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Wirteverband Basel-Stadt

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06.10.2017

Bucheckern – nussiges Aroma für die Herbstküche

Vor dem Verzehr unbedingt erhitzen

Herbstzeit ist Sammelzeit. Jetzt bereichern die aromatischen Bucheckern der Rotbuche den Speiseplan.

Frisch geröstete Früchte sind nicht nur eine leckere Knabberei für zwischendurch, sondern schmecken auch sehr gut als Topping für den Salat, im Pesto oder in einem Brotaufstrich. In Backrezepten können sie Wal- oder Haselnüsse ersetzen.

Ein Genuss ist Brot oder Gebäck, das mit feinem Bucheckernmehl zubereitet wird. Die Nüsschen haben einen Fettgehalt von rund 40 Prozent und sind reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Zudem enthalten sie wertvolles Eiweiss, Mineralstoffe und Spurenelemente wie Zink und Eisen.

Die Rotbuche (Fagus sylvatica) ist in Deutschland und Frankreich weit verbreitet und bildet erst ab einem Alter von 40 Jahren Bucheckern. Die Früchte sind reif, wenn sich die Fruchtkapseln öffnen. Der Fruchtstand enthält je zwei Bucheckern, die im Umriss dreikantig sind. Allerdings sind nicht alle Samenhüllen, die auf dem Waldboden zu finden sind, gefüllt.

Mit einem Trick lassen sich die leeren Hüllen aussortieren: Dazu die gesammelten Eckern in eine grosse Schüssel mit Wasser füllen und die oben schwimmenden Früchte abfischen. Die begehrten vollen Bucheckern sinken auf den Boden und werden über ein Sieb gegossen. Nass lassen sie sich auch einfacher schälen. Mit einem Messer wird die Spitze der Hülle abgeknipst und eine der drei Seitenschalen abgezogen. Dann fällt die Nuss raus und muss nur noch von ihrem feinen Flaum befreit werden.

Vor dem Verzehr sollten Bucheckern unbedingt erhitzt werden. Denn sie enthalten den schwach giftigen Stoff «Fagin» (Trimethylamin), der nach dem wissenschaftlichen Namen der Buche benannt ist. Er kann in grösseren Mengen Bauchschmerzen verursachen ist aber hitzeinstabil und dadurch reduzierbar.

Am besten werden die Eckern mit heissem Wasser übergossen oder für einige Minuten in der Pfanne geröstet, was auch für das Aroma förderlich ist. Zudem enthalten Bucheckern – wie auch Spinat und Rhabarber – Oxalsäure. Menschen, die an Nierensteinen leiden oder litten, sollten grundsätzlich die Aufnahme von Oxalsäure begrenzen.

Heike Kreutz / bzfe


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