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Wirteverband Basel-Stadt

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24.07.2014

Blaue Gummibären

Wie die Farbe in die Bären kommt

Neben Schwarz-Rot-Gold auf unseren Strassen ist Blau die Farbe des Sommers, denn kürzlich kam die blaue Variante der Gummibärchen mit der Geschmacksrichtung Heidelbeere in die Supermarktregale. Immer wieder wurde die Frage gestellt, warum es keine Bären dieser Farbe gibt. Jetzt sind sie da. Doch was verbirgt sich hinter der blauen Farbe? Wie wird sie gewonnen? Was zeichnet sie aus?

Das Interesse an natürlichen Farbstoffen nimmt seit Jahren zu. Als ideale Quelle für die Farbe Blau haben sich Cyanobakterien (früher als Blaualgen bezeichnet) herausgestellt; genauer gesagt die Phycocyanine, bei denen es sich um Proteine handelt. Das Cyanobakterium Spirulina produziert Phycobiliproteine (griechisch phykos = Alge und lateinisch bilis = Galle), die bei der Fotosynthese eine herausragende Rolle spielen und die Phycocyanine bilden. Die Bakterien werden wegen ihrer Nährstoffzusammensetzung seit Langem unter anderem in Fruchtriegeln als Zutat eingesetzt.

Die grosstechnische Herstellung erfolgt in offenen Bioreaktoren aus dem Cyanobakterium Spirulina platensis. Aus diesem kann der Farbstoff wegen seiner Wasserlöslichkeit leicht gewonnen werden. Hierbei ist keine Vorbehandlung notwendig; die Bakterien müssen lediglich getrocknet und anschliessend gemahlen werden. Japan, Thailand, Taiwan sowie Mexiko und die USA sind die Hauptproduktionsländer.

In Japan, Thailand und China wird der Farbstoff bereits seit Längerem verwendet. In Japan wird der Farbstoff in Kaugummis, Bonbons, Softdrinks, Desserts und Eis, aber auch für Kosmetika eingesetzt. Spirulina ist gemäss den EU-Kriterien ein färbendes Lebensmittel und braucht keine extra Zulassung. In den USA ist der Farbstoff unter dem Namen "spirulina extract" im Zutatenverzeichnis zu finden.

Dr. Jörg Häseler / aid


 

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