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Wirteverband Basel-Stadt

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14.03.2019

Der Käsewagen lässt keine Kompromisse zu

Was es zu beachten gibt

Ausgereifte Käse bilden den perfekten Abschluss nach einem feinen Essen. Zwei Restaurateure und ein Maître Fromager erklären, was ein Gastgeber hinsichtlich Kosten, Logistik und Marketing beachten sollte.

Die Mahlzeit ist beendet. Die Teller sind abgeräumt. Doch die Gäste haben noch etwas Wein in ihren Gläsern. Niemand hat zwar mehr richtig Hunger, doch wäre es schade, die letzten Tropfen des Terroirweins so ganz ohne nichts zu geniessen. Das ist der Moment, in dem Feinschmecker nach dem Käsewagen Ausschau halten: die Krönung eines Festessens.

Doch einen solchen, vollwertigen Service anzubieten, ist keine Selbstverständlichkeit. Denn wer ein Hart- oder Weichkäse- Assortiment aus delikaten Produkten aus der Schweiz und Europa anbieten will, muss sich zuerst mit zahlreichen logistischen und finanziellen Fragen auseinandersetzen.

Das Produkt kennen, um seine Geschichte zu erzählen

Als Oberkellner im Trois Tours in Bürglen (Freiburg) kümmert sich Clément Buffétrille um das Restaurantpersonal, die Planung, den Keller, den Einkauf, und folglich um den Käse. Das vom Guide Michelin und Gault-Millau ausgezeichnete Restaurant bietet eine Auswahl von rund 40 Käsesorten an, die zur Hälfte im Kanton produziert werden.

Der aus Tours im Pays de la Loire gebürtige Maître d’Hôtel wird von allen nur mit seinem Vornamen angesprochen und steht in direktem Kontakt zu den Molkereien der Region. Sein neustes Lieblingsprodukt: ein «Vacherin Rustique», der keine 30 Minuten vom Restaurant entfernt hergestellt wird.

«Obwohl der Käse in relativ grossem Umfang produziert wird, verfügt er über einen ausgeprägt althergebrachten Charakter. Das gefällt mir», sagt Buffétrille. «Die Produzenten konnten den Reifungsprozess beschleunigen, indem sie den Feuchtigkeitsgehalt des Lagerungslokals ausnutzten.

Ihr Maître Fromager verfügt über beachtliche Berufskenntnisse. Es ist wichtig, den Käseveredler gut zu kennen, denn er vereint eine ganz eigene Kultur, ein einmaliger Reichtum. Und wer die Geschichte des Produkts kennt, kann sie seinen Gästen weitererzählen. Das hilft, um die Produkte besser zu verkaufen.»

Herzensangelegenheiten und Entdeckungen

Auch Jane-Lise und Pierrick Suter verstehen es, ihre Gäste zu begeistern. Die Restaurantbesucher des angesehenen Hôtel de la Gare in Lucens wollen in erster Linie überrascht werden: «Siebzig Prozent unserer Gäste wählen nicht selbst aus, was sie essen wollen, sondern lassen sich von uns beraten», erklärt die Gastgeberin nur wenige Minuten vor Beginn der hektischen Servicezeit.

Die Käseauswahl ist fantasievoll, gepaart mit geschmacklichen Erinnerungen des Ehepaars. Manchmal sind es auch Gäste oder Freunde, wenn nicht sogar Mitarbeitende, die ihre eigenen Käseentdeckungen einbringen. Der Betrieb setzt pro Woche Käse im Wert von rund 400 Franken um.

«Da wir nicht viel Platz zwischen den Tischen haben, verfügen wir nur über einen ‹kleinen› Käsewagen, mit dem wir uns mühelos im Restaurant bewegen können. Wir bieten hauptsächlich Käse aus der Region und aus der Schweiz an, doch wenn wir keinen Epoisses haben, sind wir deswegen nicht traurig.»

Logistische Angelegenheit

Eine Käseplatte anzubieten, ist aufwendig. «Wir benötigen eine knappe halbe Stunde, um den Käsewagen vorzubereiten, und ebenso lange, um ihn nach dem Service wieder abzubauen », erklärt Jane-Lise Suter. «Es ist keine Arbeit, die beispielsweise ein Lernender sofort übernehmen kann, denn Produktkenntnisse sind gefragt und jeder Käse muss überprüft und neu hergerichtet werden (Schwarten und ausgetrocknete Stellen müssen abgeschnitten werden). Zudem werden die Käse auf eine ganz gewisse Weise auf dem Wagen angeordnet. Es ist eine Arbeit, die Erfahrung voraussetzt. Und wenn die Lernenden dann fähig sind, den Gästen im Saal den Käse anzubieten, stimmt uns das sehr stolz.»

Clément Buffétrille seinerseits rechnet mit einem monatlichen Käseverlust von 5 Prozent. «Wenn ein Käse auf dem Wagen etwas flüssig oder überreif ist, kann er den Gästen nicht mehr angeboten werden. Für viele Leute zählt einzig das Erscheinungsbild. Alles vakuumdicht aufzubewahren, ist keine Lösung, denn der Druck des Sackes könnte die Qualität eines Tomme oder eines zarten Ziegenkäses beeinträchtigen.

«Wir haben das Glück, uns jeden Tag beliefern zu lassen. Wenn ich am Mittag zwanzig Kilogramm Käse verkaufe, ist das überhaupt kein Problem», sagt der Oberkellner. Und fügt an: «Alles hängt vom Absatz eines Restaurants ab, deshalb bieten viele nur eine kleine Käseauswahl an. Unser Beispiel mag ungewöhnlich sein, da der Käse bei uns nur fünf Prozent aller Einkäufe ausmacht, was nicht vergleichbar ist mit Betrieben, die auf Raclette oder Fondue spezialisiert sind und damit 80 Prozent ihres Umsatzes erzielen. In der Schweiz ist Käse vor allem ein Rohstoff, der weiterverarbeitet wird. Die Käseplatte gehört eher der Tradition der französischen Gastronomie an.»

Und was denkt der Käseveredler? Jacques-Alain Dufaux aus Morges ist Mitglied der Confrérie Saint-Uguzon. Nach seinem Schulabschluss arbeitete Dufaux im Familienbetrieb mit und übernahm am 1. Januar 1987 mit 26 Jahren die elterliche Käserei. Während seiner Gesellenbruderschaft besuchte er die Hochburgen der Käsegastronomie wie Coulommiers, Roquefort et cetera, und arbeitete nicht zuletzt bei einem Affineur im 15. Arrondissement in Paris, der den Elysée-Palast belieferte, als Giscard d’Estaing Präsident war. Sein Verkaufsladen an der Rue Centrale beliefert bekannte Waadtländer Häuser, eines der renommiertesten befindet sich in Crissier.

«Maître Fromager zu sein, ist mehr Kunst als Beruf, da die Berufsbezeichnung nicht offiziell anerkannt ist», erklärt Dufaux. Unter Veredlung versteht man: «Ein Produkt in perfektem, essbarem Zustand zu verkaufen.» Um die Hart- und Halbhartkäse auszuwählen, greifen die Käseveredler auf eine Art «Karotte» zurück. Eine enge, metallische Sonde, die in den Käselaib getaucht wird, um die Käsemitte zu degustieren.

Der Fachmann prüft rund fünfzehn Stücke Gruyère derselben Produktlinie und wählt sie nach Aroma und Textur aus. Bei Weichkäsen ist es nicht möglich, auf die gleiche schonungslose Art vorzugehen. Hier braucht es ein von Erfahrung geschultes Auge. «Die Kruste von Weissschimmelkäse darf nicht braun werden, denn dies liesse vermuten, dass der Edelschimmel Penicillium Candidum, der sich über die Oberfläche ausbreitet, die Kruste angreift», erklärt der Käseveredler. Ein Bagnes von 9 Monaten ist im Kühlschrank bei 8 Grad einen Monat haltbar, wobei er in dieser Zeit ein wenig an Würze gewinnt.

Vakuumverpackt wird die Reifung von Hart- und Halbhartkäse gestoppt oder sehr stark verlangsamt. Weichkäse verändert sich sehr schnell, sowohl im Kühlschrank als auch vakuumverpackt. Aus technischer Sicht ist es zwar möglich, einen Fleurette oder einen Mont-d’Or einzufrieren, es ist allerdings nicht sehr professionell. Ein aufgetauter Tomme ist tadellos und perfekt, um eine Platte zu garnieren. In Stücke geschnitten und in Frischhaltefolie eingepackt, bleibt er im Kühlschrank für zwei Tage frisch. Sobald er seine ursprüngliche Temperatur wiedererlangt, kann er nach etwa sechs Stunden eine ammoniakartige Note entwickeln. Manche mögen’s – andere nicht.

Vincent Lehmann / GastroJournal

Käseangebot im Restaurant Les Trois Tours in Bürglen FR. Bild: zV



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