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Wirteverband Basel-Stadt

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06.10.2014

Peter Knogl in der kulinarischen Champions League

Koch des Jahres 2015 und 19 Punkte bei Gault-Millau

Peter Knogl vom "Les Trois Rois" in Basel ist "Koch des Jahres" und Mitglied Nummer 7 im exklusiven Club der Schweizer 19-Punkte-Chefs. Das ist eine Premiere in der Geschichte des Gault-Millau Schweiz: Noch nie hat ein Hotelkoch die Höchstnote erhalten.

Das "Les Trois Rois" in Basel ist eines der schönsten Hotels der Schweiz. Auch dank seinen erstklassigen Restaurants. Vor allem das "Cheval Blanc" ist ein Prunkstück: eine herausragend gute Küchenbrigade, ein eleganter, perfekter Service. Der Gault-Millau hat den Chef bereits 2011 zum "Koch des Jahres" gewählt. Jetzt folgt der 19. Punkt und damit eine zweite Ehrung.

Einfach hat es sich die Jury mit diesem Entscheid nicht gemacht: Die sechs anderen 19-Punkte-Chefs sind Patrons, keine Angestellten, garantieren Kontinuität. Dafür gibt es in Basel keine Garantie: Das "Les Trois Rois" steht zum Verkauf. Darf man Peter Knogl deshalb den 19. Punkt vorenthalten? Nein, findet der Gault-Millau.

Wer 30 Jahre so grossartig kocht, hat die Höchstnote verdient. Knogl, der rund um die Uhr nur ans Kochen denkt, sein Privatleben zurückstellt und sich auch keine zeitaufwendigen Hobbys gönnt, steht auch für einen Trend: Auf die ganz grosse Küche trifft man vermehrt in grossen Hotels; "Einzelkämpfer" tun sich in dieser Liga und im heutigen wirtschaftlichen Umfeld zunehmend schwer.

"Saucenkönig" Peter Knogl trifft in der kulinarischen "Champions League" auf Kollegen, die genauso hart arbeiten wie er und im Gegensatz zu vielen Stars im Ausland tatsächlich noch im eigenen Restaurant täglich zupacken. Die goldene Liste der besten Schweizer Chefs: Benoît Violier (Crissier), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château), Philippe Chevrier (Satigny) und Didier de Courten (Sierre) in der Romandie, Andreas Caminada (Fürstenau) und André Jaeger (Schaffhausen) in der Deutschschweiz.

Eine Köchin des Jahres, drei junge Aufsteiger

Braucht es also den Luxus eines Grandhotels oder eines grossen Restaurants, um beim Gault-Millau "Karriere" zu machen? Nicht zwingend! Bernadette "Lisi" Lisibach kocht in der "Neuen Blumenau" in Lömmenschwil vor den Toren St. Gallens. Mit beschränktem Budget. Mit kleinem Team. Mit regionalen, nicht allzu teuren Produkten. Aber mit einem riesigen Herz, mit grossem Engagement und mit einer sehr soliden Ausbildung.

Das honoriert Gault-Millau: Die gebürtige Luzernerin kriegt den 16. Punkt und ist "Köchin des Jahres 2015". Dieser Titel wird selten vergeben, nur vier andere "Köchinnen des Jahres" stehen noch am Herd: Vreni Giger (2003), Tanja Grandits (2006), Käthi Fässler (2009), Maryline Nozahic (2012).

Zwei der drei "Aufsteiger des Jahres" kochen an nobler Adresse: Salvatore Frequente ist neuer Executive Chef im "Eden Roc" in Ascona und sorgt vor allem im Vorzeigerestaurant "La Brezza" für sizilianischen Power. Das trägt ihm den 17. Punkt ein.

Das gleiche Rating verdient sich Jérôme Manifacier im Genfer "Hôtel de la Paix". Der Schüler von Gérard Rabaey macht in seinem Restaurant Vertig'O einen grossen Job – mit inspirierter Leichtigkeit und einer Prise Humor.

Uznach begrüsst einen hochbegabten Neuzuzüger: Christian Geisler hat bereits in Zermatt hoch gepunktet ("Heimberg"), jetzt holt er sich im "Kunsthof" die Note 17 ab. Das wird auch seinen Geschäftspartner und Ausbildner Marcus G. Lindner (18 Punkte in "The Alpina", Gstaad) freuen.

Der Gault-Millau zeichnete zudem zwei Nachwuchsköche besonders aus: Cornelius Speinle in Schlattingen ("Dreizehn Sinne im Huus Wurz", 15 Punkte) und Mathieu Bruno in Le Boéchet JU ("Paysan Horloger", 14 Punkte).

Die 100 besten Schweizer Winzer

Der Gault-Millau stellt auch dieses Jahr wieder die 100 besten Schweizer Winzer vor und ehrt Restaurants, die den Schweizer Wein auf ihrer Karte besonders fördern. Die Selektion wird jeweils an eine externe, fachkundige Jury vergeben. Die schönste Weinkarte hat demnach "Jack's Brasserie" im Hotel Schweizerhof in Bern.

Auch dem "Sommelier des Jahres" liegen Schweizer Weine sehr am Herzen: Jérôme Aké Béda stammt von der Elfenbeinküste, ist Gastgeber in der "Auberge de l'Onde" (Saint-Saphorin) und hat ein munteres Buch geschrieben: "99 Chasselas, die Sie noch trinken müssen, bevor Sie sterben".

Die Zigarrenraucher fühlen sich dort am wohlsten, wo gut gekocht wird und der Humidor prallvoll ist. Bernd Schützelhofer ("Paul's", Widnau) erfüllt diese Voraussetzungen: 16 Punkte für die Küche, gleich zwei "Smoker's Lounges" für seine Gäste. Davidoff und Gault-Millau ehren ihn als "Cigar Man of the Year".

Hotel des Jahres

Das Park Hotel Vitznau am Vierwaldstättersee ist Gault-Millaus "Hotel des Jahres". Ein grosszügiges Haus mit zwei hochbegabten Köchen: Nenad Mlinarevic (17 Punkte) und Christian Nickel (16).

Der Bündner Stefan Trepp hat zwar keine Punkte, weil es in Thailand (noch) keinen Guide Gault-Millau gibt. Aber: Er führt im "Mandarin Oriental" Bangkok eine riesige, 322-köpfige Brigade und ist auch Leibkoch des Königs von Thailand. "Chef Stefan" – so nennen ihn die Thais respektvoll – ist Gault-Millaus "Star im Ausland".

Peter Knogl gehört jetzt zum exklusiven Club von nur gerade sieben Köchen in der Schweiz mit 19 Punkten Gault-Millau.


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