Wirteverband Basel-Stadt

«Sterne am Himmel sind schöner»

Manfred Möller, Clubmanager und Küchenchef im Club de Bâle

Es gibt Orte, an denen Essen mehr ist als Nahrungsaufnahme – es ist Begegnung, Atmosphäre, fast ein Ritual. Der Club de Bâle gehört dazu. Und mitten in dieser stillen Welt kulinarischer Exklusivität steht ein Mann, der sie mit Leben füllt: Manfred Möller.

Vom Sternelokal zum Club

Als sich Manfred Möller im Herbst 2018 zum ersten Mal im Club de Bâle umsah, war der Ort weit entfernt von Glanz und Glamour. «Es war ziemlich alles am Boden – es konnte nur besser werden», erinnert er sich lachend. Damals führte er noch das Restaurant Martin in Bättwil, mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten. Doch der Gedanke an einen Neuanfang reizte ihn.

Bei einem Treffen mit Daniela Spillmann, der Gastgeberin des Clubs, war schnell klar: Die Chemie stimmt. «Wir waren uns nach drei Minuten handelseinig», so Möller. Sein Schritt, den Stern «abzugeben», sorgte damals für Gesprächsstoff. Für ihn selbst war das kein Thema: «Ein Stern ist eine Bestätigung, eine Motivation für das Team und eine Orientierung für Gäste. Aber für mich persönlich sind die Sterne am Himmel schöner.»

Individualität statt Etikette

Im Club de Bâle geht es nicht um das Höher, Weiter, Besser. Möller will seinen Gästen eine «persönliche Wohlfühloase» schaffen – jenseits des Leistungssports, zu dem die Spitzengastronomie manchmal verkommen kann. «Handwerk und Kreativität kann man nicht trennen. Das eine funktioniert ohne das andere nicht. Wenn Leidenschaft dazukommt, entsteht täglich etwas Schönes.»

Sein wohl bekanntestes Gericht, die Langustinenravioli, ist für viele Gäste längst Kult. «Optisch unscheinbar – doch mit immensen inneren Werten.» Ein Klassiker, der Menschen berührt: «Mich überrascht immer wieder, welche Emotionen dieses Gericht auslöst.»

Dampfnudeln und Freudentränen

Das Konzept des Clubs erlaubt, was in herkömmlichen Restaurants selten ist: echte Individualität. Jedes Mitglied ist bekannt, jeder Wunsch willkommen – sofern er umsetzbar ist. «Wir freuen uns, wenn unsere Gäste mit persönlichen Geschichten zu uns kommen. Können wir das umsetzen, ist es ein Gewinn für beide Seiten.»

Einmal wünschte sich ein 80-jähriger Gast Dampfnudeln – das Lieblingsessen seiner Kindheit, das er 60 Jahre nicht mehr gegessen hatte. «Am Schluss hatte er Tränen der Freude in den Augen. Mehr geht nicht.»

Nahbarkeit als Luxus

Trotz der exklusiven Atmosphäre ist der Alltag in der Küche bodenständig. «Ein typischer Tag unterscheidet sich kaum von einem anderen Restaurant – ausser, dass wir wissen, wer kommt und was uns erwartet.» Der persönliche Kontakt zu den Mitgliedern ist zentral: «Wir kennen unsere Gäste, können die Zugehörigkeit pflegen und daraus Freude schöpfen.»

Was Möller von seinem Team erwartet, ist einfach: Leidenschaft. «Ich versuche, jedem Mitarbeiter Freude zu vermitteln und die individuellen Stärken einzubringen.» Auch Zutaten, die ihm persönlich weniger liegen, behandelt er mit Respekt. «Das gehört dazu.»

Weniger ist mehr

Kulinarisch ist für Möller klar: Die Zeit der Teller mit zwanzig Komponenten ist vorbei. «Die Kulinarik ist leichter geworden. Ein tolles Produkt, eine gute Beilage – das reicht. Vielfach ist weniger mehr.» Er setzt auf frische, regionale Produkte und auf den Menschen als Mittelpunkt. «Vor und hinter den Kulissen. Wir stellen den Menschen in den Vordergrund unseres Handelns.»

Trends wie die Molekularküche haben ihn nie begeistert: «Das war nie meins.» Dafür gefällt ihm der Trend zum Teilen: «Sharing in jeglicher Form kommt gut an. Es ist gesellig und ehrlich.»

Gastronom mit Leidenschaft

Und wenn Manfred Möller selbst einmal unterwegs ist? Dann zieht es ihn dorthin, wo Menschen zusammenkommen: in die Bodega zum Strauss, in die Brauerei oder in den Landgasthof Roderis. «Entscheidend ist nicht, was auf dem Tisch steht, sondern wer daran sitzt.»

Ein besonderer Moment war für ihn der Tag, als Lea Linster, die Luxemburger Spitzenköchin, im Club de Bâle zu Gast war: «Wir haben uns zum ersten Mal getroffen, und vom ersten Augenblick an war da eine wundervolle Harmonie. Der ganze Tag verging wie im Flug – Reden, Lachen, Arbeiten. Einfach herrlich.»

Manfred Möller steht für eine Kulinarik, die Herz, Handwerk und Haltung verbindet. Sterne interessieren ihn nicht – Emotionen schon. Oder, wie er sagt: «Wenn ein Gast den Club mit einem Lächeln verlässt, dann habe ich meinen Stern gefunden.»

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Manfred Möller: «Die Zeit der Teller mit zwanzig Komponenten ist vorbei.» Club de Bâle