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06.02.2013
Wein ohne Schwefel
Natürliche Pflanzenextrakte als Ersatz
Zur Stabilisierung von Rotwein wird bisher meist Schwefeldioxid eingesetzt. Dieses könnte künftig durch natürliche Pflanzenextrakte ersetzt werden, informiert das Technologie-Transfer-Zentrum ttz Bremerhaven.
Lebensmittel wie Wein, Kartoffeln und Trockenobst werden mit Schwefeldioxid (SO2 ) behandelt, damit sie länger haltbar sind. Die Substanz wirkt antimikrobiell, antioxidativ und inaktiviert Enzyme, sodass unter anderem die Braunfärbung des Weines verhindert wird. Bei empfindlichen Menschen kann Schwefeldioxid zu allergischen Reaktionen führen. Bereits ein Glas Wein könnte z.B. einen Asthmaanfall auslösen.
Um gesundheitlichen Risiken vorzubeugen, wird nach Alternativen für die Schwefeldioxidbehandlung von Lebensmitteln gesucht. Ziel des von der EU geförderten Forschungsprojekts "SO2SAY" war es sulfitfreie Produkte herzustellen mit der gleichen Haltbarkeit, ohne wesentliche Veränderungen in Geruch, Geschmack und Aussehen. Neun Partner aus vier europäischen Ländern und Israel waren beteiligt, und das ttz Bremerhaven hat die Koordination übernommen.
Das neu entwickelte Verfahren nutzt natürlicherweise im Wein vorhandene Extrakte, um dem edlen Getränk die notwendige Haltbarkeit zu verleihen. In handelsüblichen Weinen sind bis zu 160 Milligramm Schwefeldioxid pro Liter enthalten. Diese Menge kann um mehr als 95 Prozent reduziert werden, erklären die Wissenschaftler. Der Anteil liegt unterhalb der Nachweisgrenze, sodass die Weine den Zusatz "enthält Sulfite" nicht tragen müssen.
In Verkostungen haben Tester aus Grossbritannien, Spanien und Deutschland den Wein als gleichwertig zum Referenzprodukt beurteilt. Im Mai 2012 wurde der Wein in Flaschen abgefüllt, in denen er noch bis zum Frühjahr 2013 für weitere analytische Prüfungen gelagert wird. Falls er diesen Test besteht, kann das Verfahren aus technischer Sicht eingesetzt werden.
Autorin: Heike Kreutz / aid
Dossiers: Allergien | Wein
Permanenter Link: https://www.baizer.ch/aktuell?rID=3908
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