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Wirteverband Basel-Stadt

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17.03.2011

Schutz vor Salmonellen

Im Umgang mit Eiern auf höchste Hygiene achten

Rohe Eier können Salmonellen enthalten. Die stäbchenförmigen Bakterien verursachen eine Durchfallerkrankung, die für Kleinkinder und alte oder immungeschwächte Menschen gefährlich werden kann. Gerade im Umgang mit rohen Eiern ist daher auf höchste Hygiene zu achten. Je frischer ein Ei ist, desto weniger Vermehrungschancen haben eventuell vorhandene Salmonellen. Aber wie gelangen Salmonellen überhaupt in das Ei?

"Salmonellen können über die Eierstöcke der Hühner oder durch eine mit Kot verschmutzte Schale in das Innere des Eies gelangen. Das Ei enthält dann aber nur sehr wenige Keime. Erst durch unsachgemässe Lagerung oder Verwendung der Eier können sich Salmonellen soweit vermehren, dass die Infektionsschwelle überschritten wird. Wer diese Eier roh, beziehungsweise nicht ausreichend erhitzt verzehrt, riskiert an Salmonellose zu erkranken", so Ökotrophologe Harald Seitz vom aid infodienst aus Bonn.

Für Verbraucher ist wichtig zu wissen, dass Salmonellen sich bei Temperaturen unter 6 Grad Celsius praktisch gar nicht, bei Zimmertemperatur aber explosionsartig vermehren. Eine nachträgliche Kühlung kann das nicht mehr rückgängig machen und selbst Tiefgefrieren tötet Salmonellen nicht ab.

"Um sich vor Salmonellen zu schützen, sollten Verbraucher möglichst frische Eier kaufen und bald verbrauchen. Es empfiehlt sich, die Eier grundsätzlich im Kühlschrank aufzubewahren und bei sehr warmen Temperaturen nach dem Einkauf sofort nach Hause zu gehen und die Eier so schnell wie möglich zu kühlen", so Seitz.

Für Gerichte, die rohe Eier enthalten, verwendet man nur ganz frische Eier. Frische Mousse au Chocolat zum Beispiel sollte zügig gegessen und Reste sollten nicht aufgehoben werden. Um beim Frühstücksei sicher zu gehen, dass alle Bakterien abgetötet sind, legt man es in kochendes Wasser und lässt es mindestens fünf Minuten brodeln.

Wenn das Eigelb geronnen ist, besteht keine Salmonellengefahr. "Wer also sicher gehen möchte, brät Spiegeleier beidseitig. Eier, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, sollten nur noch komplett durcherhitzt gegessen werden", so der Ökotrophologe.

Auch Eier, deren Schale beschädigt ist, verbraucht man am besten sofort und verzehrt sie nur noch gut durcherhitzt. "Gut zu wissen ist darüber hinaus, dass Eier nicht gewaschen werden sollten. Durch das Abreiben oder Abwaschen wird das Eioberhäutchen verletzt und Pilze und Bakterien können in das Ei eindringen." Dass man nach Berührung mit rohen Eiern seine Hände wäscht und auch Geschirr und Arbeitsplatte mit heissem Spülwasser abwäscht, versteht sich eigentlich von selbst.

Autorin: Ira Schneider / aid


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