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09.06.2022

Brot mit Biertreber

Brauerei-Nebenprodukt als wertvolle Lebensmittelzutat?

Biertreber, ein Nebenprodukt der Bierherstellung enthält noch viele Nährstoffe und kann unter anderem als ballaststoffreicher Mehlersatz beim Brotbacken eingesetzt werden. Das hat eine Studie der Saarland-Universität im Rahmen des grenzüberschreitenden EU-Projekts «Bioval» ergeben.

Bereits im Mittelalter wurde Biertreber im Brot verbacken. Nun soll die alte Tradition wiederbelebt werden. Täglich fallen allein in Deutschland rund 4000 Tonnen Biertreber bei der Bierherstellung an. Die faserigen Getreiderückstände werden meist als Tierfutter eingesetzt oder als Bioabfall entsorgt.

Dabei ist Biertreber auch für die Lebensmittelherstellung und für funktionelle Lebensmittel interessant. Wertvolle Inhaltsstoffe sind vor allem Ballaststoffe (40%) und Eiweiss (25%), aber auch Fett, Mineralstoffe, Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe wie Phenole und Flavonoide. Alkohol ist nicht enthalten, da der Biertreber vor der Gärung anfällt.

Um Biertreber als Mehlersatz bei der Brotherstellung zu testen, haben die Forschenden feuchten, aber auch getrockneten und gemahlenen Treber verwendet. Bei der Zubereitung des Teigs wurde der Treber als Mehlersatz zu unterschiedlichen Anteilen (0 bis 100%) beigemengt. Insgesamt wurden 18 verschiedene Brotsorten gebacken, davon vier in einer professionellen Backstube.

Die Menge an Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen nahm mit steigendem Biertreber-Anteil im Brot deutlich zu, ist im Fachblatt «Food & Function» zu lesen. Bis zu einem Anteil von 20 Prozent war das Gebäck auch geschmacklich gut. Bei Bratlingen und Burgern seien auch höhere Anteile möglich, da eine faserige Konsistenz erwünscht sei.

In einem zweiten Experiment wurde anhand eines Zellmodells untersucht, wie das Biertreber-Brot voraussichtlich im Magen-Darm-Trakt verdaut wird. Es hat sich gezeigt, dass die antioxidative Aktivität der Phenole nach der Verdauung zwar vorhanden, aber offenbar weniger ausgeprägt war.

Viele Menschen nehmen mit der Nahrung zu wenig Ballaststoffe auf. Daher kann Biertreber eine günstige und gesunde Ballaststoffquelle sein, fasst Dr. Claus Jacob von der Saarland-Universität zusammen. Nicht nur das Brot wird ernährungsphysiologisch verbessert, sondern auch Mehl eingespart und Abfall vermieden. In weiteren Studien soll geklärt werden, ob die im Biertreber enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zusätzliche gesundheitliche Vorteile bieten.

Heike Kreutz / bzfe


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