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26.10.2015

Nahrungsmittel der Zukunft

Von der währschaften Küche hin zum umweltbewussten Angebot

Ob Pasta aus dem 3D-Drucker, Fleisch aus dem Labor oder Protein aus Insekten – die Lebensmittelindustrie steht vor neuen Möglichkeiten, die zum Teil erhebliche Folgen haben.

Einst waren Kochtopf und Herd in der Küche das höchste Gut. Heute sieht das anders aus, zumindest in wohlhabenden Ländern wie der Schweiz: In der Küche präsentieren sich Mikrowelle und Dehydrator, im Restaurant gar Kippbräter und Kombisteamer. Doch nicht nur die Art, wie das Essen zubereitet wird, hat sich verändert. Auch das Nahrungsmittelangebot entwickelt sich weiter.

In der urbanen Alltagskultur wird rund um die Uhr gegessen, schreibt die Ernährungsexpertin Hanni Rützler im "Food Report 2016" des deutschen Zukunftsinstituts. Klassische Mahlzeiten werden seltener, stattdessen gewinnen Strassenmärkte und Take-Aways an Beliebtheit. Der moderne Konsument möchte es vor allem schnell und gesund. Und er ist gewillt, dafür etwas tiefer in die Tasche zu greifen.

Eine Lösung für den hektischen Alltag hat der 26-jährige Informatiker Rob Rhinehart entwickelt: Sein Universaltrunk "Soylent" besteht aus einem Pulver, das alle wichtigen Nährstoffe enthält und nur noch mit Wasser angerührt werden muss. In der Folge wird Kochen überflüssig, denn theoretisch nimmt man alle ¬essentiellen Vitamine und Mineralien mit dem Shake zu sich. Rhinehart hat dies in einem 30-tägigen Selbstversuch unter Beweis gestellt – und fühlte sich nach eigenen Angaben besser denn je zuvor.

Obwohl sich das relativ günstige Soylent-Pulver in den USA gut verkauft, wird es sich in der breiten Masse kaum durchsetzen. Hier stehen der Genuss und die soziale Komponente des Essens weiterhin im Vordergrund. Denkbarer ist es, dass sich viele Menschen weitere Helfer in der Küche zulegen. So wird etwa eine bezahlbare Version des 3D-Druckers erwartet: Es existieren bereits Modelle wie der "Foodini", der nach Anleitung Pizza und Pasta aus fünf Zutaten druckt, oder der "Chefjet-Pro", der mit Zucker und Lebensmittelfarbe arbeitet.

"Diese Drucker sind momentan in Bearbeitung und daher noch nicht kaufbar", erklärt Philipp Binkert vom Zürcher Verkaufsstandort 3D-Model AG. Er freut sich auf eine baldige Umsetzung, da sein Geschäft bereits viele Anfragen aus der Gastronomie erhalten hat. Mit den 3D-Druckern können sehr komplexe Formen kreiert werden, etwa geometrische Zuckerfiguren für Hochzeitstorten oder Schokoladenkekse in Hasen-Form. Der Preis für ein Drucker ist erschwinglich: Binkert schätzt Kosten zwischen 4000 und 8000 Franken, je nach Modellausführung.

Sollten die 3D-Drucker bald marktreif sein, könnten sie die Nahrung revolutionieren: Der Pasta-Hersteller Barilla arbeitet etwa mit der Technischen Universität Eindhoven an einem Drucker, der in zwei Minuten 15 bis 20 verschiedene Pasta-Gerichte erzeugen soll. Für Restaurants ergäben sich dadurch grosse Einsparungen an Zeit und Aufwand. Experten gehen zudem davon aus, dass sich mit den Maschinen Essen drucken lässt, das genau auf menschliche Bedürfnisse abgestimmt ist, also die nötige Kalorienanzahl und wichtigen Nährstoffe enthält.

Bereits möglich ist das mit dem IBM-Supercomputer "Watson", der eine Datenbank aus über 9000 Rezepten enthält. Nutzer können dem Computer eine Zutat nennen, die sie unbedingt für ihr Gericht verwenden möchten, und welchen Küchenstil sie bevorzugen. Watson wählt dann aus seiner Datenbank ein passendes Rezept und findet heraus, welche Kombination sinnvoll ist. Er kennt auch ergänzende Geschmacksrichtungen und kann die Kalorien- sowie Nährwertangaben liefern.

Die Nachfrage für solche Funktionen wird bei Gästen weiter steigen: Vielen Menschen ist nicht nur der Geschmack der Lebensmittel wichtig, sondern auch deren gesundheitsfördernde Eigenschaften sowie Herkunft. Die Konsumenten werden nicht nur gesundheits-, sondern auch umweltbewusster. Das äussert sich darin, dass regionale Spezialitäten oder eine Zubereitung nach "Nose-to-Tail" wieder gefragter sind. Biologische Lebensmittel bleiben hingegen laut Experten eine Nische, da sie für den Grossteil der Konsumenten zu teuer sind.

Um die Massentierhaltung zu bekämpfen und die natürlichen Ressourcen zu schonen, arbeiten Forscher an Ersatzprodukten: So bietet die Firma "Beyond Eggs" in den USA einen pflanzlichen Ei-Ersatz an, der so wie das Original schmecken soll und ebenso vitaminreich sei.

Ein grosses Medienecho erhielt das "In-vitro-Fleisch": Für diese täuschend echt aussehenden Burger werden unter anderem an der Universität Maastricht tierische Stammzellen im Labor gezüchtet. Diese können den Tieren schmerzfrei entnommen werden. Damit die Zellen wachsen und ein dreidimensionales Produkt bilden, braucht es eine Nährlösung sowie ein Andockmaterial, zum Beispiel Collagen.

Im Bioreaktor kommen alle Teile zusammen und werden Temperaturschwankungen sowie einem Bewegungstraining ausgesetzt. Das anschliessend kultivierte "Fleisch" ist in der Konsistenz und im Geschmack ähnlich wie das Originalprodukt, weist aber erhebliche Vorteile in Bezug auf Gesundheit, Ökologie und Tierschutz auf. Noch ist die Produktion zu langsam und teuer, aber es wird in den nächsten Jahren mit grossen Fortschritten gerechnet.

Als Fleischersatz der Zukunft werden ausserdem Insekten gehandelt: In Asien und Afrika gelten sie seit langem als Delikatesse, in der Schweiz wurden vom Bund drei Arten (Mehlwürmer, Heuschrecken und Grillen) für die Zulassung vorgeschlagen.

"Insekten sind geschmacklich vielfältig und enthalten mengenmässig gleichviel Protein wie Fleisch", erklärt Matthias Grawehr vom Startup Essento, das sich für den Genuss der Krabbeltiere in der Schweiz einsetzt. "Sie brauchen bis zu zehnmal weniger Futter als ein Rind, um ein Kilo 'Fleisch' zu liefern, und sind daher nachhaltiger." Essento entwickelt in der Schweiz Lebensmittel mit Insekten und möchte diese in der Gastronomie vertreiben, sobald es rechtlich möglich ist.

Bei dieser Entwicklung ist ebenfalls fraglich, ob sie sich in der breiten Masse durchsetzen wird. Sicher ist, dass die Konsumenten heute besser informiert sind und ihre Ernährung hinterfragen. Das Essen muss nicht nur möglichst nachhaltig produziert werden, sondern auch gesund und schnell verfügbar sein.

Fast Food-Ketten bleiben beliebt, müssen aber ihr Image aufpolieren, etwa indem sie gesunde Optionen auf dem Menü anbieten und mit ihrem ökologischen Engagement überzeugen. Im Restaurant werden die Speisekarten detaillierter, weil die Gäste Allergen- oder Nährwertangaben wünschen. Das sorgt für mehr Aufwand, der aber künftig durch den Einsatz von Supercomputern oder 3D-Druckern eingespart werden kann. Nicht zuletzt werden einige Gästegruppen bereit sein, den Preis für die grössere Dienstleistung und Qualität zu bezahlen.


Lebensmittel und Entwicklungen der Zukunft

Es wird rund um die Uhr gegessen: Konsumenten schätzen schnell verfügbare Nahrung, die sie unterwegs essen oder zuhause schnell zubereiten können.

Die Qualitätsansprüche steigen: Das Essen sollte möglichst gesund und nachhaltig produziert sein, darf aber auch etwas mehr kosten.

Es werden immer mehr "Superfoods" vorgestellt, die viele wichtige Nährstoffe enthalten. Dazu gehören auch Produkte wie die Flüssignahrung "Soylent".

3D-Drucker werden bezahlbar und sorgen für einen Kreativitätsschub in der Küche sowie Zeiteinsparungen.

Aus ökologischen Gründen nehmen Fleischersatzprodukte zu: Dazu gehören "In-vitro-Fleisch" aus dem Labor sowie Insekten und vegetarische Alternativen.

Traditionelle Gerichte mit Zutaten aus der Region sind gefragt.

Cristina Bürgi / GastroJournal


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