Wirteverband Basel-Stadt

Regionales kombiniert mit neuen Zutaten

Trends in der Gourmetküche

Auch in der internationalen Spitzenküche liegen regionale Produkte im Trend, die mit neuen Zutaten kombiniert werden. Mit viel Fantasie, Experimentierfreude und Perfektion werden Gäste in gehobenen Restaurants mit immer neuen Kreationen überrascht.

Das haben die besten Köche aus aller Welt auf dem kulinarischen Festival "Chefsache" in Köln gezeigt. Sie verarbeiten beispielsweise Wildkräuter und Blüten, die für optische Akzente und ein rundes Geschmackserlebnis sorgen. Manche Restaurants haben sogar eigene Gewächshäuser, um diese Pflanzen anzubauen und sie tagesfrisch servieren zu können.

Auch die unkomplizierte Küche ist gefragt, die mit einfachen Zutaten das bestmögliche Ergebnis erzielt. Die Lebensmittel sollen dabei möglichst unverändert auf den Tisch kommen, damit der Eigengeschmack der Produkte im Vordergrund steht.

Ein weiterer Trend ist, Gemüse mit neuen Techniken zu verarbeiten. Es wird geliert, fermentiert, vakuumiert, gefriergetrocknet oder geschäumt. So kann mit fermentiertem und vergorenem Gemüse ein Fond als Basis für weitere Speisen zubereitet werden.

Selbst im Dessert kommt immer häufiger Gemüse vor. Spitzenköche nutzen neuerdings auch Gemüseteile, die bisher als Abfall angesehen wurden. Beim Rosenkohl etwa sind auch die grossen Blätter und beim Romanesco die Stiele geniessbar. Mit Knolle, Blättern, Schale und Wurzeln der Sellerie lässt sich ein variantenreiches Gericht zaubern.

Selbst "überständiges" Gemüse wird in Szene gesetzt – mit dem Ideal einer nachhaltigen Küche ohne Abfälle. So schmeckt ein in Blüte geschossener Brokkoli ausgezeichnet und zwar nach wildem Spargel. Gleichzeitig werden vergessene Gemüsearten wie etwa die Zuckerwurzel für die Avantgardeküche wiederentdeckt.

Heike Kreutz / aid

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