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Wirteverband Basel-Stadt

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30.12.2009

Lokale Produkte und gesunde Ernährung

Amerikanische Küchenchefs gehen zurück zu den Wurzeln des Handwerks

Die National Restaurant Association befragt jährlich die Mitglieder der American Culinary Federation zu den aktuellen Food-Trends. Nachhaltigkeit, Einkauf bei lokalen Produzenten und Ernährung sind gemäss Umfrage die heissesten Themen bei den Küchenchefs.

Mehr als 1800 amerikanische Küchenchefs beteiligten sich an der Umfrage und bewerteten 215 Lebensmittel, Zubereitungsmethoden und kulinarische Themen, um so ein Bild der aktuellen Food-Trends zu zeichnen. Es überrascht nicht, dass sich gesellschaftliche Entwicklungen in den Umfrageergebnissen spiegeln.

Die wichtigsten Trends kann man unter den Stichworten Nachhaltigkeit und Gesundheit zusammen fassen: Gemüse aus einheimischen Anbau, Fleisch aus der Region, Original-Zutaten vom Bauernhof (farm-branded ingredients), Allergiebewusstsein (insbesonere glutenfreie Speisen), nachhaltige Fischerei, Bioprodukte (sogar Bio-Cocktails), lokale Weine, Bierspezialitäten, Spirituosen aus gewerblicher Produktion (artisan liquors).

Ein deutlicher Trend geht zu kleineren Portionen, vor allem auch bei Desserts. Die Küchenchefs zeigen sich offen für nicht-traditionelle Fischssorten wie Barramundi und Rotforelle. Auf grosses Interesse stossen auch so genannte "Superfruits" (antioxidativ wirksame Früchte wie Goji, Acai, Holunder und Preiselbeeren)

Regional und traditionell

Bei den ethnischen Küchen geht der Trend hin zu den Regionen. Man bietet also nicht einfach italienische Küche an, sondern beispielsweise apulische oder toskanische Spezialitäten. Bei den Zubereitungsarten stösst das Gefrieren mit flüssigem Stickstoff auf Interesse. Im grossen und ganzen sind es aber gerade besonders traditionelle Zubereitungen, die den Zeitgeist am besten treffen: Schmoren, Räuchern oder Konfieren (Garen von Fleisch in eigenem Fett).

Michael Ty, Präsident der American Culinary Federation fasst die Trends unter dem Begriff "Retro" zusammen und freut sich: "Es ist wie früher, als wir von lokalen Beschaffungsmärkten abhängig waren und den Luxus der heutigen Transportsysteme noch nicht kannten. Wir gehen zurück zu den Wurzeln, zur Basis unseres Handwerks."

Bei den Kücheneinrichtungen sind umweltfreundliche Maschinen und Apparate angesagt. Konzeptionell gewinnen in den USA Gartenrestaurants an Bedeutung. Die meisten Küchenchefs lassen sich durch Fernsehsendungen, an Messen und bei Konkurrenzbesuchen (in der Individualgastronomie) zu Ideen inspirieren.


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