Wirteverband Basel-Stadt

Würziges Grün: Rucola

Saisonstart für die vielseitigen Blättchen

Rucola hat vor allem in der italienischen Küche einen festen Platz – etwa auf Pizza, Pasta und in Risotto. Doch das scharf-würzige Blattgemüse mit seiner leicht nussigen Note verfeinert ebenso gemischte Salate, grüne Smoothies, Sandwiches und Eierspeisen wie Omelett.

Meist wird das Blattgemüse roh verwendet oder kurz vor dem Servieren über heisse Speisen gegeben, damit sein volles Aroma möglichst gut erhalten bleibt. So belegt man Pizza beispielsweise erst nach dem Backen mit den würzigen Blättchen.

Rucola lässt sich auch einfach und schnell zu einem aromatischen Pesto verarbeiten. Dafür werden die Blättchen klassisch mit geriebenem Parmesan, Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und nach Geschmack mit etwas Chili in einem Mixer zerkleinert.

Rucola, auch Rauke genannt, gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist ursprünglich am Mittelmeer beheimatet. Angebaut wird das Blattgemüse vor allem in Italien und Frankreich, aber auch im Südwesten Deutschlands.

Im Allgemeinen unterscheidet man zwei Arten: die Wilde Rauke (Diplotaxis tenuifolia) und die Salat- oder Gartenrauke (Eruca sativa). Die Wilde Rauke besitzt längliche, stark gezähnte Blätter, während die Salat- oder Gartenrauke breitere, gebuchtete Blätter ausbildet. Beide schmecken scharf-würzig mit nussiger Note, wobei das Aroma der Wilden Rauke deutlich intensiver ist.

Darüber hinaus überzeugt Rauke auch mit inneren Werten: Sie ist reich an Ballaststoffen und enthält Vitamine wie Beta-Carotin (Vorstufe von Vitamin A) und Vitamin C sowie Mineralstoffe wie Calcium und Kalium. Sein typisches Aroma verdankt Rucola dem hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem an gesunden Senfölen (Glucosinolate).

Allerdings kann Rucola – wie auch andere Blatt- oder Wurzelgemüse – vergleichsweise viel Nitrat enthalten. Aus dem natürlichen Stoff Nitrat können schädliche Nitrosamine entstehen, beispielsweise durch langes Lagern oder Warmhalten. Die Aufnahme lässt sich durch das Entfernen langer Blattstiele, möglichst frischen Verzehr kleiner Mengen und die Wahl von Bio-Ware aus dem Freiland gut reduzieren.

Rucola ist ganzjährig erhältlich und wird lose, im Bund oder verpackt in Kunststoffschalen angeboten. Die Blätter sollten frisch, knackig und saftig-grün sein. Die heimische Saison geht von April bis Oktober, wobei das Blattgemüse zunächst aus dem Gewächshaus oder geschützten Anbau und etwa ab Mai aus dem Freiland stammt. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt Rucola, eingewickelt in ein feuchtes Küchenpapier, zwei bis drei Tage lang frisch.

Heike Kreutz / bzfe

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