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02.08.2017

Frische Artischocken

Die Krönung ist das zarte Herz

Auf dem Wochenmarkt wird die Artischocke bestaunt, aber viele trauen sich nicht an die Zubereitung des Edelgemüses. Das lohnt sich aber, denn der Geschmack der frischen Blütenköpfe ist kaum mit eingelegten Herzen aus dem Glas zu vergleichen.

Häufig wird die feinherbe Artischocke als Appetitanreger mit einer Vinaigrette und Baguette serviert. Sie schmeckt aber auch in Gemüsepfannen, auf einer Tarte und als Beilage zu Fleisch.

Die Artischocke hat auch ernährungsphysiologisch einiges zu bieten: Neben reichlich Ballaststoffen enthält sie das für Diabetiker besonders geeignete Kohlenhydrat Inulin. Hinzu kommen Vitamin B1 und Mineralstoffe wie Eisen, während der Bitterstoff Cynarin die Verdauung und die Fettverbrennung fördert.

Die distelartige Pflanze (Cynara scolymus) ist im östlichen Mittelmeerraum beheimatet. Sie zählt wie Blumenkohl und Broccoli zum sogenannten Blütenstandsgemüse. Das heisst, es werden der Blütenboden und die fleischigen Verdickungen der Hüllblätter gegessen. Je nach Sorte ist die Artischocke grün oder violett gefärbt.

Die Zubereitung erfordert etwas Übung, ist aber nicht schwer. Zunächst spült man die Artischocke unter fliessendem Wasser ab. Dann wird der Stängel herausgedreht oder über eine Tischkante abgebrochen, damit sich die harten ungeniessbaren Fasern am Boden lösen. Anschliessend entfernt man die äusseren, harten Blätter und kürzt die Blattspitzen. Reiben Sie alle Schnittstellen rasch mit Zitronensaft ein, damit sie sich nicht verfärben.

Nun wird die Artischocke in Salzwasser mit Zitronensaft gekocht. Vorsicht: In Aluminiumtöpfen nimmt sie einen metallischen Geschmack an und verfärbt sich. Nach 25 bis 40 Minuten ist das Edelgemüse gar. Zum Verzehr werden die einzelnen Blätter herausgezogen, das untere, fleischige Ende in einen Dip gestippt und mit den Zähnen abgezogen.

Die Krönung ist das «Herz», das mit Messer und Gabel zerteilt wird. Zunächst müssen aber die ungeniessbaren Fasern, das «Heu», mit einem Löffel entfernt werden.

Artischocken sind ganzjährig verfügbar, schmecken aber von Juni bis November am besten. Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Frische Blütenköpfe fühlen sich prall und fest an und liegen schwer in der Hand. Sind die Aussenblätter verfärbt und eingetrocknet, ist die Ware überlagert. Auch der Stiel darf nicht ausgetrocknet sein. Im Kühlschrank hält sich das Gemüse, mit Folie oder einem Tuch abgedeckt, ein bis zwei Wochen.

Heike Kreutz / bzfe


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