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Wirteverband Basel-Stadt

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09.01.2020

Kombucha: Bei Zubereitung auf Hygiene achten

Gesundheitseffekte nicht wissenschaftlich erwiesen

In Asien ist Kombucha seit über 2000 Jahren Teil der Naturmedizin und wird auch in anderen Teilen der Welt als «Lebenselixier» gefeiert. Kombucha entsteht, wenn gezuckerter Tee mit speziellen Bakterienstämmen und Hefepilzen, dem sogenannten Teepilz, vergärt. Allerdings ist bei der Herstellung auf Hygiene zu achten, damit nicht fremde Keime das Getränk verunreinigen und zu gesundheitlichen Beschwerden führen.

Wer Kombucha selbst herstellen möchte, gibt rund 8 g Schwarzen oder Grünen Tee in ein Liter kochendes Wasser und lässt ihn 15 Minuten ziehen. Anschliessend 80 bis 90 g Zucker auflösen und den Tee auf Zimmertemperatur (20 bis 25 Grad Celsius) abkühlen. Zu hohe Temperaturen würden die Mikroorganismen zerstören.

Der Tee wird in ein grosses Gefäss aus Glas geschüttet und der Teepilz mit 100 ml fertigem Kombucha-Getränk als Ansatzflüssigkeit hinzugegeben. Dabei handelt es sich um eine Kultur aus verschiedenen Hefen und Bakterien, die wie eine gallertartige Scheibe aussieht. Besonders wohl fühlt sich Kombucha an einem warmen Platz ohne direktes Sonnenlicht. Das Gefäss sollte zum Schutz vor Insekten mit einem luftdurchlässigen Tuch bedeckt werden.

In den kommenden Tagen produzieren die Hefen aus dem Zucker Alkohol, der von den Bakterien in Essigsäure und andere organische Säuren umgewandelt wird. Es entstehen unter anderem auch Kohlendioxid, verschiedene B-Vitamine und Enzyme. Nach etwa 7 bis 14 Tagen Fermentation ist das erfrischende Getränk fertig.

Etwa 10 Prozent dienen zusammen mit dem Teepilz als Ansatzflüssigkeit für die nächste Kultur. Der Teepilz wird nach jedem Gärprozess unter fliessendem Wasser gewaschen. Bei Schimmelbildung und Veränderung von Farbe und Geruch muss die ganze Kultur weggeworfen werden.

Der Teepilz ist vor allem in Naturkostläden, Reformhäusern und im Internet erhältlich. Im Getränkehandel finden Verbraucher Kombucha aber auch als Fertiggetränk. Bei der Pasteurisierung werden allerdings die wertvollen Mikroorganismen abgetötet. Zudem ist auf den Gehalt an Alkohol, Koffein und Zucker zu achten.

Kombucha werden viele positive Eigenschaften zugewiesen. Das Teegetränk soll unter anderem die Darmfunktion verbessern, das Immunsystem aktivieren und wird auch bei Krankheiten wie Gicht und Rheuma empfohlen. Wissenschaftlich nachgewiesen sind diese Wirkungen allerdings nicht, gibt der Bundesverband der Verbraucherzentralen zu bedenken.

Heike Kreutz / bzfe

Kombucha Fermentation


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