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28.06.2014
Eine gastronomische Revolution?
Die Nikkei-Küche lässt auf sich warten
Die angesagtesten Restaurants, die in verschiedensten Führern und Auflistungen figurieren, surfen auf der Nikkei-Welle. Eine äusserst diskrete Mode.
Weltgeschichtlich betrachtet, ist die Menschheit ein Wandervolk. Erst in den letzten wenigen Jahrhunderten wurden Völker sesshaft. Nicht zuletzt gastronomische Spezialitäten beweisen, woher die Völker ursprünglich kamen oder welche Handelsverbindungen sie pflegten. Überlieferte Zubereitungsarten trafen neue Produkte und es entstanden hybride Küchen – so zum Beispiel die Nikkei-Küche.
Die Nikkei sind japanische Immigranten, die am Ende des 19. Jahrhunderts nach Peru kamen. Nach Brasilien ist Peru das lateinamerikanische Land, das am meisten japanische Immigranten zählt. Die Fusion zwischen den beiden Kulturen ist die Geburtsstunde der Nikkei-Küche.
Die japanischen Techniken und ihre Spezialitäten, gemischt mit peruanischen Zutaten, charakterisieren diese Gastronomie. Kurze Kochzeiten im Dampfkocher, die den Geschmack und die Nährstoffe erhalten, frische Produkte, grösstenteils roh, sind die Basis dieser Küche. Die unumgänglichen japanischen Zutaten (Reis, Miso, Sojasauce und -paste, Fische, Algen etc.) fusionieren mit den peruanischen Produkten (300 verschiedene Chilisorten, Kartoffel, Mais etc.)
In den 1980er-Jahren etabliert sich die "Cocina Nikkei" als solche ganzheitlich in der peruanischen Küche. In den 90er-Jahren wird die Nikkei-Küche, ausgehend von Lima, insbesondere dank dem bekannten ¬peruanischen Chef Gastón Acurio, mit grosser Geschwindigkeit in die Trendrestaurants auf der ganzen Welt exportiert. Gastón Acurio besitzt 37 Restaurants in elf Ländern.
Andere bekannte Chefs setzen, mit einem ganz persönlichen Touch, ebenfalls auf diese japanisch-peruanische Fusion. Der Japaner Nobuyuki Matsuhisa eröffnet, nachdem er in Tokio gearbeitet hat, sein erstes japanisches Restaurant in Peru. So entstand der Nobu-Stil.
Der Chef exportiert danach sein Nikkei-Konzept in die USA nach Los Angeles. Sehr schnell geniesst er das Ansehen des Schauspielers Robert de Niro, der ihm eine Partnerschaft vorschlägt. Das erste Nobu-Restaurant eröffnet 1994 in New York. Doch das Wort "Nikkei" wird in der Kommunikationsstrategie dieses Restaurants nicht vermarktet. Man spricht eher von einem trendigen japanischen Restaurant mit lateinamerikanischen, peruanischen und argentinischen Einflüssen.
Heute gibt es weltweit 25 Nobu-Aushängeschilder. Alle Städte haben es jedoch nicht geschafft, diese Küche zu adaptieren. Wie zum Beispiel Paris, wo der Erfolg ausblieb und der Betrieb Konkurs ging. "Das ist vielleicht ein Grund, weshalb sich die Nikkei-Küche in der französischen Küche nicht durchsetzte", argumentiert Nicolas Vellaton, Restaurantleiter im Izumi du Four Seasons Hôtel des Bergues in Genf.
In Europa wurde die Nikkei-Küche durch Albert Adrià, Bruder des berühmten Ferran Adrià bekannt, der letztes Jahr das Pakta in Barcelona eröffnete. "Es gibt immer einen Platz für eine gute Küche", erklärt Albert Adrià den Erfolg seines Restaurants. "Und alle guten Küchen bestehen aus guten Produkten. Die Qualität der japanischen Speisen, gemischt mit den Farben der peruanischen Küche, ergeben zusammen eine unglaublich explosive Küche."
Ferran Adria bezeichnete, als er das El Bulli verliess, die Nikkei-Küche sogar als gastronomische Revolution. "In beiden Küchen sieht er ein Potenzial. Er liebt Peru und die japanische Küche. Und zudem ist das Pakta eines seiner Lieblingsrestaurants", erklärt der Bruder des Starkochs.
Die europäische Stadt, die am meisten auf die japanisch-peruanische Mode setzt, ist London, mit dem Aushängeschild Chotto Matte, das kürzlich in Soho eröffnete.
Und wo steht man in der Schweiz? In Genf und in Zürich gibt es einige peruanische Restaurants, mit oder ohne Nikkei-Küche. Aber sie sind noch die Ausnahme. Zu den Schwierigkeiten, einen solchen Betrieb zu führen, gehört die Beschaffung peruanischer Produkte.
Um dieses Problem zu beheben, produziert Mitsuru Tsukada, der japanische Chef im Restaurant Izumi in Genf, der während sechseinhalb Jahren im Nobu in Griechenland gearbeitet hat, einige Zutaten wie eine trockene Miso oder eine scharfe Paste, vor Ort. Seiner Brigade gehören drei peruanische Chefs an, die ihm ein bedeutendes Know-how vermitteln. Die Warenkosten machen hier ungefähr 30 Prozent des Umsatzes aus.
Der Restaurantleiter im Izumi unterscheidet sich von der Konkurrenz, indem er eine originelle Küche anbietet. Während seiner Reisen, insbesondere nach London, entdeckte er die Nikkei-Küche. Im August 2013 eröffnete er sein Restaurant auf dem Dach des Hotels und heute ist es unumgänglich, für einen Tisch am Mittag oder am Abend zu reservieren. Ein Grossteil der Gäste kommt aus Genf. Oftmals sind es Stammgäste, die diese Küche auf ihren Reisen kennenlernten.
Nebst einigen Ausnahmen hat sich die Nikkei-Küche bei den angesagten Restaurants (noch) nicht durchgesetzt. Die bekannten Schweizer Köche sind nicht sehr darauf sensibilisiert, wie das Beispiel von Stéphane Décotterd vom Pont de Brent zeigt. Gemäss ihm ist die Nikkei-Küche in der Schweiz nicht in Mode.
Er sieht aktuell keine klar definierte Mode, eher einige Tendenzen: "Wir haben hier einen anderen Bezug zu den Produkten. Wir wagen eher weniger noble Produkte wie die Sardine, die Stachelbeere oder die Sardelle in einem Gourmetrestaurant zu verarbeiten. Auch die vegetarischen Gerichte drängen sich auf. Ich weiss nicht, ob Nikkei zum Trend wird, aber es ist klar, dass die japanische Küche einen wichtigen Einfluss hat. Persönlich verarbeite ich oft Algen und auch Wasabi hat in der Küche zahlreicher Chefs Einzug gehalten."
Gemäss der Trendvorhersage für London vom "The Drinks Business" dominiert 2014 die vietnamesische Nikkei-Küche und das chinesische Gastropub. Wie sieht es in der Schweiz aus? Ob Nikkei oder nicht, die asiatischen Einflüsse sind auch bei uns gut zu spüren.
Jasmina Slacanin / GastroJournal
Dossier: Gastronomie
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