Wirteverband Basel-Stadt

Präzisionsfermentation für Lebensmittel von morgen

Chancen und Risiken

Schon vor Jahrtausenden machten Menschen Lebensmittel durch Fermentation haltbar und bekömmlich. Bier, Wein, Brot oder Käse wären ohne sie nicht denkbar.

Aktuell gibt es sogar einen regelrechten Hype um selbstgemachtes Kombucha, Kimchi und Sauerteigbrot. Die Fermentation ist ein biologischer Prozess, bei dem lebende Mikroorganismen mithilfe von Enzymen Biomasse in andere Moleküle umwandeln.

Wie beim traditionellen Verfahren kommen auch bei der «Präzisionsfermentation» Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien oder Pilze zum Einsatz. Ihr Erbgut wird gentechnisch verändert, sodass sie bestimmte Stoffe produzieren – etwa Süss- und Aromastoffe oder Proteine wie Hühnereiweiss oder Milchbestandteile. So lassen sich diese Stoffe in grossen Mengen und unter kontrollierten Bedingungen herstellen.

Lebensmittelrechtlich fallen viele dieser neuartigen Produkte unter die Novel-Food-Verordnung. Vor einer Marktzulassung müssen sie ein umfangreiches Prüfverfahren durchlaufen. Die bei ihrer Herstellung eingesetzten Mikroorganismen unterliegen den Vorgaben des EU-Gentechnikrechts.

Da diese in der Regel nicht im Endprodukt enthalten sind, ist für Verbraucherinnen und Verbraucher häufig nicht erkennbar, wie die Zutaten hergestellt wurden. Ein Aspekt, der Fragen nach Transparenz und Information für Verbrauchende aufwirft.

Befürworter der Präzisionsfermentation betonen vor allem die Chancen: Die Biotechnologie ermöglicht eine sehr gezielte und effiziente Herstellung von Inhaltsstoffen. So könnten beispielsweise tierische beziehungsweise tieridentische Proteine künftig mit geringerem Ressourcenverbrauch und ohne Tierhaltung erzeugt werden. Vertreter aus Wissenschaft und Wirtschaft verweisen zudem darauf, dass die Verfahren gut kontrollierbar sind.

Melanie Kirk-Mechtel / bzfe

• Sojasauce – weltweit bekannt
• Kombucha: Bei Zubereitung auf Hygiene achten
• Eiweissdrink aus Süsslupinen