Wirteverband Basel-Stadt

Allergien – eine Herausforderung für die Gastronomie?

Die wichtigsten Tipps im Umgang mit Allergikern

Diana Probst

Diana Probst

Essen ist bei einer Nahrungsmittelallergie häufiger mit Stress als mit Genuss verbunden vor allem dann, wenn eine Speise nicht eindeutig auf ihre Zusammensetzung geprüft werden kann. Unsicherheit besteht aber nicht nur bei den Betroffenen selbst, auch der Service und die Küche stehen meist vor vielen offenen Fragen.

Eine Allergie bedeutet im weitesten Sinne, dass unser Immunsystem auf normalerweise harmlose Stoffe reagiert. Das können Blütenpollen sein oder eben auch Nahrungsmittel. Die Abwehrzellen des Immunsystems bewerten dabei das Allergen als "Feind" und versuchen ihn zu bekämpfen, indem sie Antikörper bilden. Diese sogenannten IgE-Antikörper lösen dann die allergische Reaktion aus. Diese kann Jucken, Niesattacken, Ausschläge aber auch Erbrechen und Durchfall umfassen.

Die schwerste allergische Reaktion stellt die akute Atemnot und der anaphylaktischen Schock dar. Doch nicht jeder Betroffene kippt beim Kontakt mit dem Allergen buchstäblich vom Stuhl: So kann es sein, dass ein und dasselbe Lebensmittel "nur" einen Ausschlag auslöst in einem anderen Fall starke Atemnot verursacht. Jeder Betroffene reagiert anders und verträgt ebenso unterschiedliche Mengen eines Allergens! Allergiker sind darum immer auf eine genaue Deklaration angewiesen – auch im Restaurant.

Gäste müssen richtig und innert nützlicher Frist über sämtliche Zutaten einer Speise informiert werden, so will es das Gesetz. Gemäss Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) müssen alle allergene Zutaten eines Produktes deklariert sein. Diese Deklarationspflicht gilt sowohl für vorverpackte Produkte, als auch für offen verkaufte Produkte und selbst hergestellte Gerichte. Dort müssen sie zwar nicht schriftlich, aber mündlich vermittelt werden. Kommunikation ist im Umgang mit Allergikern darum das A & O.

Was also tun, wenn Gäste beim Bestellen eine Allergie äussern? Ruhig bleiben, nachfragen und zuhören. Denn ihr Gast weiss ganz genau, was er verträgt und was nicht. Ihre Aufgabe besteht darin dies zu erfassen und entsprechend umzusetzen. Scheuen Sie sich nicht das Gespräch zu suchen und die offenen Fragen zu klären!

Fragen zu äussern ist kein Zeichen mangelnder Kompetenz, sondern gibt den Betroffenen das Gefühl ernst genommen zu werden. Und das lohnt sich! Denn Sie ermöglichen Ihren Gästen damit eine gute Erfahrung: mit Sicherheit zu geniessen und aus Vertrauen wiederzukommen.

Die wichtigsten Tipps für den Umgang mit Allergikern

Erfragen Sie alle Allergene und notieren Sie diese schriftlich. Klären Sie, wie der Gast darauf reagiert (Ausschlag oder Atemnot)? Fragen Sie, ob Spuren vertragen werden (z.B. Nüsse im Schokoladenpulver)?

Überprüfen Sie sämtliche Zutaten auf die Allergene. Vermeiden Sie Kontaminationen durch Reinigen der nötigen Arbeitsgeräte (z.B. Rückstände auf Messer).

Bewahren Sie alle Deklarationen von Fertigprodukten, Gewürzmischungen und ähnlichem auf. Bitten Sie auch Lieferanten (Bäcker, Metzger) um Deklarationen.

Diana Probst, die Autorin dieses Beitrags, ist diplomierte Ernährungsberaterin HF und hat sich auf Nahrungsmittelintoleranzen spezialisiert. Sie bietet Weiterbildungen zur Thematik an und erstellt individuelle Konzepte für das Allergiemanagement in der Gastronomie.

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