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Wirteverband Basel-Stadt

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23.05.2018

Die Johannisbeere – heimisches Superfood

Vitamin-Stars mit guten Eigenschaften

Johannisbeeren sind die Vitamin C-Stars unter den Beerenfrüchten, insbesondere die Schwarze Johannisbeere. Aber auch darüber hinaus haben die kleinen Früchtchen viele gute Eigenschaften.

Sie sind ein absolut gesundes Vergnügen, egal, ob schwarz, rot, rosa oder weiss. Hier entscheidet ganz allein der persönliche Geschmack, welcher Farbe der Vorzug gegeben wird. Von eher süsslich oder mild säuerlich bis sehr sauer und herb ist alles dabei.

Bei den Johannisbeeren machen uns vor allem zwei Arten eine kulinarische Freude: Die Rote Johannisbeere (Ribes rubrum) und die Schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum). Zu den Roten Johannisbeeren gehören auch die Sorten mit rosafarbenen, zartgelben und weissen Früchten. Ihnen fehlt lediglich der Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der in den roten Sorten vorhanden ist.

Die rund fünf bis zehn Millimeter kleinen glatten Früchtchen sitzen in Trauben mit jeweils bis zu 15 Stück zusammen; bei der Schwarzen Johannisbeere sind es wenige bis einzelne Beeren. Die Früchte sind «echte» Beeren, das heisst, die Samen sind im saftigen Fruchtfleisch eingebettet. Gut erkennen kann man das bei den weissen Sorten, deren Haut beinah durchscheinend ist. Normalerweise würden die einzelnen Früchte einer Traube zur Spitze hin nacheinander abreifen. Bei modernen Sorten reifen die Früchte jedoch gleichzeitig.

Johannisbeeren sind reich an Fruchtsäuren wie Zitronen- und Apfelsäure, sie haben viele Ballast- und Mineralstoffe sowie Vitamine – insbesondere die Schwarze Johannisbeere. Sie ist sogar das ernährungsphysiologisch wertvollste Beerenobst – ein echtes heimisches Superfood.

Mit 177 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm verfügt sie über die fünffache Menge im Vergleich zur Roten Johannisbeere, beim Vitamin A ist es knapp viermal so viel. Auch der Mineralstoffgehalt ist deutlich höher, unter anderem von Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen. Das Gleiche gilt für den Gehalt an Zuckern, Fruchtsäuren und Ballaststoffen. Da der Gehalt an Anthocyanen das Zehnfache beträgt, sind die Früchte so dunkel schwarz-violett.

Auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Arten. Während die rosafarbenen und weissen Sorten mild säuerlich bis süss schmecken, sind die roten säuerlich bis sauer und die schwarzen vorwiegend herb und – je nach Sorte – mehr oder weniger aromatisch.

Sowohl die Roten als auch die Schwarzen Johannisbeeren eignen sich sehr gut für den Frischverzehr, auch wenn viele Menschen den herben Geschmack der schwarzen Früchte nicht so mögen. Es lohnt sich aber, immer mal wieder zu probieren. Es gibt zum Teil deutliche Unterschiede zwischen den Sorten und neuere Züchtungen sind geschmacklich verbessert.

Johannisbeeren lassen sich sehr vielseitig in der Küche verwenden. Vollreife rote, rosa oder weiße Früchte kann man einfach pur geniessen oder sie ein wenig mit Zucker süssen. Sie werden gerne zu Saft, Sirup, Konfitüre, Gelee, Roter Grütze, Eis oder Sorbet verarbeitet. Auch als Kuchenbelag oder im Obstsalat sowie für den Rumtopf machen sie sich hervorragend.

Die Schwarze Johannisbeere kennen die meisten eher verarbeitet, vor allem als Saft, Sirup, Gelee, Mischkonfitüren oder als Likör «Cassis». Neuere Sorten können jedoch auch gut frisch gegessen werden.

Tipp: Die Früchte beider Arten haben eine relativ feste Aussenhaut, sodass sie sich im Kühlschrank ein paar Tage lang aufbewahren lassen. Man sollte sie vor dem Waschen noch einmal prüfen und gegebenenfalls matschige Früchte aussortieren. Am besten wäscht man die ganzen Trauben und streift dann nach Bedarf die einzelnen Früchte mit einer Gabel ab.

Heike Stommel / bzfe



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