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Wirteverband Basel-Stadt

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30.06.2008

Die Kleinen dominieren

Struktur des Basler Gastgewerbes…

Der Wirteverband Basel-Stadt hat die Struktur des kantonalen Hotel- und Gastgewerbes untersucht. Der Markt wird stark von Kleinbetrieben geprägt. Selbstbedienungslokale und getränkebetonte Konzepte wie Café-Bars verzeichneten in den letzten zehn Jahren das grösste Wachstum.

Von den erfassten Gastbetrieben in Basel-Stadt verfügen lediglich 21% über mehr als einen regelmässig geöffneten Gastraum. Die kleingewerbliche Struktur der Branche spiegelt sich auch im Platzangebot: 288 Betriebe verfügen über weniger als 41 Innenplätze. Nur 29% der Betriebe haben mehr als 60 regelmässig zugängliche Innenplätze.

Noch immer werden 45% der Gaststätten von Personengesellschaften betrieben. 22% der Inhaber wählten die Rechtsform der Aktiengesellschaft, 27% diejenige der GmbH. Auf Genossenschaften, Vereine und Stiftungen entfallen 6%. Bei den Neugründungen dominieren mit 45% die Gesellschaften mit beschränkter Haftung.

Das Basler Gastgewerbe beschäftigt rund 5300 Vollzeit- und 2800 Teilzeitmitarbeiter. Die Lohnsumme beläuft sich auf schätzungsweise 370 Millionen Franken pro Jahr. Der Jahresumsatz aller Betriebe beträgt etwa 800 Millionen Franken, davon entfallen 170 Millionen Franken auf die Beherbergung und 630 Millionen Franken auf die Restauration (wobei die Hotels zu den Restaurationsumsätzen beitragen). Aus schweizerischen Untersuchungen ist bekannt, dass nur jeder zwölfte Betrieb mehr als zwei Millionen Umsatz pro Jahr erzielt, während die Hälfte der gastgewerblichen Unternehmen nicht einmal auf CHF 550'000 kommt.

Die 836 Betriebsstätten des basel-städtischen Gastgewerbes verfügen über 911 Profit Centers. Zur Erklärung: Ein Hotel mit Restaurant und Bar besteht aus drei Profit Centers. Lieferdienste, separat geführte Bankett- oder Cateringabteilungen wurden in der Statistik nicht als Profit Centers ausgewiesen, obwohl sie betriebsintern möglicherweise als solche gelten. Nur gerade 52 Betriebe (6.2%) verfügen nach dieser Zählweise über mehr als einen eigenständigen Betriebsteil.

889 Profit Centers konnten einem Betriebstyp zugeordnet werden, wobei es viele Grenzfälle gibt. So verfügen zahlreiche Treffpunktlokale auch über ein Küchenangebot, doch steht dieses zumindest am Abend eher im Hintergrund. Und viele Speiselokale haben nach typisch schweizerischer Art auch einen Teil, der eher dem Getränkekonsum dient. Grob betrachtet, sind 50% der Profit Centers speisen- und 44% (eher) getränkeorientiert, der Rest sind Beherbergungsbetriebe.

Fast 400 Lokale in Basel sind also stark getränke- und kommunikationsgeprägt. Darunter befinden sich ausgesprochen viele Einraumbetriebe, die keine Möglichkeit haben, ein Fumoir einzurichten. Teilweise ist es nicht einmal möglich, eine wirksame Nichtraucherzone zu schaffen. Klar gekennzeichnete Raucherlokale müssen deshalb möglich bleiben.

Bei den bedienten Speisebetrieben überwiegen nach wie vor Lokale mit europäischen Kochstilen. Immerhin 65 Anbieter haben sich aber auf aussereuropäische Küchen spezialisiert. Eine nicht zu unterschätzende Rolle spielen die Betriebsverpfleger. Die meisten von ihnen haben sich zumindest inoffiziell dem breiten Publikum geöffnet. Im Quickservice-Bereich wurden 99 Profit Centers gezählt. Darunter befinden sich neben Imbisslokalen und den bekannten Fastfood-Marken auch die Handelsgastronomen.

Gesamthaft gehören 158 Betriebsstätten (18.9%) zu einer Gruppe oder Holding, davon zählt etwa ein Drittel zur Markengastronomie im engeren Sinne. Damit sind wir noch weit von angelsächsischen Verhältnissen entfernt, aber wohl doch deutlich über dem schweizerischen Durchschnitt.


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