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Wirteverband Basel-Stadt

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28.11.2016

Das Geniessen nicht verlernen

Tanja Grandits über die positiven Auswirkungen von Genuss

Sie hat zwei Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte und kennt sich mit genussvollem Essen bestens aus: Ein Gespräch mit Tanja Grandits.

Tanja Grandits, Spitzenköchin vom Restaurant Stucki in Basel, liebt ihre Arbeit, ist ständig auf der Suche nach neuen Geschmackskombinationen und bedauert, wenn wir uns nur noch nach Plan ernähren und das Geniessen dabei vergessen.

Frau Grandits, können wir heute nicht mehr geniessen?

Tanja Grandits: Doch, wir können noch geniessen, es wäre ja ganz schlimm, wenn wir das nicht mehr könnten. Aber es gibt ganz verschiedene Entwicklungen in Bezug auf Ernährung und einen ganzen Kult, der um das Essen entsteht. Dabei vergessen manche zu geniessen, obwohl es das Allerwichtigste ist. Denn das, was man geniesst, tut einem auch gut. Wenn man beispielsweise in einem Restaurant zwölf oder fünfzehn Gänge isst, ist das vielleicht zu viel, aber wenn man jeden einzelnen Bissen geniesst, dann nimmt man davon auch nicht zu oder wird krank, weil da Zucker drin ist.

Geniessen sollte wieder viel wichtiger werden, denn es ist nicht nur gut für das Gemüt, sondern man kann dabei abschalten und kommt zur Ruhe, was in unserer heutigen Zeit immer wichtiger ist.

Sie haben kürzlich gesagt, dass heute viele Menschen nach Plan essen. Was genau meinen Sie damit?

Gemeint sind damit vor allem die vielen Trends rund ums Essen und die Gesundheit. Natürlich esse auch ich gesund und schaue, dass meine Tochter und Mitarbeitende sich ausgewogen ernähren. Aber es sollte gesund und genussvoll sein und nicht in erster Linie ohne Zucker und möglichst ohne Fett.

Wichtig ist bei gesunder Ernährung vor allem die Frische. Essen darf nie zu einer verbissenen Religion werden, denn dann macht es keinen Spass mehr. Essen ist so viel mehr als nur Nahrungsaufnahme, Vitamine und Mineralstoffe. Wenn man gutes Essen zelebriert, schmeichelt das der Seele. Das fängt beim Einkaufen an und geht weiter, wenn man gemeinsam am Tisch sitzt. Wenn man sich zu strenge Regeln auferlegt, geht meiner Meinung nach der Spass verloren – und Spass und Freude sind etwas vom Wichtigsten im Leben.

In unzähligen Kochshows und Restaurant-Vorstellungen wird das Geniessen richtiggehend zelebriert...

Natürlich, es gibt verschiedene Trends die einander gegenüberstehen. Da gibt es die sogenannten "Foodies", meistens kochbegeisterte Männer, die jedes mögliche Küchengerät zuhause haben, am Wochenende 15-gängige Menüs kochen und das Aufräumen der Küche dann meist den Frauen überlassen. Auf der anderen Seite gibt es diejenigen, die sich nur noch vegan und ohne ein Gramm Zucker ernähren wollen. Solche Menschen sind überzeugt, dass ihnen das gut tue, obwohl es ein Trugschluss ist.

Und dann gibt es noch diejenigen, für die das Essen gar keine Bedeutung hat: Menschen, die gar nicht kochen und sich Convenience-Produkte in der Mikrowelle aufwärmen und dann vor dem Fernseher essen. Oder sie essen schon gar nicht mehr warm, sondern nur noch ein Sandwich oder irgendwelchen "Junkfood". Für mich ist das alles total aus den Fugen geraten, und doch rede ich nicht gerne ständig darüber, wie man essen sollte, weil das für mich eigentlich ganz selbstverständlich ist.

Was halten Sie denn von den Vegetarier- und Veganer-Trends?

Ich war früher selber Vegetarierin und liebe noch heute fleischloses Essen. Tagsüber esse ich meist vegetarisch, aber eher unbewusst, weil ich überzeugt bin, dass mir das gut tut. Abends esse ich dann meist Fisch oder Fleisch. Ich koche auch gern vegetarisch und biete ein zwölfgängiges, fleischloses Menü an. Bei der veganen Küche stosse ich allerdings an meine Grenzen, weil meist die Komponenten fehlen, die meine Gerichte ausmachen.

Und was halten Sie von vegan ernährten Kindern und Jugendlichen?

Davon halte ich gar nichts. Wenn Eltern ihre Kinder unbedingt vegan ernähren wollen, müssen sie sich sehr gut auskennen und darauf achten, dass die Kinder zu ihren Proteinen kommen. Jeder Erwachsene ist für sich selber verantwortlich und kann essen was er will, allerdings finde ich die vegane Ernährung für Kinder in der Wachstumsphase nicht das Richtige.

Wie können Sie als Gastronomin ihre Gäste wieder zum Geniessen bringen?

Bei uns ist das nicht schwer, weil die Gäste zum Geniessen hierher kommen. Und es bereitet mir unheimlich Freude, dass ich jeden Tag Gäste hier habe, die in Ruhe das Essen zelebrieren, etwas trinken und miteinander reden. Von Geschäftsleuten habe ich schon oft gehört, dass schwierige Verhandlungen bei einem Essen in unserem Restaurant viel einfacher und entspannter ablaufen. Das jeden Tag ermöglichen zu können, macht mich wahnsinnig glücklich.

Wir haben ein ganz tolles Team, das seit Jahren zusammen arbeitet und auch zusammen isst. Denn wie sollen meine Köche gut für andere kochen, wenn sie nicht selber wissen, wie es schmecken muss?

Was raten Sie anderen Gastronomen?

Schwierig, eigentlich will ich gar nicht raten, ich will mir das gar nicht anmassen. Ich würde auch nie zu jemandem sagen, er müsse jetzt das Bio-Huhn kaufen und nicht das konventionelle. Ich möchte etwas vorleben, denn nur so kann ich etwas bewegen. Wenn das, was ich hier mache, für jemanden eine Inspiration ist, macht mich das glücklich.

Oft schreiben mir junge Köchinnen und möchten wissen, wie ich dieses und jenes mache und wie ich es als Frau so weit gebracht habe. Es freut mich natürlich, wenn ich jungen Frauen ein Vorbild bin, doch eigentlich habe ich nur meinen Weg gemacht. Man sollte als Frau nicht darüber nachdenken, ob man es vielleicht härter haben könnte als die männlichen Kollegen, sondern einfach das tun, was man für richtig hält. Ich war immer freundlich, egal wie rau das Klima war. Anstatt sich zu viele Gedanken zu machen, sollte man sich immer wieder sagen: Ich bin genauso gut wie die anderen und ich kann etwas.

Interview: Martina Gradmann / GastroJournal

Bild: tanjagrandits.ch



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