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13.03.2021

Das Gastgewerbe nach Corona

Unsicherheit bleibt gross

Welche Entwicklungen werden das Gastgewerbe und den Tourismus prägen? Mit Gewissheit lässt sich sagen: Die Unsicherheit in vielen Bereichen wird sehr gross bleiben.

Der Freizeittourismus in den Städten ist von den internationalen Märkten und Reisebeschränkungen abhängig. Er wird wohl erst in einigen Jahren wieder das Niveau von 2018 und 2019 erreichen. Besser sieht es für die Ferienhotellerie aus: Durch den Ausfall von Fernreisen wird sie mehr Gäste aus dem eigenen Land und den Nachbarländern verzeichnen.

Der Geschäftstourismus wird sich nur auf 70 bis 90 Prozent des Vorkrisenniveaus erholen. Die Digitalisierung, Sparmassnahmen und Nachhaltigkeitsthemen führen dazu, dass die Unternehmen hier zurückhaltend bleiben.

Der MICE-Bereich liegt komplett am Boden. Er wird sich ab dem dritten Quartal langsam erholen. Zunächst wird wohl nur ein Drittel der Messen und Kongresse wieder stattfinden. Nächstes Jahr wird es besser aussehen, auch digitale und hybride Formate (real vor Ort und digital zugleich) zum festen Bestandteil werden.

Ein grosses Fragezeichen bleibt die Konjunktur. Wie rasch finden die Industrieländer aus der Wirtschaftskrise? Geht man nach den Finanzmärkten, so herrscht Optimismus vor. Anders kann man sich beispielsweise die hohe Bewertung von Airbnb nicht erklären.

Beim heimischen Konsum wird es einen gewissen Nachholbedarf geben. Die Leute wollen sich wieder einmal etwas gönnen. Gewisse Anlässe werden nun endlich stattfinden können. Die jungen Leute werden in die Bars und Clubs strömen, um – beinahe wie nach einem Krieg – ordentlich zu feiern.

Eine andere Frage ist, ob Unternehmerinnen und Unternehmer, besonders Start-Ups, überhaupt noch das gewaltige Risiko von Neueröffnungen eingehen werden. Ein Risiko, dass sich künftig nicht mehr versichern lassen wird.

Ein Teil der Menschen wird Restaurants und Bars weiterhin meiden. Strengere Auflagen oder gar erneute Schliessungen sind nicht ausgeschlossen. Home-Office wird zum festen Bestandteil der Arbeitswelt. Vor allem in den Stadtzentren gibt es daher weniger Menschen. Profitieren könnten Lokale und Lieferdienste in den Aussenquartieren und der Agglomeration.

Alternative Vertriebskanäle gewannen schon vor Corona an Bedeutung. Lieferungen und Take-Away werden in den meisten Betrieben zum Alltag. Die Schnellverpfleger werden stärker als bisher auf Drive-Thru und Curbside Pickup setzen. Beim Dialog mit den Kunden wird mit künstlicher Intelligenz experimentiert.

Vor der Pandemie nutzten vorwiegend jüngere Leute Self-Ordering-Terminals oder Bestell-Apps. In der Pandemie gewöhnten sich auch ältere Generationen daran. Für Gastronomen wird es immer wichtiger, eine Digital- und Off-Premise-Strategie zu haben. Geisterküchen und virtuelle Restaurantmarken werden zu neuen Expansionsmodellen führen.

Viele Gastronomen müssen die Bestellprozesse noch besser in den Griff bekommen. Kundenwünsche auf mehreren Kanälen entgegenzunehmen, bindet Ressourcen, erhöht die Falschlieferungen und Lieferverzögerungen. Das führt zu negativen Bewertungen im Netz.

Ob und wie ein Lokal online sichtbar ist, bleibt matchentscheidend. Eine gutes Reputationsmanagement beinhaltet die Überwachung von Bewertungsportalen und die aktive Nutzung von Google-Unternehmensseiten. Instagram wird einflussreicher. Auch ältere Zielgruppen nutzen das Internet.

Der Dialog mit den Gästen bekommt noch mehr Stellenwert. Wer sich auf den sozialen Medien, mit Newsletters oder im echten Leben eine solide Fan-Community aufbaute, kam besser durch die Krise. Gastronomen sind gut beraten, bei ihrem Zielpublikum beliebte Kommunikationskanäle zu bespielen. Gästedaten werden für den Erfolg eines Lokals wichtiger.

Die Geschäftsmieten an guten Lagen werden sinken. Durch Leerstände werden die Vermieter gezwungen, neue Mietzinsmodelle auszuprobieren, die zwar tiefe Garantiesummen vorsehen, dafür aber Beteiligungen am Erfolg der Betreiber.

Die Nachhaltigkeit ist mehr als ein Label, mit dem sich Unternehmen schmücken. Immer mehr Gäste fordern sie ein. Verbunden mit einer zunehmenden Individualisierung und einem ausgeprägten Sicherheitsdenken führt das zu einer Abnahme des Massengeschäfts, was auch Problemfelder wie Overtourism vorübergehend entschärfen dürfte. Food-Waste bleibt ein wichtiges Thema. Zu erwarten ist zudem eine intensivere Diskussion über Einwegverpackungen.

Der Trend zu regionalen Produkten ist ungebrochen und hat viele Ursachen. Dazu gehören die Globalisierungs-Skepsis, störungsanfällige Lieferketten und die Suche nach Identität. Das heisst nicht, dass internationale Food-Trends nicht in ihren Weg zu uns finden. Gerade asiatische Einflüsse sind deutlich zu spüren.

Immer mehr Leute ernähren sich bewusst. Der Konsum von Fleisch wird nicht nur wegen Tierschutzbedenken weiter zurückgehen. Aber auch hier gilt: Bewährtes hält sich länger als viele meinen. Comfort-Food wie Schnitzel, Burger, Pizza und Pasta werden Bestseller bleiben.

Gehobene Lokale setzen auf Manufakturen oder Kochboxen als Zusatzgeschäft. Bei Letzteren handelt es sich um komplette Menüs, die zuhause nur noch aufgewärmt oder fertiggestellt werden müssen. Restaurants gliedern einen Webshop an.

In den letzten 12 Monaten gab es vermehrt Gastronomen, die Lebensmittel für den Verkauf über die Gasse anboten. Wieso sollen Gäste nicht in einem Restaurant Brot, Pasta, Bierspezialitäten oder Gemüse kaufen, wenn umgekehrt der Lebensmittel-Einzelhandel immer mehr verzehrfertige Speisen und Getränken anbietet?

Die reduzierten Kapazitäten und Öffnungszeiten samt der Möglichkeit der Kurzarbeit zwangen viele Betreiber von bedienten Restaurants, ihre Karte zu verkleinern und sich vermehrt am Handling-Aufwand zu orientieren. Es ist gut möglich, dass sie auch künftig mit weniger Mitarbeitenden und gestrafftem Angebot auskommen werden.

Das Mittagsgeschäft für Restaurants wird zunehmend durch das Snack-Geschäft ersetzt. Im Mittelpunkt stehen kleine, schnelle und mobile Mahlzeiten, die gesund und trendy sind. Bäcker, Convenience-Stores und andere Detailhändler werden sich hier ein gehöriges Stück des Kuchens abschneiden.

Die Hygiene war schon immer ein Erfolgskriterium. In diesem Bereich mit Zusatzleistungen zu punkten, könnte sich bezahlt machen. Werden Desinfektionsstationen zum Standard? Müssen die Betreiber in Luftreinigungssysteme investieren?

Zwar schätzen die Kunden die Möglichkeit, digital Tische zu reservieren, Angebote zu studieren oder zu bezahlen. Im Grunde genommen wünschen sie sich aber nach wie vor analoge Erlebnisse und echte Gastfreundschaft. Die Digitalisierung führt im Idealfall dazu, dass wir uns stärker auf den Gast konzentrieren können.

Der Druck, die Produktivität zu erhöhen, bleibt hoch. In Hochlohnländern lohnen sich Investitionen in rationellere Abläufe. Trotz fortschreitender Automatisierung benötigen wir weiterhin leistungsfähige Mitarbeiter. Die guten Leute werden wir nur halten, wenn wir ihnen Perspektiven, Weiterbildungs- und Aufstiegsmöglichkeiten bieten. Gleichzeitig müssen wir für den Berufsnachwuchs wieder interessanter werden.

Reisen, Hotels, Gastronomie und Lifestyle gehören zur modernen Welt. Gastgewerbliche Betriebe werden selbst zur Destination, zur Sehenswürdigkeit. Sie werden mehr als früher respektiert: Restaurants, Bars und Cafés sind für weite Teile der Bevölkerung unverzichtbar. Die Konzepte und Akteure mögen ändern, doch die Branche hat Zukunft!

Curbside Service

Wo es die Verhältnisse zulassen, könnte der «Curbside-Service» eine Alternative oder eine Ergänzung zu Drive-Thrus sein. Panera


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