Wirteverband Basel-Stadt

Grünkohl neu entdeckt

Gesunder Krauskohl im Smoothie und Salat

Viele kennen Grünkohl nur herzhaft-deftig mit Kasseler und Mettwurst. Dabei hat der krause Kohl viel mehr zu bieten. Für eine exotische Beilage wird er mit Schalotten gedünstet und frischen Kokosraspeln, etwas Ingwer, Koriander und Fenchel verfeinert. Grünkohl schmeckt aber auch, kurz blanchiert, in einem Salat mit Oliven, Nüssen und einem kräftig-würzigen Dressing.

Eine gesunde Knabberei sind Grünkohlchips. Dazu wird der Kohl in mundgerechte Stücke geschnitten, gewaschen und in einer Salatschleuder getrocknet. Anschliessend mit Olivenöl, Salz und etwas Chilipulver eine Marinade herstellen und die Blätter darin sorgfältig wenden. Die Chips werden auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech für 30 bis 40 Minuten bei 130 Grad Celsius gebacken. Wenn der Ofen zwischendurch kurz geöffnet wird, kann der Wasserdampf entweichen.

Probieren Sie Grünkohl auch als Getränk. Mit Banane, Orange und Ingwer wird das Gemüse im Mixer zu einem erfrischenden Smoothie, der süsse und herbe Aromen vereint. Gleichzeitig versorgt der Drink den Körper mit wertvollen Inhaltsstoffen. Denn Grünkohl hat im Vergleich zu anderen Gemüsearten einen hohen Gehalt an Provitamin A, B-Vitaminen, Folsäure, Vitamin E, K und C und Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und Eisen. Hinzu kommen Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Senfölglykoside.

Der Grünkohl hat viele Namen wie Oldenburger Palme, Blätter-, Kraus- oder Braunkohl. Er ist ein Blattkohl mit meist dunkelgrünen, stark gekrausten Blättern, die mit kräftigen Blattstielen an einem Strunk sitzen. Vor der Zubereitung werden die einzelnen Blätter vom Strunk geschnitten und die dicken Mittelrippen entfernt. Danach die Blätter gründlich waschen, in Streifen zupfen oder Stücke schneiden.

Bis zum März finden Verbraucher Frischware aus deutschem Anbau. Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Die Blätter sollten knackig aussehen und eine sattgrüne Farbe haben. Häufig ist bereits gerupfte Ware in 1-kg-Folienbeuteln erhältlich. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist das „heimische Superfood“ einige Tage haltbar. Generell sollte Grünkohl schonend gegart werden, damit die wertvollen Vitamine und Mineralien möglichst erhalten bleiben.

Übrigens: Immer wieder hört man, dass Grünkohl erst richtig gut schmeckt, wenn die Blätter Frost bzw. sehr niedrigen Temperaturen ausgesetzt waren. Erst dann soll sich ein Teil der Stärke in Zucker umgesetzt haben. Der Zucker bildet sich aus der Stärke jedoch stetig mithilfe von Sonnenlicht über den Energiestoffwechsel der Pflanze. Je länger Grünkohl reift, desto mehr Zucker wird also gebildet. Bei Frost bzw. niedrigen Temperaturen verlangsamt sich der Stoffwechsel, aber der Zucker wird weiter in den Blättern gespeichert. Die Kombination «Kälte plus längere Zeit auf dem Feld» führte zur Annahme, dass Frost nötig sei für den guten Geschmack. Bei neueren Sorten mit feineren Blättern und höheren Zuckergehalten spielt der Zusammenhang immer weniger eine Rolle.

Heike Kreutz / bzfe

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