Wirteverband Basel-Stadt

Wo das Essen im Schuh steckt

Wie Speisen präsentiert werden und was Gäste davon halten

Ein Besuch im Restaurant spricht nicht nur den Geschmackssinn an, sondern auch das Auge. Heute übertreffen sich Köche in der Präsentation der Speisen. Doch nicht alles überzeugt.

"Es geht weg vom klassischen Geschirr mit weisser Farbe und runder Form", sagte Frederik Brütting jüngst in einem Gespräch mit dem Magazin Gastro Vision. Der Key Account Manager bei Arc International France muss es wissen, denn das Unternehmen vertreibt Konzepte für Tischkultur in über 160 Ländern. Die Zukunft des Geschirrs sieht Brütting demnach nicht im altbewährten Porzellan, sondern vielmehr in widerstandsfähigem Glas oder im Vintage-Look, welcher derzeit in der Gastronomie besonders gefragt ist.

Tatsächlich setzen viele moderne Restaurants auf Teller und Tassen im altmodischen Stil: Sie wirken auf den Gast vertraut und tragen dazu bei, dass er sich im Lokal wie zuhause fühlt. Passend zum Vintage-Look kommt häufig Geschirr aus Holz, Ton oder Schiefer auf den Tisch. Diese Materialien wirken natürlich und entsprechen der aktuellen Nachfrage für biologisches Essen. Im Restaurant Loft Five in Zürich wird der Salat beispielsweise auf einer schwarzen Schieferplatte serviert, während der Burger im nahe gelegenen Jack&Jo's auf einem kleinen Holzbrett zum Gast gebracht wird.

Diese Präsentationsformen sorgen zunächst für einen positiven Überraschungseffekt, doch ihre Vorzüge halten sich in Grenzen. "Eine Schiefertafel sieht schön aus und bietet viel Platz zum Anrichten", erklärt Yannick Marx, Küchenchef im Café Ancienne Gare in Fribourg: "Doch für das Servicepersonal ist sie unpraktisch, da sie sehr schwer ist und relativ schnell kaputt geht." Zudem bleibe Schiefer nach dem Abwaschen lange heiss, was die Handhabung nicht einfacher mache. Dennoch kommt das Material auch im Café Ancienne Gare zum Zug. "Ich schaue mich aber gerade nach neuem Geschirr um", meint Marx.

Sucht man im Internet nach gastronomischen Trends, so findet man eine Fülle von aussergewöhnlich präsentierten Speisen. Da werden grüne Bohnen im Blumentopf serviert, Brot im Hausschuh und Pommes frites im kleinen Frittiersieb. Letzteres findet man zum Beispiel auch im Restaurant Beckenburg in Schaffhausen. "Wir legen viel Wert auf Geschirr und benutzen je nach Gericht einen anderen Teller", erzählt Inhaber Simon Adam. Der Jung-Unternehmer führt mit seinem Partner Oliver Malicdem acht Betriebe in der Deutschschweiz und hat zu diesem Zweck ein grosses Geschirrlager eingerichtet. "So können unsere Küchenchefs das auswählen, was sie gerade benötigen."

Nebst traditionellem Porzellan und Keramik finden sich im Lager auch Geschirr aus Holz sowie Lollipop-Formen und die erwähnten Frittiersiebe. "Welches Geschirr benutzt wird, hängt ganz vom Lokal ab", erklärt Adam: "Wir unterscheiden grundsätzlich zwischen A la carte- und Bankettbetrieb. Für grössere Bankette achten wir darauf, dass zum Beispiel die Teller leichter und praktischer sind."

Welches Geschirr im Restaurant verwendet wird, sei letztlich auch eine Frage des Preises: "Für uns Jung-Unternehmer ist das ganz entscheidend", sagt Adam: "Das Geschirr muss schön aussehen, sollte aber nicht zu teuer sein." Pro Teller seien Preise zwischen 10 und 80 Franken denkbar. Ähnlich sieht es Yannick Marx vom Ancienne Gare: "Grundsätzlich gefällt mir Geschirr in Weiss oder Schwarz am besten. Schwarze Teller sind beim Anrichten interessant, da sie für schöne Kontraste sorgen. Doch sie sind auch teurer, weshalb wir im Restaurant eher auf Weiss setzen."

Trotz neuer Tendenzen ist die Farbe Weiss auch beim Gastro-Fachgeschäft Hobeda hoch im Kurs: "Vor allem in der gehobenen Gastronomie wird das Schlichte bevorzugt", konstatiert die Sachbearbeiterin Elizabeta Stankovic. Am häufigsten werde nach wie vor Porzellan bestellt, da es wärmespeichernd sei und robuster als Keramik. Eine steigende Nachfrage sei aber auch für rustikales Geschirr oder Appetizer-Schälchen bemerkbar.

Und was kommt bei den Gästen am besten an? Überraschenderweise sorgt der kreative Schub vieler Köche nicht für die erhoffte Begeisterung. Auf den ersten Blick wirkt das Steak auf der Schieferplatte oder das Gemüse in der ¬Gartenschaufel vielleicht witzig und innovativ, doch Kritik wird häufig schon nach den ersten Bissen laut. So regte sich eine Journalistin von der britischen Tageszeitung "The Guardian" kürzlich über Schiefertafeln im Restaurant auf, da diese keine Ränder hätten und daher jegliche Speisekomponenten oder Saucen aufs Tischtuch ausliefen. Zudem bemängelte sie das unan-genehme Geräusch, wenn die Tafel mit dem Besteck in Kontakt käme.

Ihre Meinung tun Gäste insbesondere auf der Website wewantplates.com kund: Dort publizieren sie Fotos von ihren Restaurantbesuchen und kommentieren, warum sie eine ausgefallene Präsentation wie Kartoffelbrei im Weinglas oder Hering in der Aludose nicht goutieren. In den meisten Fällen läuft es darauf hinaus, dass sie die Kreation unpraktisch zum Essen finden: So sei es zum Beispiel schlicht unmöglich, eine Kugel Eis auf einer kleinen Schiefertafel zu verspeisen, ohne dabei zu kleckern. Die Website fordert Restaurants dazu auf, wieder zurück zu den guten alten Porzellantellern zu finden. Ihre Aussage: Kreatives Anrichten bietet zwar Unterhaltungswert, doch viel mehr auch nicht. Für den Gast stehen nach wie vor guter Service und die Qualität des Essens im Vordergrund.

Cristina Bürgi / GastroJournal

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