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29.01.2014

Braun, rot oder weiss

Für jedes Gericht die richtige Zwiebel

Zwiebeln sind in der Küche unverzichtbar. Ein Alleskönner ist die braune Haushaltszwiebel mit dem pikant-scharfen Aroma. Sie eignet sich beispielsweise für Saucen zu Fleisch, Fisch und kräftigem Gemüse, für Quiche und Omelette.

Die grosse Gemüsezwiebel schmeckt milder und kann wunderbar gefüllt werden – etwa mit Hackfleisch, Käse oder Couscous. Aufgrund ihrer Grösse ist sie auch für Klassiker wie Zwiebelsuppe und Zwiebelkuchen die erste Wahl.

Die rote Zwiebel hat eine milde Schärfe und einen leicht süsslichen Geschmack. Feinschmecker verwenden sie gerne für Salate, aber auch Suppen, Marinaden und Saucen. Die edle Schalotte ist sehr würzig, aber nicht zu scharf und wird für die kalte Küche und als Basis für feine Saucen verwendet.

Die Frühlingszwiebel hat ein helles Wurzelende und lange grüne Stiele. Nur die Wurzeln müssen entfernt werden. Ihr feines Laucharoma gibt Salaten, Dipps und Gemüse aus dem Wok eine besondere Note. Die weisse Zwiebel mit dem süsslich-milden Aroma finden Feinschmecker nur selten im Sortiment. Sie wird gerne für Marinaden und helle Saucen verwendet.

Zwiebeln liefern reichlich Vitamin C, Folsäure, Eisen und Kalium, aber kaum Kalorien. Das Aroma ist auf den hohen Gehalt an ätherischen Ölen zurückzuführen, die den Appetit anregen und antibakteriell wirken.

Beim Schneiden der Zwiebel schiessen oft die Tränen in die Augen. Denn durch das Schneiden werden die Zellen der Zwiebel zerstört. Ein im Innern der Zelle vorhandenes Enzym kommt mit einer schwefelhaltigen Aminosäure aus der Zellwand in Kontakt. Dabei bildet sich ein schleimhautreizendes Gas, das die Tränen fliessen lässt. Diese Reaktion lässt sich abmildern, indem man Messer, Schneidebrett und Zwiebel kurz in Wasser taucht.

Frische Zwiebeln sind prall, fest und trocken – ohne grüne Triebe oder dunkle Stellen. Frische Frühlingszwiebeln haben ein kräftiges sattes Grün. Lagern Sie Zwiebeln an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort, luftig und nicht in Beuteln oder Tüten. So halten sich braune Zwiebeln bis zu einem halben Jahr, weisse Knollen mehrere Wochen.

Rote Zwiebeln und Frühlingszwiebeln werden am besten im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt und sollten innerhalb einer Woche verbraucht werden.

Heike Kreutz / aid


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