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19.04.2024

Koriander – das eigenwillige Küchenkraut

Beim Aroma scheiden sich die Geister

Beim Koriander gehen die Meinungen auseinander. Die einen lieben ihn, andere verabscheuen den «seifigen» Geschmack. Ob man sein Aroma mag oder nicht, hängt unter anderem vom kulturellen Umfeld und persönlichen Erfahrungen ab. Vermutlich haben manche Menschen auch ein Gen, durch das sie die im Küchenkraut enthaltenen Aldehyde und damit «seifige» Geschmackskomponenten stärker wahrnehmen.

In der Küche werden nicht nur die zarten Blättchen, sondern auch die getrockneten Samen verwendet. Sie schmecken eher süsslich-fruchtig mit Orangennote und verfeinern etwa Brot und süsses Gebäck, Eintöpfe und eingelegtes Gemüse.

Da Koriandersaat die Verdauung anregt, werden Gerichte mit Kohl und Hülsenfrüchten wie Linsen damit bekömmlicher. Die Samen sind auch in Gewürzmischungen wie Currypulver und Lebkuchengewürz enthalten. Das Aroma verstärkt sich, wenn man sie vor der Verarbeitung kurz anröstet und frisch mahlt. Dann schnell verbrauchen, sonst setzen sich die Bitterstoffe stärker durch.

Frisches Koriandergrün kommt vor allem in der orientalischen, asiatischen und lateinamerikanischen Küche zum Einsatz und findet auch hierzulande immer mehr Anhänger. Die «zitronig-seifig» bis scharf-würzig schmeckenden Blätter werden, gehackt oder im Ganzen, über Suppen, Wok- und Currygerichte, Pasta und Salate gestreut. Da die Aromen bei hohen Temperaturen schnell verlorengehen, sollten sie erst zum Ende der Garzeit hinzugefügt oder über das fertige Gericht gegeben werden. Beim Dosieren ist weniger mehr, da die Würze sehr intensiv sein kann.

Der Echte Koriander (Coriandrum sativum), auch als «Wanzendill» bekannt, ist im östlichen Mittelmeerraum beheimatet. Das einjährige Küchenkraut wird etwa 60 bis 70 Zentimeter hoch, wobei die Blätter unten fächerförmig und oben fein gefiedert sind.

Im Sommer bilden sich weisse bis rosafarbene Doldenblüten, aus denen sich kugelige, gelblich-braune Früchte («Koriandersamen») entwickeln. Sie sind besonders reich an ätherischen Ölen wie Linalool und Kampfer.

Im Handel ist frischer Koriander im Kräutertopf oder als Bundware erhältlich. Die Samen gibt es getrocknet als ganze Früchte oder gemahlen, wobei sie bei dunkler, kühler und trockener Lagerung mehrere Jahre haltbar sind. Ob Samen oder die frischen Blätter – beides lässt sich im Würzergebnis nicht gleichsetzen, so dass es auch hier heisst: Probieren geht über Studieren!

Heike Kreutz / bzfe


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