorkommen.
Im kommerziellen Anbau werden die Orchideen in der Regel künstlich bestäubt, indem die Bauern mit einem dünnen Bambusspiess die Blüten öffnen und das Pollenpaket vom Staubgefäss auf die Narbe streichen. Die Entwicklung dieser einfachen und effizienten Methode machte es erst möglich, dass die Vanille auch in anderen Gebieten der Erde gedeihen konnte. Heute wird die immergrüne Kletterpflanze vor allem auf Madagaskar und weiteren Inseln des Indischen Ozeans angebaut.
Bei der Ernte sind die Schoten noch unreif und gelb-grün. Botanisch gesehen sind es die Fruchtkapseln, in denen zahlreiche schwarze Samen stecken. Erst durch das Fermentieren mit heissem Wasser und das Trocknen erhalten sie ihre dunkelbraune, fast schwarze Farbe.
Die edlen Schoten werden nach Grösse und Qualität sortiert und einige Wochen gelagert, damit sie ihr volles Aroma entfalten können. Als Bourbon-Vanille darf nur die Vanillesorte "Vanilla planifolia Andrews" verwendet werden, die von den so genannten "Vanille-Inseln" stammt. Das sind Madagaskar, Komoren, Réunion, Seychellen und Mauritius. Die Schoten sind lang, schlank und haben ein besonders intensives Aroma.
Vanille wird als "Königin der Gewürze" vor allem in der süssen Küche verwendet z.B. für Kuchen, Gebäck, Eis und Desserts. Aber auch pikante Speisen kann die Vanille verfeinern: Ein herbstlicher Genuss ist beispielsweise marinierter Kürbis in Vanille, Rehkeule mit Pfeffer-Vanillesauce oder Maronen-Vanille-Püree.
Für einen warmen Vanille-Kakao wird Milch mit Vanillemark und -schote, Zimt, Orangenschale und Kakao aufgekocht. Anschliessend zwanzig Minuten ziehen lassen, noch mal erhitzen und durch ein feines Sieb geben.
Vanilleschoten sollten kühl, dunkel und in einem luftdichten Behälter gelagert werden. Dann sind sie mindestens drei Jahre lang haltbar. Mexikanische und Bourbon-Vanille können nach einiger Zeit einen "Raureif" aus natürlichen Vanillinkristallen bilden. Das ist kein Zeichen für Verderb, sondern für die besondere Qualität.
Hochwertige Vanilleschoten erkennt man an dem intensiven Aroma und der öligen Oberfläche. Sie sollten nicht hart, grau gefärbt oder brüchig sein. Vanilleschoten können auch mehrmals verwendet werden, wenn man sie anschliessend abspült und wieder trocknen lässt.
Autorin: Heike Kreutz / aid
Dossier: Nahrungsmittel
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