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Wirteverband Basel-Stadt

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11.08.2014

Verzehrfertiger Obstsalat

Auswahl der Früchte beeinflusst die Frische

Im Sommer sind Obstsalate eine beliebte Erfrischung. Immer häufiger finden Verbraucher im Supermarkt und in der Kantine auch verzehrfertige, abgepackte Obstmischungen. Dabei hat die Auswahl der Früchte offenbar Einfluss auf Frische und Qualität, lautet das Fazit einer Studie des Potsdamer Leibniz-Instituts für Agrartechnik und der Universität Aarhus in Dänemark.

Die Wissenschaftler hatten Fruchtmischungen aus Honigmelonenstücken, Ananaswürfeln und Apfelscheiben in unterschiedlichen Anteilen untersucht. Die zehn verschiedenen Obstsalate hatten ein Gewicht von je 200 g und wurden bei 10 Grad Celsius gelagert. Die Wissenschaftler bestimmten nach unterschiedlichen Zeitabständen die Produktion des Reifungshormons Ethylen und die Atmungsrate, also die Änderungen der Sauerstoff- und Kohlendioxidkonzentrationen.

Wenn Obst und Gemüse geschält und geschnitten wird, beschleunigen sich im Vergleich zu intakten Früchten die physiologischen Alterungsprozesse. Die Enzym- und Atmungsaktivität nimmt zu. Nachreifende Sorten wie Äpfel, Bananen und Honigmelone bilden das Pflanzenhormon Ethylen und altern dadurch schneller. Das beeinträchtigt auch die Stoffwechselaktivität und damit Haltbarkeit und Frische der anderen Früchte im Salat.

Die Wissenschaftler konnten in der Untersuchung nachweisen, dass sich die einzelnen Obstarten in der Fruchtmischung gegenseitig beeinflussen. So hatte der Anteil der Ananasstückchen einen grösseren Einfluss auf die Atmungsrate im Obstsalat als der Anteil der Apfelscheiben oder Melonenstücke. Die Ethylenbildung der Fruchtmischung war in erster Linie auf die Apfelscheiben zurückzuführen.

Die neuen Erkenntnisse können helfen, geeignete Verpackungen unter Schutzatmosphäre zu entwickeln, um die Qualität von verarbeiteten Obst- und Gemüsemischungen für den Direktverzehr möglichst lange zu erhalten.

Heike Kreutz / aid


 

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