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12.05.2022

Marinaden für Grilliertes

So wird es zart und würzig

Mit einer guten Marinade werden Fleisch, Fisch und Gemüse vom Grill butterzart und aromatisch. Die Würzsauce lässt sich mit wenigen Zutaten frisch zubereiten und je nach Geschmack verfeinern.

Ein gutes Öl, etwas Säure und reichlich Gewürze – mehr braucht es für eine Marinade nicht. Zum Rindersteak passt eine dezente Variante mit Olivenöl, Balsamicoessig, Pfeffer und mediterranen Kräutern wie Rosmarin, Oregano und Salbei. Da Geflügel einen geringeren Eigengeschmack hat, ist eine kräftige Marinade ideal.

Asiatisch wird es mit Sesamöl, Limette, Currypaste, Ingwer, Sojasauce und etwas Honig. Lachs kommt in einer fruchtigen Würzsauce mit Zitrone und frischem Dill besonders gut zur Geltung. Für Gemüse und Feta bietet sich eine Kräutermarinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Balsamicoessig, Knoblauch, Thymian und Rosmarin an. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken.

Damit die Marinade gut haftet, werden Fleisch und Fisch mit Küchenpapier trocken getupft. Grosszügig marinieren und in einer verschliessbaren Dose oder einem Gefrierbeutel für mehrere Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank legen. Fleisch wird umso aromatischer und zarter, je länger es zieht. Gemüse wie Zucchini, Paprika und Auberginen wird mindestens zwei Stunden mariniert. Beim Fisch ist eine halbe Stunde ausreichend, wenn die Würzsauce relativ viel Säure enthält.

Bevor das Grillgut auf den Rost kommt, sollte es gut abgetupft werden. Denn Öl und Kräuter sollten nicht in die Glut tropfen, damit keine Schadstoffe entstehen. Wenn zu viel Marinade in die Glut gelangt. bildet sich ein bläulicher Rauch mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK).

Im Übrigen macht sich auch Tofu gut auf dem Grill. Am besten friert man ihn ein und drückt nach dem Auftauen das Wasser heraus. Dadurch wird er poröser und kann die Marinade besser aufnehmen. Mit Rapsöl, Essig, Sojasauce, Tomatenmark, Knoblauch, etwas Honig, Ingwer und Chili gelingt eine pikante Sauce, die mehr Geschmack aus dem «Bohnenquark» herauskitzelt. Mindestens vier Stunden einwirken lassen – und das Barbecue kann beginnen.

Heike Kreutz / bzfe


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