Wirteverband Basel-Stadt

Das kostspielige i-Tüpfelchen

Käseplatte ist nicht in allen Restaurants zu halten

Früher gehörte der Käse zum Menü. Diese Zeiten sind vorbei: zu teuer und zu wenig Käsegeschichten. Die Lösung wäre eine kleine, feine Käseplatte.

Es gibt sie noch, die reich bestückten Käsewagen in den Schweizer Restaurants. Doch der Käse als eigenständiger Gang eines klassischen Menüs gerät zusehends in Bedrängnis. Und dies bei einem auf hohem Niveau stagnierenden Pro-Kopf-Konsum von gut 21 Kilogramm.

Für Maître Fromager und Affineur Rolf Beeler sind der hohe Pro-Kopf-Konsum und der Rückgang in der Gastronomie kein Widerspruch: "Bei mir läuft der Verkauf an Private sehr gut." Dank der Marktöffnung im Jahr 2007 habe sich der Schweizer Käsemarkt sehr vielfältig und qualitativ entwickelt. Für den richtigen Verkauf dieser wachsenden Käseauswahl brauche es aber Fachwissen über Rohstoffe, Herstellungsmethoden, Lagerung, Geschmack, passende Getränke und vieles mehr. "Käse muss man aktiv verkaufen", ist Rolf Beeler überzeugt.

Der ehemalige Käser Klaus Stadelmann konzentriert sich nach der Betriebsübergabe an den Sohn voll auf seine Käseakademie. "Die Situation ist tragisch", konstatiert er. In ihren Weinkarten gäben sich die Gastgeber grosse Mühe, Geschmäcker zu beschreiben und Geschichten zu erzählen. Beim Käse fehle das komplett. Stadelmann geht gar so weit, dass er Gastgebern rät, lieber keinen Käseteller anzubieten als einen schlechten. Noch besser wäre, vom Käselieferanten eine Beschreibung und die Geschichten zu den gelieferten Käsen zu verlangen.

Dabei wäre das Interesse der Gäste durchaus vorhanden, wie Käse- und Weinsommelier Armando Pipitone in seinem Caveau du Sommelier beinahe täglich erfährt: "Die Leute haben ein Bedürfnis nach Käse. Umso enttäuschender ist die Situation bei uns, einem der führenden Käseländer weltweit."

In Spitzenrestaurants läuft der Käse als Nachgang zur Hauptspeise weiterhin gut. Auch die Restaurants, die den Käsewagen hegen und pflegen, vermerken keinen Rückgang. Betroffen ist viel mehr die allgemeine Gastronomie.

Maître Fromager Rolf Beeler sieht hierfür gleich mehrere Gründe. Die zahlreichen deutschen Köche pflegen in der Regel keine innige Affinität zum Käse, und der 5-Gänger, wo der Käse vor dem Dessert seine Berechtigung hatte, ist auch seltener geworden. Die Tendenz weg vom Business-Lunch zum kurzen 3-Gänger betrifft auch den Käse. Oder dann gönnen sich die Gäste einen ausgiebigen 20-Gänger, bei dem der Käse eine untergeordnete Rolle spielt.

Doch einen Aspekt klammern die Käseliebhaber aus – den Preis. Kilopreise von gereiften Käsen durchbrechen auch schon mal die 40-Franken-Marke und liegen damit über dem Fleischpreis. Wie soll ein Gastgeber diesen Preis dann realisieren? Kalkulatorisch müsste der Gastgeber für den Käseteller an die 20 Franken verlangen, denn meist ist der Käseteller angereichert mit Trockenfrüchten, Brötchen und Nüssen.

Klaus Stadelmann entgegnet: "Der Gast will in einem Restaurant mehr. Es funktioniert heute nicht mehr, wenn ein Gastgeber meint, er könnte mit einem Minimum an Aufwand hohe Preise heuschen." Umso mehr, als ein schöner Käseteller zwar Beratung und Aufklärung benötige, aber grundsätzlich mit wenig Personalaufwand zu bewerkstelligen sei. Rolf Beeler stimmt dem zu: "Käse muss man aktiv verkaufen." Armando Pipitone macht gar die Erfahrung, dass er zwar jeden Tag seine Käse-Philosophie erklären müsse: "Aber erst dann beginnt der Kunde zu verstehen und ist ebenso bereit, mehr dafür zu bezahlen."

Die Käsefachmänner sind sich einig, dass ein Käseangebot nur überzeugt, wenn die Käse von hoher Qualität sind – lieber weniger, dafür besser. Anstatt eines Käsewagens täte es auch eine Käseplatte, mit einer Geschichte zu jedem Käse. Und Pipitone ergänzt: "Rohmilchkäse sind eigentliche Juwelen, weil sie lange haltbar sind. Extrahartkäse sogar sehr lange." Als i-Tüpfelchen nach dem Essen habe Käse weiterhin seine Berechtigung.

Marco Moser / GastroJournal

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