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Wirteverband Basel-Stadt

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20.08.2020

Kumpir – Ofenkartoffel auf Türkisch

Unendliche Variationen von Toppings

Die Konsumenten lieben Kartoffeln. Im Sommer werden die gesunden Knollen gerne als Folienkartoffel mit Kräuterquark gegessen. Die Türken haben die Ofenkartoffel neu interpretiert und mit der Spezialität «Kumpir» ein schmackhaftes und gesundes «Streetfood» kreiert. Inzwischen wird es auch in deutschen Grossstädten wie Hamburg und Berlin angeboten.

Die Kartoffelspezialität Kumpir backt man traditionell in einem speziellen dreistöckigen Ofen. In der unteren Etage wird die Kartoffel heiss gegart, in den oberen Stockwerken darf sie durchziehen und wird warmgehalten.

Die türkische Backkartoffel kann aber auch in einem normalen Ofen in der eigenen Küche zubereitet werden. Dafür sind grosse, mehlig kochende Kartoffeln ideal. Sie werden beim Garen schön weich. Die Knollen werden gründlich gereinigt, abgetrocknet und mit einer Gabel rundum eingestochen. Die Schale kann man mit etwas Öl bestreichen. Im Ofen je nach Grösse 45 bis 60 Minuten bei 225 Grad garen, bis das Innere weich und die Schale knusprig ist.

Die fertig gegarte Kartoffel aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller zu drei Viertel einschneiden und etwas auseinanderklappen. Nun kommt der Clou der Kumpir-Kartoffel: Das Kartoffelinnere mit einer Gabel auflockern und mit einem Stück Butter, einer Prise Salz und geriebenem Käse vermengen.

So entsteht eine püreeartige Konsistenz. Ganz klassisch wird dafür der milde türkische Käse Kaşar verwendet, aber auch andere Sorten wie Emmentaler, Gouda, Mozzarella, Ziegenkäse, Cheddar und Bergkäse sind geeignet. Veganer geben statt Butter Olivenöl in die Kartoffel und würzen mit Salz, Pfeffer und mediterranen Gewürzen.

Nun fehlt noch eine leckere Füllung, für die es unendliche Variationen gibt – von kräftiger Rohwurst (Sucuk) und gebratenen Hähnchenstreifen bis zu mediterranem Gemüse und Oliven, Rucola, Rotkohl, Falafel, Couscous und Tabouleh. Abgerundet wird das Topping mit frischen Kräutern und Saucen wie Sourcream, Kräuterquark, Joghurt, Hummus, Tahini, Salsa oder Guacamole. Probieren Sie verschiedene Kombinationen wie gebratene Pilze mit Ricotta-Creme oder gegrillte Auberginen, Oliven und Schafskäse mit Kräuterquark.

Auch die Süsskartoffel ist prima für den Ofen geeignet. Das süssliche Fruchtfleisch kann beispielsweise mit Kidneybohnen, Rucola und würzigem Brie angerichtet werden.

Heike Kreutz / bzfe


 

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