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18.08.2021

Käse, der quietscht, aber nicht schmilzt

Halloumi, der Grillkäse

Für Vegetarier ist dieser halbfeste Schnittkäse ein alter Bekannter: Halloumi. Aber auch für Menschen, die ihren Fleischkonsum reduzieren möchten, ist er eine überaus interessante Fleischalternative – schliesslich trägt er zu Recht den Beinamen «Grillkäse».

Halloumi stand schon im Alten Ägypten auf dem Speiseplan und wurde vermutlich von den Arabern im siebten Jahrhundert auf die drittgrösste Insel des Mittelmeers, Zypern, gebracht. Von dort aus verbreitete sich der Käse in viele Länder des östlichen Mittelmeers.

Das Besondere an Halloumi ist, dass er auch höheren Temperaturen standhält und seine Form behält, ohne zu zerlaufen. Grund dafür ist der hohe pH-Wert. Der pH-Wert sagt etwas darüber aus, ob eine Lösung sauer oder basisch ist.

Saure Lösungen weisen einen pH-Wert von weniger als 7.0 und basische Lösungen einen pH-Wert von über 7.0 auf. Damit ein Käse beim Erhitzen schmilzt, benötigt er einen pH-Wert von 5.9 oder darunter. Dazu zählen alle schmelzfähigen Käsesorten, wie zum Beispiel der klassische Raclette-Käse.

Halloumi dagegen hat einen höheren pH-Wert. Dieser wird durch zwei entscheidende Schritte bei der Herstellung erreicht: Zum einen werden der Milch keine Milchsäurebakterien beigemischt; es wird ausschliesslich mit Lab dickgelegt. Dadurch sinkt der pH-Wert nicht so stark herab. Zum anderen wird der Käsebruch für mindestens 30 Minuten im Milchserum hitzebehandelt, bei einer Temperatur von über 90 Grad Celsius. Dadurch wird die Aktivität des Labs frühzeitig gestoppt.

Der Käse reift auf diese Weise nicht weiter und der pH-Wert kann nicht weiter sinken. Diese Wärmebehandlung ist auch für das «Quietschen» beim Kauen mitverantwortlich, durch eine Verhärtung der Eiweissstrukturen (ähnlich wie beim Eierkochen). Halloumi hat eine leicht gummiartige Struktur etwa wie Mozzarella, ist aber fester. Geschmacklich ähnelt er dem Feta.

Die Spezialität Halloumi, auch Χαλλούμι in Griechenland oder türkisch Hellim, ist das bekannteste tierische Erzeugnis Zyperns. Neben seinem kulturellen Wert hat dieser Käse auch grosse wirtschaftliche Bedeutung für die Insel.

Seit April 2021 ist Halloumi im Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und geschützten geografischen Angaben eingetragen und damit EU-rechtlich vor Nachahmungen und Missbrauch in der Europäischen Union geschützt. Das bedeutet, dass unter diesem Namen nur Χαλλούμι/Halloumi/Hellim, der auf der Insel Zypern nach der traditionellen Rezeptur hergestellt wurde, in der Europäischen Union vermarktet werden darf.

Das Produkt muss nach bestimmten Verfahren und Standards in einem definierten Gebiet erzeugt, verarbeitet und hergestellt worden sein. Zur Rezeptur gehören frische Schaf- oder Ziegenmilch oder eine Mischung daraus, mit oder ohne Kuhmilch, Lab (ausgenommen Lab aus Schweinemägen), frische oder getrocknete Blätter grüner Minze aus Zypern (Mentha viridis) sowie Salz. Wird bei der Herstellung von Halloumi auch Kuhmilch verwendet, so muss ihr Anteil geringer sein als der von Schaf- oder Ziegenmilch beziehungsweise einem Gemisch daraus.

Der Käse reift mindestens 40 Tage im gesalzenen Milchserum und enthält höchstens 37 Prozent Feuchtigkeit, mindestens 40 Prozent Fett in der Trockenmasse und höchstens 6 Prozent Salz. Milchpulver, Kondensmilch, Kaseinate, Farbstoffe, Konservierungsmittel oder sonstige Substanzen dürfen nicht zugesetzt sein.

Halloumi wird zu einem Rechteck oder Halbrund gefaltet und hat eine weißliche bis gelbliche Färbung. Das Gewicht liegt zwischen 150 bis 350 Gramm. Eine weitere Besonderheit: alle Erzeuger Zyperns dürfen Halloumi-Käse herstellen, unabhängig davon, ob sie im griechischen oder türkischen Teil leben, sofern sowohl Milch als auch Käse den EU-Hygienestandards und spezifischen Produktionsbedingungen entsprechen.

In der Küche ist Halloumi eine überaus dankbare, unkomplizierte Zutat. Die Zubereitung ist einfach: Der Käse wird in circa ein Zentimeter breite Streifen geschnitten, die sich dann grillen, aber auch ebenso gut braten lassen.

Halloumi harmoniert perfekt mit Obst und Gemüse und punktet immer mit einem leicht bitteren angenehm würzig-salzigem Eigengeschmack. Auf den einschlägigen Plattformen findet man ungezählte Rezeptvorschläge und Inspirationen – sofern man ihrer bedarf.

In Zypern wird Halloumi auch frisch über Pasta-Gerichte gerieben, ähnlich wie Parmesan; allerdings entfaltet die Minze ihr Aroma intensiver, wenn der Käse erhitzt wird.

Rüdiger Lobitz / bzfe


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