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Wirteverband Basel-Stadt

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20.10.2008

Historische Speisebezeichnungen

Geschichte(n) hinter den Namen…

Die heutigen Köche versuchen, ihre Kreationen so zu bezeichnen, dass sich weitere Erklärungen erübrigen. Zu früheren Zeiten war man weniger sachlich und widmete besondere Gerichte den Idolen der Zeit. Einige Klassiker haben sich bis heute gehalten.

Schon vor 3000 Jahren soll ein mit Lotusblüten garniertes Perlhuhn nach Nofretete benannt worden sein. Ab dem 17. Jahrhundert waren es dann vor allem französische Köche, die diese Sitte wieder aufleben liessen. So kam es, dass manche Staatsmänner, Heerführer, Dichter und Schauspielerinnen durch einen Koch berühmter wurden als durch ihre politischen, militärischen oder künstlerischen Taten.

Die Sauce Colbert ist dem Finanzminister des Sonnenkönigs Louis XIV. gewidmet. Auch viele andere Bezeichnungen gehen auf Franzosen zurück, darunter Wissenschaftler (Parmentier), Geistliche (Richelieu), Politiker (Mirabeau), Feldherren (Lafayette), Geliebte (Agnés Sorel) und Schriftsteller (Balzac).

Doch auch Persönlichkeiten aus anderen Ländern wurden kulinarisch verewigt, zum Beispiel der Herzog von Wellington, Fürst Metternich und der Komponist Rossini. Die Sauce Cumberland trägt ihren Namen zu Ehren von König Ernst August von Hannover (1845-1923), der nach der Entthronung wieder seinen alten englischen Namen annahm. Die Malakoff-Torte wurde nach dem französischen Marschall Péllisier (1794-1864) benannt, der nach dem Krim-Feldzug den Titel eines Herzogs von Malakow erhielt. Der Eisbecher Romanoff würdigt das Haus Romanow, welchem die letzten Zaren entstammten. Das Filetgulasch Stroganoff verdankt seinen Namen einem Kaufmann aus Nowgorod, der wegen seiner Verdienste bei der Erschliessung Sibiriens in den Grafenstand erhoben wurde. Der Coupe Nesselrode erinnert an Karl Robert von Nesselrode (1780-1862), einen russischen Diplomaten mit westfälischer Abstammung.

Oft sind es auch geographische Bezeichnungen, die Pate standen. So ist Argenteuil ein Ort bei Versailles, der durch seine Spargelkulturen bekannt war. Die Sauce Béarnaise wurde in den 1830er-Jahren von einem Restaurantchef namens Collinet erfunden, der aus der Provinz Béarn am Fuss der Pyrenäen stammte. Die Potage Crécy hat ihren Namen von der Ortschaft Crécy-sur-Seine, wo besonders feine Karotten angebaut werden. Auf Schloss Chantilly im Departement Oise hat François Vatel 1671 erstmals geschlagenen, gezuckerten Sauerrahm mit Vanille serviert. Nantua ist eine Stadt im Departement Ain, bekannt durch seine krebsreichen Wasserläufe. Brunoy ist ein Ort im Departement Seine et Oise, bekannt durch seine Gemüse. Davon ist brunoise (eigentlich brunoyse) abgeleitet, die Bezeichnung der Schnittart in kleine Würfel. Anders verhält es sich mit Julienne: Dieser Begriff stammt vom französischen Küchenchef Jean Julienne, der 1785 erstmals eine Consommé mit feinen Gemüsestreifen servierte.

Überhaupt gelang es verschiedenen Köchen, sich selber zu verewigen. Marie-Antonin Carême (1784-1833) kreierte unter anderem die Charlotte, benannt nach der Frau des damaligen englischen Königs, hinterliess aber auch Rezepte mit seinem eigenen Namen. Die Sauce Choron ist nach Alexandre Choron benannt. Und Adolphe Dugléré (1805-1884), Küchenchef des weltberühmten Café Anglais, kreierte nicht nur für Gioachino Rossini die legendären Tournedos mit Gänseleber, Trüffeln und Madeirasauce, sondern auch die Seezunge Dugléré. Auch Zuckerbäcker wurden unsterblich: Franz Sacher aus Wien und Lajos Dobos aus Budapest (Doboschtorte) sind nur zwei Beispiele. Der Gâteau Saint-Honoré hingegen hat seinen Namen vom Schutzpatron der französischen Bäcker.

Filets de sole Marguery, ein Klassiker der französischen Küche, wurde 1820 von Joseph Dauphin im späteren Restaurant Marguery erfunden. Die Consommé Céléstine (Flädlisuppe) ist benannt nach Céléstine Benditte, der Wirtin des Restaurants Cercle in Lyon, in dem berühmte Gäste wie Napoléon III. oder Zar Nikolaus speisten. Das Delmonico, das älteste Restaurant in New York und im frühen 19. Jahrhundert vom Schweizer Auswanderer Giovanni Del Monico gegründet, leiht seinen Namen diversen Kartoffel- und Fleischgerichten. Auch beim Waldorf-Salat führen Spuren in die Schweiz. Die Originalversion aus Stangensellerie, säuerlichem Apfel und einer leichten Mayonnaise wurde von Oscar Tschirky aus La Chaux-de-Fonds kreiert und erstmals 1897 bei der Eröffnung des New Yorker Luxushotels Waldorf-Astoria serviert.


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