Wirteverband Basel-Stadt

Zeit für Wildpilze

Tipps zum Sammeln und Geniessen

Im Herbst locken Wälder und Wiesen mit einer grossen Vielfalt an Pilzen. Wer «in die Pilze gehen» möchte, sollte nur Wildpilze sammeln, die sich eindeutig und zweifelsfrei bestimmen lassen. Dafür sind ein sicheres Grundwissen und Erfahrung notwendig. Spezielle Apps oder bebilderte Bestimmungsbücher können bei der Erkennung eines essbaren Speisepilzes helfen. Bei Unsicherheiten unbedingt an eine Experten-Pilzberatung wenden, die viele Städte und Kommunen anbieten. Es gibt auch professionell geführte Pilzlehrwanderungen, die das nötige Wissen vermitteln.

Sobald man eine Fundstelle vorfindet, kommt die «Gretchenfrage»: Pilze herausdrehen oder abschneiden? Hier gibt es im Prinzip kein «richtig» oder «falsch»: Hat man den Pilz sicher identifiziert, spricht nichts gegen ein Abschneiden; das erspart später in der Küche etwas Putzarbeit. Andererseits verschenkt man eine gewisse Menge an Fruchtkörper. Zudem bietet die Stielbasis ein wichtiges Bestimmungsmerkmal. Bevor die Pilze in den Korb kommen, auf Insektenfrass kontrollieren und grob putzen. Gesammelt werden darf in «geringen Mengen für den persönlichen Bedarf». Das ist in etwa die Menge, die pro Person pro Mahlzeit gegessen werden kann.

Der routinierte Pilzsammler weiss, wo er fündig wird. Neulinge finden im Internet entsprechende Hinweise für die Region. Hier einige beliebte Vertreter, die in heimischen Wäldern zu finden sind:

Steinpilz – einer der beliebtesten überhaupt, mit angenehm nussigem Geschmack. Der Hut des Fichten-Steinpilzes wird acht bis 25 Zentimeter gross. Der Stiel ist bauchig und hat eine Tonnen- bis Walzenform. Er kommt vor allem unter Fichten und Buchen auf nicht zu nassen Böden vor. Gelegentlich findet man ihn auch unter Birken, seltener unter Eichen.

Pfifferling – der Hut ist zwischen drei und 12 Zentimetern gross und wechselt im Wachstum seine Form von gewölbt über flach vertieft bis trichterförmig. Die Fruchtschicht hat mehrfach gegabelte Lamellen. Ab dem Frühsommer findet man Pfifferlinge in Fichten- und Kiefernwäldern, oft nesterweise tief im Moos.

Stockschwämmchen – wachsen fast ganzjährig in fast allen Waldtypen. Sie haben abstehende Schüppchen im dunklen Bereich des Stiels, darüber folgt ein durch einen häutigen Ring getrennter hell-cremefarbener, glatter Stiel.

Wiesenchampignon – wächst in Gärten, auf Wiesen, Weiden, Maisfeldern. Der Hut hat einen Durchmesser von vier bis 13 Zentimetern. Beim jungen Pilz ist die Haut weiss, beim älteren grau bis graubraun. Der Geschmack ist mild-nussig.

Echter Reizker/Edelreizker – der Pilz hat einen ocker- bis orangefarbenen Hut von etwa vier bis zehn Zentimetern Durchmesser mit dunkleren Zonen oder Tropfen und silbrigen Streifen. Das Fleisch ist rötlich und fest. Er kommt wie alle Reizkerarten hauptsächlich unter Nadelholz vor. Der Geschmack ist mild-krautähnlich.

Parasol/Riesenschirmling – die eindrucksvolle Grösse ist das herausstechende Merkmal dieses Pilzes. Der Hut kann im Durchmesser bis zu 40 Zentimeter gross werden. Er wächst zunächst eichelförmig, spannt dann auf und wächst schnell flach gewölbt weiter. Die Grundfarbe ist cremeweiss mit nuss- bis dunkelbraunen Schuppen. Der Stiel ist 15 bis 40 Zentimeter lang und schlank; dieser ist weniger zum Verzehr geeignet, da zäh und holzig. Der Pilz ist in lichten Laubwäldern, Parks und Friedhöfen, an Strassen- und Waldrändern zu finden. Er schmeckt mild und nussig.

Der Nährwert von Pilzen ist in etwa mit dem von Gemüse vergleichbar. Hauptbestandteil ist Wasser, der Energiegehalt ist entsprechend gering. Der durchschnittliche Proteingehalt liegt bei zwei bis vier Prozent. Bei den Mineralstoffen und Vitaminen gibt es keinen nennenswerten Ausreisser nach oben.

Der Ballaststoffgehalt ist je nach Pilz unterschiedlich, es handelt sich hierbei hauptsächlich um Chitin, den «Baustoff», der auch im Aussenskelett von Insekten und Krebstieren vorkommt. Interessant sind Pilze eher wegen ihrer geschmacklichen Eigenschaften, die sich vorwiegend beim Erhitzen entfalten. Die natürlicherweise enthaltene Glutaminsäure – beziehungsweise ihre Salze, die Glutamate – wirkt gewissermassen als Geschmacksverstärker mit dem eigenen Geschmackserlebnis Umami.

Wildpilze sind möglichst frisch zuzubereiten und ausreichend zu erhitzen. Sie lassen sich überaus vielseitig verwenden: Immer eine gute Wahl ist ein Risotto. Klassischerweise mit Steinpilzen, aber ohne weiteres auch mit allen anderen Pilzen möglich. Ebenfalls schnell und einfach zuzubereiten ist ein Omelett.

Für eine Gemüsesuppe mit Stockschwämmchen nimmt man nur die Hüte. Bei Eierkuchen mit einer Pfifferling-Füllung vermisst man kein Fleisch. Apropos Fleisch: Champignons sind eine hervorragende Bratling-Grundlage für Veggie-Burger und panierte und gebratene Scheiben des Parasols könnten fast als Wiener Schnitzel durchgehen.

Noch eine Warnung zum Schluss: Es spriessen nicht nur beliebte Speisepilze wie Steinpilz und Wiesenchampignon, sondern auch giftige Doppelgänger auf Wiesen und in Wäldern. Wer nach dem Verzehr von Wildpilzen Beschwerden hat – diese können auch erst nach mehreren Tagen auftreten – sollte sofort ein Giftinformationszentrum oder Krankenhaus aufsuchen. Reste der Pilze, der Pilzmahlzeit oder Erbrochenes helfen bei der Diagnose. Unbedachte Therapieversuche, etwa das Auslösen von Erbrechen, können die Gesundheit unnötig gefährden.

Rüdiger Lobitz und Heike Kreutz / bzfe

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