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Wirteverband Basel-Stadt

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26.10.2018

Kleine Geste, grosse Wirkung

Nachhaltigkeit oder es geht nicht nur um Plastikhalme

Ob Trinkhalme, Verpackungen oder Speisereste und Rüstabfälle: Die Branche übernimmt beim Thema Nachhaltigkeit vielfach Verantwortung.

Um das Ausmass der Plastikverschmutzung unseres Planeten besser zu ermessen, hier zwei Zahlen: Jede Sekunde werden weltweit zehn Tonnen Plastik produziert, und alle zwei Sekunden landet eine Tonne Plastik in den Weltmeeren.

Obwohl die Schweiz im Recyceln vorbildlich ist, produziert sie europaweit am zweitmeisten Abfall – nur Dänemark schmeisst noch mehr weg. Aber anstatt nur zu fragen, wie etwa die Abfalltrennung verbessert werden könne, sind allgemeinere Überlegungen angezeigt. Kann man etwas tun, ohne dass dies mit einem beträchtlichen Mehraufwand verbunden ist?

Für Lucas Girardet, Präsident des Vereins «I Lake Lausanne» und Mitglied von GastroLausanne, ist «die Berücksichtigung des umweltpolitischen Kontexts längst kein Marketinginstrument mehr, denn ein diesbezügliches Engagement ist selbstverständlich und stellt eine richtige Herausforderung für jedes Unternehmen dar.»

Der Verein betreibt auf brachliegendem Gebiet drei Bars: Jetée de la Compagnie in Lausanne, La Galicienne in Prilly und Café des Tilleuls in Renens. Die Bar Jetée de la Compagnie, die am Ufer des Genfersees und im öffentlichen Raum liegt, wurde mit dem Littering konfrontiert, häuften sich doch Zigarettenstummel, Kronkorken und nicht zu vergessen Plastiktrinkhalme auf dem Boden und im See.

«Diesen Sommer riefen wir eine Aktion ins Leben, um Gäste, die uns einen Sack voller gesammelter Abfälle zurückbrachten, mit einem Gratisgetränk zu belohnen», erklärt Lucas Girardet, Betreiber der drei Bars. «Daraufhin stellten wir eine spürbare Verbesserung fest.»

Nach der Einführung eines Flaschendepots bieten die drei Bars des Vereins «I Lake Lausanne» von nun an keine Plastiktrinkhalme mehr an. Früher servierten sie diese zu Tausenden und insbesondere für Cocktails wie Spritz und Mojito.

«Dieser Schritt brachte keine Probleme mit sich. Die Gäste verstehen das Vorgehen sofort, wenn man es ihnen erklärt», sagt Lucas Girardet. Gleicher Befund bei Blackbird Coffee (siehe Interview mit der Mitbegründerin weiter unten). Das Projekt «Papaille» mit den Boréal Cafés als Partner macht in der Westschweiz und in Zürich Boden gut.

Der Verein «En Vert Et Contre Tout», der im April gegründet und von GastroNeuenburg unterstützt wird, will die Bürger für den übermässigen Verbrauch von Plastik und Einwegprodukten sensibilisieren. «Papaille» wiederum mobilisiert engagierte Cafés, Restaurants, Clubs und Bars, die beschlossen haben, auf Trinkhalme zu verzichten, oder sie durch wieder verwendbare Alternativen (Inox, Glas, Bambus) oder biologisch abbaubare Lösungen (Papier, essbare Röhrli…) auszutauschen.

Auf der Facebook-Seite finden sich jeden Tag mehr Betriebe, die das Projekt unterstützen, aber auch Ideen, um die Wegwerfversion zu ersetzen, wie die Herstellung von essbaren Trinkröhrli aus Zucker, Teig oder sogar aus Speck! Jeder Beitrag zugunsten der Umwelt, auch wenn er noch so klein sein mag, zählt in diesem Sinne.

«Der Restaurateur muss sich hinterfragen, was er seinerseits in diese Richtung unternehmen kann», verdeutlicht Lucas Girardet. «Eine Häufung kleiner Gesten erzielt eine grosse Wirkung». Es liege in der Verantwortung der Branchenfachleute, nicht mehr systematisch ihre Getränke mit einem Trinkhalm aus Plastik zu servieren, erläutert Gastgeber Girardet: «Der Gast nimmt, was man ihm gibt. Persönlich überzeugen mich Alternativen aus Papier, die ebenfalls Abfall erzeugen, oder aus Inox, die man waschen muss und die zudem gestohlen werden können, überhaupt nicht. Der beste Abfall ist der, den man nicht verursacht!»

Caroline Goldschmid / GastroJournal


Einfache und wirksame Massnahmen

Jessica Williams gründete einst mit ihrem Mann die Restaurantkette Holy Cow. Später tauschte sie die hausgemachten Burger gegen frisch gerösteten Kaffee ein. Das Paar stürzte sich vor vier Jahren ins Abenteuer Blackbird. Heute zählt die Bar-Restaurant-Kette zwei Lokale in Lausanne und in Rolle. Jessica Williams erklärt uns, was die Blackbird-Betriebe unternahmen, um auf den Gebrauch von Plastik zu verzichten.

Sie stiessen diesen Sommer zur Bewegung Papaille. Welches ist Ihre Motivation, auf Plastiktrinkhalme zu verzichten?

Jessica Williams: Gegen Plastik anzukämpfen ist ein Gedanke, mit dem wir uns bereits seit sehr langer Zeit beschäftigen. Zusammen mit meinen vier Teilhabern suchten wir nach Lösungen, und wir beschlossen, als ersten Schritt auf die Plastikröhrli zu verzichten. Das ist eine einfach umsetzbare Massnahme, die der Umwelt zugute kommt. In unserem Fall ist die Wirkung umso grösser, als der Verbrauch sehr gross war: für unsere kalten hausgemachten Tees, unsere Frappés, unser Eiskaffee …

Ersetzten Sie die Trinkhalme durch umweltfreundliche Alternativen?

Strohhalme aus Papier überzeugten uns nicht, denn sie erzeugen ebenfalls Abfall. Hingegen kauften wir abwaschbare Trinkhalme aus Inox, die wir jedoch ausschliesslich auf Wunsch servieren. Die Gäste verstehen übrigens unser Vorhaben sehr gut, und sie stimmen der Sache zu. Aus einem Plastikhalm zu trinken, ist eine dumme Angewohnheit, die man sich abgewöhnen muss, was in der Schweiz schnell möglich ist. Wir sensibilisieren auch Berufskollegen, indem wir ihnen Aufkleber von Papaille verteilen.

Ergriffen Sie nebst dem Verzicht auf wegwerfbare Trinkhalme weitere Massnahmen um Plastikabfälle zu verringern?

Ja, für unsere Gerichte zum Mitnehmen wie Currys und Salate verwenden wir recycelbare und biologisch abbaubare Verpackungen. Wir arbeiten mit einem Lieferanten aus England zusammen, weil wir in der Schweiz für ein ähnliches Preis-Leistungs-Verhältnis nicht fündig wurden.

Ganz zu schweigen von der Auswahl! Wie viel kosten Sie diese Boxen? Die grosse Schachtel für Salate mit einem Deckel und einem Fach für die Sauce kostet 50 Rappen pro Stück. Für die kleinere Version, die wir insbesondere für das Frühstück verwenden, zahlen wir die Hälfte. Und die Verpackung für die Burger kostet 15 Rappen. Teuer sind insbesondere die Zollgebühren, doch mit einer Grossbestellung ist die Sache der Mühe wert.

Warum ist es wichtig, dass Restaurationsfachleute gegen den Plastikverbrauch ankämpfen?

Die Art und Weise der Konsumation änderte sich stark, insbesondere in der Restauration: Die Leute wollen im Stehen essen und mobil bleiben. Mit den Speisen zum Mitnehmen produzieren die Restaurateure Abfälle, das stimmt, aber sie müssen auch an die Präsentation denken.

Ziel ist nicht, ein Gericht, das zeitaufwendig zubereitet wurde, in einem Behälter zu verkaufen, der es nicht zur Geltung bringt. Die Speise sollte, wenn die Schachtel geöffnet wird, appetitlich aussehen. Die Verpackung muss einerseits ökologisch und präsentabel sein, andererseits nicht zu sperrig für den Gast. Oftmals verwenden die Take-aways übermässig grosse Schachteln …

Und das Pfandsystem?

Der Abfall kostet uns Restaurateure etwas. Zudem wird der Kehricht ab einem gewissen Volumen nach Gewicht belastet… Doch warum nicht ein gleiches System anwenden wie im indischen Film «The Lunch Box»? Dort werden die metallisierten Boxen, die für die Essenlieferung eingesetzt werden, anschliessend von einem Unternehmen eingesammelt und somit auf unbestimmte Dauer wiederverwendet.


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