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10.11.2014

Selbstverständliches deklarieren

Nationales Label "fait maison" scheitert derzeit an zu wenig Geld

Aus Kostengründen kommt die Positiv-Deklaration "fait maison" in der Schweiz nicht zustande. Weil die Gastronomie eine Schnittbranche ist, fehlen die notwendigen Bundesgelder.

Seit dem Jahr 2010 kennt das Tessin das Positiv-Label "ristorante che cucina" (Restaurant, wo gekocht wird). Ein Label, das auf freiwilliger Basis aufbaut und bei dem Sternchen auf der Karte kennzeichnen, welche Gerichte mit Rohprodukten im Haus hergestellt wurden. So bedeutet Tagliatelle* alla bolognese* beispielsweise, dass die Teigwaren und die Sauce hausgemacht sind. Wohingegen Penne al pesto* aufzeigt, dass einzig die Sauce ganz und gar selbst gemacht ist.

Das Tessiner Modell funktioniert auch andernorts, beispielsweise im Kanton Wallis. 2013, nach dem Lebensmittelskandal um Pferdefleisch in Lasagnen, hat GastroSuisse Gespräche mit den Konsumentenorganisationen geführt, um ein Label "fait maison" zu erstellen, inspiriert von jenem im Tessin. Das Label sollte zuerst in der Westschweiz, und dann in der gesamten Schweiz, zum Tragen kommen. Konsumentenorganisationen wie auch den Gastgebern ist es ein Anliegen, Traditionelles und Hausgemachtes hervorzuheben, anstatt diejenigen zu verteufeln, die Fertigprodukte verwenden.

Initiiert wurde es von GastroSuisse und insbesondere GastroVaud, von der Fédération romande des consommateurs (FRC), von der Genusswoche und von Slow Food. Das Label "fait maison" würde bestätigen, dass die mit einem Stern gekennzeichneten Speisen durch und durch hausgemacht wären.

"Ziel des Labels ist es, Transparenz zu garantieren", erklärt Gilles Meystre, Direktor GastroVaud und führender Kopf des Projekts. "Theoretisch könnte ein Restaurant auch das Label erhalten, wenn seine Küche zu 50 Prozent aus Convenience-Produkten bestünde. Aber seine Menükarte würde einer Galaxie voller Sternchen gleichen. Diejenigen, die auf Fertigspeisen setzen, werden sich also nicht für dieses Label interessieren."

Das Label "fait maison" unterscheidet sich vom Label "ristorante che cucina" insbesondere durch seinen Preis und die nationale Ausrichtung. Interessierte Restaurants – keine Take-Aways – müssten einen jährlichen Beitrag von 200 Franken bezahlen und würden neutral und professionell kontrolliert. Genau aus letztgenanntem Grund stagniert das Projekt, das bereits seit Frühling 2014 umgesetzt sein sollte. Die Kontrollkosten werden auf 500 bis 600 Franken pro Betrieb geschätzt. "Die Gesamtkosten für dieses Projekt belaufen sich auf 1.8 Millionen Franken", fügt Gilles Meystre an.

Innotour hat die Finanzierung abgelehnt mit dem Argument, dem Projekt fehle es an touristischen Ambitionen. "Die vorherrschenden strikten Kriterien für finanzielle Unterstützung des Bundes sind schlecht mit unserem transversalen Projekt zu vereinbaren. Wenn man das Bundesamt für Landwirtschaft um Unterstützung bittet, müssten wir den Restaurateuren vorschreiben, landwirtschaftliche Produkte zu verwenden. Wenn wir das Bundesamt für Gesundheit anfragen, wäre die Verwendung einiger Fette problematisch", fügt der Direktor von GastroVaud hinzu.

Frankreich kennt ein gleichnamiges Label, das auf einer gesetzlichen Basis beruht. In der Schweiz hat der Bundesrat ein entsprechendes Projekt zurückgewiesen, es bliebe also freiwillig. Nebst dem Label "fait maison" gibt es andere, ähnliche, französische Labels, die sich gegenseitig konkurrenzieren. Es handelt sich dabei insbesondere um das "Restaurant de qualité" (Qualitätsrestaurant), das seit 2013 durch das Collège culinaire de France ausgestellt wird. Das Label "Restaurant de France", erschaffen durch die Restaurateure, setzt ebenfalls auf das "Vertrauen und die Transparenz für alle, die den Geschmack der französischen Küche wiedererlangen wollen".

Um einen Labeldschungel zu verhindern, streben die Initianten ein einziges Label an. Sollte "fait maison" eines Tages die benötigten Mittel aufbringen, würde das "ristorante che cucina" in der aktuellen Form verschwinden und sich mit dem neu geschaffenen Label vereinigen.

"Fait maison" ist die logische Konsequenz einer Zeit, in der die Gäste kein Vertrauen mehr in die Restaurants haben. Noch nie wurde der Kochberuf so ins Visier genommen wie heute. Noch nie haben sich die Gäste so für kulinarische Experten und Kritiker gehalten, wie heute. Und zu allem Schlechten pflegen die Gäste ein romantisch-verklärtes Bild des Kochberufs. Doch dagegen helfen Labels wenig. Einzig im persönlichen Gespräch mit dem Gast ist dieses Missverständnis aufzulösen.


Das Schweizer Label "fait maison" und seine Prägung

Die Gerichte, Speisen, Beilagen und Saucen werden als "fait maison" angesehen, wenn sie folgende kumulativen Kriterien erfüllen: Sie dürfen nicht gewürzt sein, können aber ausserhalb des Betriebes pariert (gewaschen und geschnitten) werden. Die Rohstoffe stammen aus Landwirtschaft oder Fischerei. Sie können frisch, trocken oder tiefgefroren sein. Sie wurden vollständig in den Küchen des Restaurants zubereitet, erstellt oder gekocht. Sie wurden ausschliesslich durch traditionelle Küchenzutaten hergestellt, wie Mehl, Öl, Butter, Zucker, Gewürze, Milchprodukte, Würste, geräucherte Fische, Essig- oder Ölkonserven, Senf, Fonds, Bouillons und insbesondere Bindemittel.

Jasmina Slacanin / GastroJournal


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