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24.11.2013

Attraktive Arbeitszeiten sind ein wichtiges Kriterium

Experten zum Zustand des gastgewerblichen Stellenmarktes

Können offene Stellen im Gastgewerbe genügend schnell mit geeigneten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern besetzt werden? Bringen Bewerber aus dem Ausland die Löhne unter Druck? Wie können qualifizierte Berufsleute in der Branche gehalten werden? Wir haben einige Unternehmer und Personalverantwortliche befragt, wie es um den Arbeitsmarkt im Schweizer Gastgewerbe bestellt ist.

Zwar melden sich auf Stellenangebote oft viele Interessenten, doch nur wenige Bewerbungen sind wirklich von guter Qualität. "Viele Bewerber haben keine Eignung für unsere Branche", findet etwa Rolf Maria Schmitz, Verwaltungsratspräsident der Odemus Gastronomie AG, der Schweizer Lizenznehmerin von Block House.

"Die Quantität der Bewerbungen ist regionen- und tätigkeitsabhängig", stellt Beat Pfeiffer fest. Er ist Leiter Human Resources der Gastronomiegruppe von Fredy Wiesner, zu welcher unter anderem Marken wie Nooch, Negishi, Outback und Downunder gehören. Laut Pfeiffer ist im Raum Zürich der Markt im Küchenfachbereich teilweise ausgetrocknet: "Sehr angespannt ist die Lage bei Sushi- und Wok-Köchen."

Richard Engler, Verwaltungsratspräsident der Gastrag AG, hält das Angebot an Fachkräften für "knapp befriedigend" und die Besetzung von Kaderstellen für "ziemlich schwierig". Die Rekrutierung von Hilfskräften sei eher problemlos, doch gebe es einen raschen Wechsel. Auch Engler stellt regionale Unterschiede fest: "Downtown ist es besser als in ländlichen Gebieten." Es gebe viele Alibibewerbungen. Das Verhältnis Qualität zu Quantität sei etwa eins zu vier.

Sehr viele Bewerbungen erhält Tomislav Babic, Inhaber der RTM Hotels & Restaurants AG, zu welcher unter anderem der bekannte Falken in Schaffhausen gehört. "Allerdings sind es meist nicht Gelernte. Im besten Fall bringen sie ein wenig Erfahrung mit", so Babic, der feststellt, dass immer mehr ältere Bewerber einen Wiedereinstieg ins Gastgewerbe suchen.

"Die Besetzung der freien Stellen ist nicht immer einfach", meint Romy Callegher-Schweizer, Personalfachfrau bei Bâlehotels, einer Gruppe mit drei Häusern, die Coop gehört. "Es hängt immer von der zu besetzenden Stelle und vom Zeitpunkt ab", sagt Callegher. Sie hat bemerkt, dass die Rekrutierung in den Hochsommermonaten sowie Ende und Anfang Jahr sehr schwierig ist.

Auch Callegher stellt fest, dass bei Hilfskräften die Menge der Arbeitsuchenden sehr gross ist. "Wir erhalten selbst ohne Ausschreibung täglich mehrere Bewerbungen, die Qualität lässt aber oft zu wünschen übrig." Es gebe immer wieder Bewerbungen, die nur aus einem Lebenslauf ohne Angabe der gewünschten Stelle bestehen. Sie stelle sich teilweise die Frage, wie gross das Interesse an einer Stelle wirklich sei.

Was kann das Gastgewerbe tun, um für Stellensuchende attraktiver zu werden? Für Rolf Maria Schmitz von Block House ist klar, dass neben dem Salär die Arbeitszeiten ein wichtiges Kriterium sind. Beat Pfeiffer von der Wiesner-Gruppe weist darauf hin, dass Zimmerstunden und teils auch Spät- und Wochenendschichten unbeliebt sind. Es gelte, an der Reputation zu arbeiten, ein attraktiver Arbeitgeber zu sein.

Bewerbungen aus dem Ausland

Falken-Wirt Babic, der ursprünglich aus Kroatien stammt, erhält aus seinem Heimatland regelmässig Bewerbungen von "sehr gut qualifizierten Arbeitskräften mit hervorragender Berufserfahrung, die auch sprachlich tip-top sind". Viele Kroaten wären interessiert, von Oktober bis Mai in der Schweiz zu arbeiten, um dann für die Sommersaison heimzukehren. Noch gibt es allerdings keine Bewilligungen, weil Kroatien trotz EU-Mitgliedschaft noch immer als Drittstaat behandelt wird.

Rolf Maria Schmitz von Block House erhält viele Bewerbungen aus Deutschland und Italien. Die Zahl der deutschen Stellensuchenden scheint aber abzunehmen. "Bis vor ein paar Jahren kamen Bewerbungen vor allem aus dem Osten Deutschlands, heute sind es oft Bewerber aus Russland, der Ukraine oder auch Bulgarien", meint Romy Callegher von BâleHotels.

Richard Engler von der Gastrag stellt einen Rückgang von Bewerbungen aus der EU fest. In der Regel handle es sich aber um gute Leute. Bei Beat Pfeiffer von der Wiesner-Gruppe melden sich Restaurant- und Hotelfachleute aus Deutschland nach wie vor recht häufig. Er registriert vermehrt Blindbewerbungen von italienischen Köchen sowie von Sushi-Köchen aus Polen und Ungarn.

"Mitarbeiter, die zum ersten Mal in die Schweiz kommen, brauchen neben Beschäftigung auch Rat und Hilfe bei allen Angelegenheiten des täglichen Lebens", findet Rolf Maria Schmitz. Er machte bisher gute Erfahrungen mit Arbeitskräften, die im Ausland rekrutiert wurden. Das wird von anderen Arbeitgebern bestätigt, deren Erfahrungen "grundsätzlich positiv" (Pfeiffer), "überwiegend positiv" (Engler) und "sehr gut" (Callegher) sind.

Callegher schränkt ein, es sei "der eine oder andere dabei, der nicht den Erwartungen entspricht". Richard Engler von der Gastrag lobt die Einstellung zur Arbeit, die meist besser sei als im Schweizer Durchschnitt: "Die Leute sind motiviert und haben Berufsstolz".

Gewisse Bedenken meldet Tomislav Babic an: "Arbeitnehmer aus den neuen Bundesländern haben im Vergleich zu jenen aus den übrigen mitteleuropäischen Staaten ungleich mehr Mühe, sich mit dem alltäglichen Umgang der Schweizer untereinander anzufreunden. Oft interpretieren Sie die typisch schweizerische Höflichkeit falsch. Das Konzept des Arbeitsfriedens scheint für gewisse Arbeitnehmer nicht auf Anhieb verständlich zu sein." Sehr gute Erfahrungen macht Babic mit Mitarbeitern aus Tschechien, Ungarn und Polen.

Mehrere Arbeitgeber berichten davon, dass aus dem Ausland "hochqualifizierte Bewerbungen" eintreffen. "Durchaus auch aus der Schweiz", ergänzt Beat Pfeiffer, "doch leider sind das häufig vom RAV getriebene Pflichtbewerbungen."

Gastgewerbe muss als Arbeitsort attraktiver werden

Ohne einen offenen Arbeitsmarkt, wie er durch die Personenfreizügigkeit garantiert wird, wäre es für die Schweizer Hotellerie und Gastronomie viel schwieriger, qualifizierte Mitarbeiter zu finden. Das Angebot an ausländischen Arbeitskräften setzt die Löhne aber kaum unter Druck. Richard Engler von der Gastrag sieht sogar eher einen "Druck nach oben, insbesondere im Kadermarkt". Es ist zu vermuten, dass es ohne die Personenfreizügigkeit diesen Druck nach oben auch bei den Fach- und Hilfskräften gäbe.

In wirtschaftlich dynamischen Gegenden ist die Konkurrenz durch andere Wirtschaftszweige sehr gross. "Die Imagekampagne von Lidl mit 4000 Franken Grundlohn bewirkt einen kurzfristigen Druck auf die Branche", stellt Beat Pfeifer fest. Für Rolf Maria Schmitz sind die Schweizer Löhne ein klarer Standortnachteil: "Wir bezahlen faire Saläre, aber der Gast fährt gezielt dahin, wo 'Hungerlöhne' bezahlt werden."

Eine zentrale Herausforderung des Gastgewerbes ist es, Nachwuchskräfte sicherzustellen. "Ausbildung ist ein Muss", findet Rolf Maria Schmitz, der sich mit dem Gedanken trägt, Lehrstellen zu schaffen. Ohne attraktive Arbeitsplätze werde es nicht gelingen, die besten Leute in der Branche zu halten. "Betriebsklima, Lohnnebenleistungen und die Mitarbeiterverpflegung müssen wettbewerbsfähig sein", ist Schmitz überzeugt.

Romy Callegher hofft, dass es auch künftig genügend Betriebe gibt, die mit Elan und Motivation ausbilden. Es sei wichtig, die Lernenden nach Lehrabschluss im Gastgewerbe zu halten. "Viele entscheiden sich nach ihrer Lehre für eine andere Branche", bedauert sie. Ein ausschlaggebender Punkt seien dabei sicherlich die unregelmässigen Arbeitszeiten.

"Um unser Gewerbe für Hospitality-Naturtalente, Familienväter und Mütter attraktiver zu gestalten, brauchen wir neue Arbeitszeitmodelle", fordert Tomislav Babic. Er denkt beispielsweise an Viertage-Wochen mit 42 Stunden, um den Anforderungen an die Freizeit gerecht werden zu können. "Unsere Mitarbeiter verlangen attraktive und individuelle Arbeitszeiten. Dieses Bedürfnis müssen wir um jeden Preis und sehr dringend befriedigen, doch der Gesetzgeber verhindert dies sehr effizient."

Babic stellt eine Diskriminierung fest: "Arbeitgeber dürfen arbeiten, so viel sie wollen und können somit ihren Verdienst weitgehend selber bestimmen – Arbeitnehmer dürfen dies nicht." Gäbe es mehr Spielraum, so würden sich Angestellte zu Mitunternehmern entwickeln, doch das sei eben nicht im Interesse der Gewerkschaften.


Zustand des gastgewerblichen Arbeitsmarktes

Wie viele Interessenten sich auf eine ausgeschriebene Stelle melden, hängt stark von der ausgeschriebenen Tätigkeit sowie von Standort und Image des Betriebes ab. Im Allgemeinen ist die Zahl der Bewerbungen hoch, doch lässt die Qualität oft zu wünschen übrig. Nicht alle Bewerbungen sind ernst gemeint: nicht selten dienen sie einfach dem Nachweis, sich um Arbeit bemüht zu haben.

Angespannt ist die Lage bei den Kaderangestellten und zum Teil auch bei den Fachkräften. Hilfskräfte sind relativ einfach zu finden, doch bleiben sie meist nicht lange im Betrieb. Der offene Arbeitsmarkt mit der EU erleichtert es dem Gastgewerbe, geeignete Kräfte zu rekrutieren. Berufsleute aus dem Ausland sind oft gut motiviert und qualifiziert. Sie benötigen zu Beginn auch Rat und Hilfe bei Alltagsdingen.

Die Zahl der Bewerbungen aus Deutschland ist eher rückläufig, während sich vermehrt Interessenten aus Ost- und Südeuropa melden, zum Teil auch aus Ländern, die bewilligungstechnisch als Drittstaaten gelten. Die Erweiterung der Personenfreizügigkeit auf Kroatien würde einen interessanten Rekrutierungsmarkt öffnen.

Die Arbeitgeber des Gastgewerbes befinden sich im Wettbewerb mit anderen Branchen. Um vermehrt gute Leute anzuziehen und zu halten, braucht es konkurrenzfähige Löhne, attraktive Arbeitszeitmodelle und ein gutes Betriebsklima. Zimmerstunden-Dienste sind unbeliebt. Kommen dann noch mangelhafte Betriebsorganisation oder schlechte Mitarbeiterverpflegung hinzu, bleiben nur Mitarbeiter zurück, die sonst nirgends unterkommen. Die Aus- und Weiterbildung bleibt eine wichtige Aufgabe.


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