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19.04.2006

Molekulare Gastronomie

Alchemie der Aromen…

Kochen hat viel mit Physik und Chemie zu tun: Es ist deshalb nicht verwunderlich, dass sich Köche mit Wissenschaftlern zusammen tun, um besonders aromareiche Moleküle zu finden. In Küchen, die eher wie Labors aussehen, werden Zubereitungsweisen und Zutatenlisten radikal hinterfragt.

An der Universität Kopenhagen wurde sogar ein Lehrstuhl für Molekular-Gastronomie geschaffen. Auch wenn vieles übertrieben und verrückt wirkt: Die Disziplin, welche sich um die wissenschaftliche Analyse von Kochprozessen kümmert, hat den Durchbruch geschafft. Mit den gewonnenen Kenntnissen lassen sich ohne künstliche Zusätze erstaunliche Ergebnisse erzielen.

Zu den bekanntesten Vertretern der molekularen Gastronomie gehört der englische Koch Heston Blumenthal. In seinem Restaurant "The Fat Duck" in der Nähe von London serviert er pochierten Lachs mit Lakritze. Waldmeisterschaum kühlt er in flüssigem Stickstoff. Schottisches Angus-Beef lagert er bis zu hundert Tagen (!) und lässt es bei Niedrigtemperaturen von 52 Grad zehn Stunden im Vakuumbeutel garen. Weil den Fleischstücken nach dem Garmarathon die Kruste fehlt, greift Blumenthal kurzerhand zum Gasbrenner und flammt sie ab.

Blumenthal betreibt zusammen mit Chemikern und Physikern eine veritable Alchemie der Aromen. Er beschäftigt sich mit Gerüchen, Aromen und Veränderungen der molekularen Konsistenz beim Kochen. Der exzentrische Engländer hat herausgefunden, dass sich Kaffee und Knoblauch gut verstehen, wenn man letzterem in einem besonderen Destillierverfahren die Bitterkeit entzieht. Flüssige Schokolade verbindet er mit Käse zu einem Dessert. Und da die chemische Basis von Leber mit dem Parfüm bestimmter Blumen korrespondiert, kreierte er eine Gänseleberpastete mit Jasminsauce.

Die Grundidee all dieser ausgefallenen Gaumenfreuden ist die Konzentration auf Geschmackskomponenten von molekular ähnlichen Speisen. Manche Fachleute schütteln ihren Kopf und wehren sich für eine identifizierbare Küche mit frischen Produkten. So wetterte kürzlich der 80-jährige Paul Bocuse gegen die "Chemiker" in der Küche: "Das verstehe ich nicht, das geht über meinen Horizont."


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