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Wirteverband Basel-Stadt

Wirteverband Basel-Stadt


22.03.2013

Rauchverbot wirkte wie ein Meteoriteneinschlag

Hintergründe des Wirtshaussterbens in Bayern

Eine aktuelle Studie zeigt, dass die Marktanteile der verschiedenen gastgewerblichen Betriebstypen sich gewaltig verschieben. Das Rauchverbot verstärkt schon länger bestehende Entwicklungen. In Bayern gibt es immer mehr Gemeinden ohne eigene Gaststätte.

Der Verein zum Erhalt der bayerischen Wirtshauskultur stellte eine Studie zur Situation der Gastronomie im Freistaat vor. Prof. Dr. Karlheinz Zwerenz erläuterte die Ergebnisse der Studie, die zwischen Mai 2012 bis März 2013 durch zahlreiche Interviews, Online-Befragungen und Auswertungen von statistischem Material entstand.

Das viel diskutierte "Wirtshaussterben" wurde ebenso untersucht, wie auch regionale Gegebenheiten. "Diese Studie bringt endlich mehr Licht ins Dunkle", meint dazu Franz Bergmüller, Vorsitzender des Vereins und Auftraggeber der Studie.

"Die Ergebnisse sind einerseits überraschend, andererseits bestätigen sie aber unsere Erfahrungen aus der Praxis. Mich freut, dass wir nicht nur aktuelle Statistik liefern, sondern den Gastronomen auch Perspektiven und Empfehlungen aufzeigen können. Die Politik hingegen sollte sich diese Studie sehr genau ansehen und daraus die richtigen Schlüsse ziehen", so Bergmüller. Er fordert, dass das Tourismusland Bayern unnötige Erschwernisse für die Wirte abbaut.

Herkömmliche Gastronomie gerät unter die Räder

Laut Professor Dr. Karlheinz Zwerenz gehen die Umsätze der Gastronomie in Deutschland schon seit etwa zwanzig Jahren ständig zurück. Nur der Bereich "Catering" konnte sein Niveau (preisbereinigt) in etwa halten. Der Rückgang ist in der getränkeorientierten Gastronomie besonders stark (2010 nur noch auf etwa 43% des Niveaus von 1994). Auch bei den Speisegaststätten gab es einen starken Rückgang auf etwa 58%.

Die Umsatzstruktur im Bereich Gaststätten hat sich im letzten Jahrzehnt deutlich verändert. Zwar bleibt das "Wirtshaus mit Bedienung" mit einem Umsatzanteil von ca. 58% etwa auf einem konstanten Niveau. Die Schankwirtschaften aber gehen von ca. 21% auf 16% zurück. Speiselokale mit Selbstbedienung und auch Imbissstuben legen jeweils stark zu.

Auch in Bayern geht der Umsatz in der Gastronomie zurück. Nach dem Krisenjahr 2009 und dem Tiefpunkt im Jahr 2010 setzte im Jahr 2011 eine schwache Erholung auf niedrigem Niveau ein. 2011 gab es allerdings eine Umstellung der Statistik auf grössere Betriebe, weshalb die Werte bei der getränkeorientierten Gastronomie wohl überschätzt sind.

Die strukturelle Veränderung wird deutlich: Das Catering tendiert nach oben, die Speiselokale und die Getränkelokale bleiben unter den Vorkrisen-Werten von 2008 und auch von 2005. Die Schankwirtschaften, als wesentlicher Teil der getränkeorientierten Gastronomie, zeigen im Vergleich zu den Selbstbedienungslokalen einen extremen Unterschied.

Das Jahr 2008 (mit dem ersten gesetzlichen Rauchverbot in Bayern) wirkte für die Schankwirtschaften wie ein "Meteoriteneinschlag". Der Umsatz reduzierte sich um etwa ein Drittel, während die Selbstbedienungslokale weiter zulegten.

Die Anzahl der Gaststätten in Bayern entwickelte sich zwischen 2006 und 2010 in den Städten im Vergleich zu den Landkreisen unterschiedlich. Bei den Speiselokalen gab es in den Städten eine Zunahme von etwa 3% und nur 2% bzw. 1% in den Landkreisen mit viel bzw. wenig Tourismus.

Bei den Schankwirtschaften war überall ein Rückgang zu verzeichnen, der in den Städten mit minus 2.4% geringer ausfiel als auf dem Land. Dort ist, unabhängig vom Tourismus, ein zweistelliges Minus festzustellen (ca. 12-13%).

Zwischen 2006 und 2010 zeigten auch die einzelnen Regierungsbezirke Unterschiede. Die Anzahl der Speiselokale nahm in Oberbayern, Niederbayern und die Oberpfalz deutlich zu, in Oberfranken und Schwaben blieb sie weitgehend unverändert. Das Catering nimmt überall sehr stark zu. Die Zahl der Getränkelokale verzeichnet in der Oberpfalz, in Ober- und Unterfranken überdurchschnittliche Rückgänge.

Viele Gemeinden ohne Wirtshaus

In Bayern hatte im Jahr 2010 etwa jede siebte Gemeinde kein eigenes speisenorientiertes Wirtshaus mehr. Das waren insgesamt 287 von 2056 Gemeinden (ca. 14%). Oberbayern liegt deutlich besser, Schwaben und die Oberpfalz liegen deutlich schlechter als der Landesdurchschnitt. Die Gesamtsituation hat sich seit 2006 nur unwesentlich verändert.

Jede dritte Gemeinde in Bayern hatte 2010 kein eigenes getränkeorientiertes Wirtshaus (Kneipe) mehr. Das waren insgesamt 752 von 2056 Gemeinden (ca. 37%). Oberbayern, Unterfranken und Schwaben liegen schlechter, Oberfranken und Mittelfranken liegen besser als der Landesdurchschnitt.

Die Gesamtzahl hat sich zwischen 2006 und 2010 von 622 auf 752 deutlich erhöht. Beim Anteil von Gemeinden ohne Wirtshaus steht Bayern im Vergleich zu den Nachbar-Bundesländern Baden-Württemberg und Hessen deutlich schlechter da (bezogen auf Gemeinden bis zu 5000 Einwohner).

In Bayern ist im Jahr 2010 fast jede fünfte dieser kleineren Gemeinden ohne speisenorientiertes Wirtshaus. In Baden-Württemberg sind es "nur" etwa 12%, in Hessen etwa 8%. Die aktuelle Bedeutung der Nahrungsmittel und der Gastronomie für den Verbraucher lässt sich – im internationalen Vergleich – anhand der entsprechenden Anteile im offiziellen, amtlichen Warenkorb des Endverbrauchers beurteilen.

Widersprüchliches Verhalten der Verbraucher

Während in Deutschland im Jahr 2010 nur etwa 3% des monatlichen Budgets in der Gastronomie ausgegeben werden, ist dieser Anteil z.B. in Österreich mit 6.5% mehr als doppelt so hoch. In der Schweiz (6.8%) und in Italien (fast 8%) liegen die Anteile sogar noch höher.

Das Verbraucherverhalten ist gekennzeichnet durch widersprüchliche Entwicklungen, die für die Gastronomie grosse Herausforderungen darstellen: Mehr Qualitätsbewusstsein und Forderungen nach Regionalität einerseits – steigende Nachfrage nach Fast Food ("schnell und preiswert") andererseits; mehr Mobilität einerseits und ein Rückzug ins Private bzw. in virtuelle Welten andererseits.

Die Wirte beklagen die Einschränkungen der unternehmerischen Freiheit (zu viele Verbote und Verordnungen, zu wenig Flexibilität der Behörden, eine zu geringe Wertschätzung von Staat und Öffentlichkeit, ungleiche Wettbewerbsbedingungen und – im ländlichen Raum – zu wenig Unterstützung durch Gemeinden und die Staatsregierung.



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