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Wirteverband Basel-Stadt

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29.09.2019

Schnell, hochwertig, gesund

Gourmetköche mischen den Fast-Food-Markt auf

Haute Cuisine und Schnellverpflegung sind nicht zwingend Gegensätze. Bekannte Köche setzen auf hochwertige Imbisse. Ganz neu ist die Idee nicht.

Im Frühling 2002 eröffnete in Strassburg der Schnellimbiss «Secrets de Table». Hinter dem Projekt stand der damalige Dreisternekoch Antoine Westermann. Es gab Sandwiches mit Auberginenpüree oder eingemachtem Entenfleisch sowie Suppen und feine Salate.

«Es gibt nun Mal viele Leute, die wenig Zeit zum Essen haben», erklärte Westermann seinen Einstieg ins Schnellverpflegungsgeschäft. Der Erfolg gab ihm Recht: Der Edel-Imbiss, heute von Westermanns Sohn Jean geführt, blieb ein fester Bestandteil der gastronomischen Szene Strassburgs.

2011 engagierte McDonald’s den italienischen Spitzenkoch Gualtiero Marchesi, um für eine befristete Aktion zwei Gourmet-Burgers und ein Dessert zu kreieren. Marchesi war bekannt dafür, in seinen Restaurants traditionelle Gerichte in zeitgemässen Versionen auf den Tisch zu bringen.

Ein Jahr später eröffnete Brice Morvent, der Gewinner eines Fernsehwettbewerbs für Hobby-Köche, in Paris ein Lokal mit hochwertigen Hamburgern und Bio-Milchshakes. Sehr schnell gab es in der französischen Hauptstadt auch Fish’n’Chips, Döner und andere Schnellgerichte in Feinschmeckervarianten.

Fast-Food war plötzlich kein verpöntes Terrain mehr: Geschäftsleute mit Anzug und Krawatte standen Schlange vor angesagten Imbisslokalen. Da gab es Kebab mit selbstgebackenem Dinkelbrot, hochwertigem Kalbfleisch, einer Rosmarin-Knoblauch-Reiswein-Marinade und grünen Tomaten aus Südfrankreich.

In der Schweiz gründete der Spitzenkoch Eduard Hitzberger eine Restaurantkette mit gehobener Schnellverpflegung. «Hitzberger» wurde in der Zwischenzeit an die Migros-Genossenschaft Zürich verkauft. Bei «Ayverdis» gibt es Trüffel-Kebab, der von einem Gourmetkoch entwickelt wurde.

In Berlin kreiert Björn Swanson, im Hauptberuf Chefkoch im Sternelokal Golvet, Hot Dogs. In seinem Lokal «The Dawg» bietet er sieben verschiedene Varianten des Fast-Food-Klassikers an. Am besten läuft der Octopussy-Dawg (9.80 Euro) mit einem Tintenfisch-Arm, Fenchelsalat, Chipotle-Mayonnaise, Koriander und Sepiabrot. Der Classic Dawg mit Schweinswurst, Gewürzgurke, Röstzwiebeln und Remoulade im Sesambrot kostet 4.80 Euro. «Geiles Brot, gutes Fleisch und hausgemachte Saucen», so beschreibt Swanson sein Erfolgsrezept.

Der Sterne- und Fernsehkoch Mario Kotaska hat die Currywurst auf eine neue Geschmacksebene gehoben. Seine Kreationen verkauft er im Imbisswagen «Bratwerk» und über die Imbisskette «grillbar». Für die Wurstmasse hat Kotaska zusammen mit einem Metzger ein Jahr mit Gewürzen experimentiert. Auf Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Konservierungsstoffe wird verzichtet. «Es sind unsere Gewürze, die den Ausschlag geben, sowohl in der Wurst als auch in der Sauce», so Kotaska.

Burger, Kebab und Grillwürste sind teilweise aus der Fast-Food-Ecke getreten und im Gourmet-Himmel angekommen. Sie sind in sehr unterschiedlichen Qualitätsstufen erhältlich. Als Standard werden sich Gerichte wie Kebab mit Trüffel aber nur schon wegen der Preise kaum etablieren.

Gourmetvariante eines Fast-Food-Klassikers: Hot Dog mit Tintenfisch und Sepiabrot. Bild: The Dawg



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