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Wirteverband Basel-Stadt

Wirteverband Basel-Stadt


21.02.2017

Offen und optimal ausgelastet

Von Mitarbeiter-Sharing, Spezialaktionen und Vorfertigung

Montag und Dienstag gelten im Gastgewerbe traditionell als umsatzschwache Tage. Was tun Gastronomen, damit sich ein geöffnetes Restaurant trotzdem lohnt? Beispiele.

Zu Beginn der Woche fällt es besonders auf: Einen Tisch im Restaurant erhalten Gäste jetzt auch ohne Reservation, generell scheint weniger Betrieb zu herrschen. Die meisten Menschen gehen nach der Arbeit nachhause, denn sie sind müde vom langen Arbeitstag. In grösseren Städten spürt man davon zwar weniger, doch im Vergleich zum Wochenende sind die Restaurants auch dort montags und dienstags weniger stark ausgelastet. Grund genug, den Betrieb an diesen Tagen zu schliessen?

Für viele Restaurants schon. So gilt der Montag traditionell als «Wirte-Sonntag», an dem sich die Personalkosten im Verhältnis zum erwarteten Umsatz in den meisten Fällen nicht lohnen. Sowohl in der Stadt als auch auf dem Land entscheiden sich Restaurants deshalb dafür, ihren Ruhetag am Anfang statt am Ende der Woche einzulegen: Beispiele dafür sind etwa das Acqua in Basel oder die Auberge les Bisses in der Ferienregion Haute-Nendaz, welches in der Nebensaison am Dienstagabend und Mittwoch geschlossen bleibt.

Schliessen ist die eine Möglichkeit, mehr Gäste anlocken die andere. Um das zu erreichen, lassen sich einige Betriebe etwas Spezielles einfallen: Um unter der Woche jüngere Gäste anzusprechen, bot beispielsweise das Hotel Greulich in Zürich ihnen einst ein Sonderangebot. So konnten alle Gäste unter 30 Jahren am Dienstagabend ein Drei-Gänge-Menü für 50 Franken geniessen. Das Angebot wurde rege genutzt, so dass das Restaurant jeweils gut gefüllt war. Inzwischen wurde es aber neu ausgerichtet, die klassische Restaurantküche machte einem Café mit kleiner Bistro-Karte Platz – und seither gilt auch das Spezialangebot nicht mehr. Mit einer ähnlichen Aktion sorgt aber das Restaurant Mondial in Fribourg für ein ausgebuchtes Lokal: Jeden Dienstag bezahlen die Gäste nur 16 Franken pro Hauptspeise. Das Angebot ist vor allem bei den preisbewussten Studierenden sehr beliebt.

Etwas ausgefallener ist eine Idee des Landgasthofs Adler in Zuckenriet: Am Montag und Dienstag können die Gäste dort nicht nur ein feines Abendessen geniessen, sondern gleichzeitig ihre Steuererklärung von einem diplomierten Finanzfachmann ausfüllen lassen. «Die Idee dazu hatte ich vor acht Jahren, als ich mich selbständig machte», erzählt Herbert Meienhofer, der entsprechende Steuerberater. «Mit Rosemarie und Marcel Mettler vom Landgasthof Adler bin ich gut befreundet, und so kam diese Zusammenarbeit zustande.»

Für die Aktion wurde damals der Montag- und Dienstagabend ausgewählt, weil dann weniger Gäste im Restaurant weilten. Inzwischen ist der Landgasthof an jedem Abend gut besucht, aber das Angebot gilt weiterhin. «Die Flyer werden den Gästen bei jedem Essen mitgegeben. Wer sich dafür anmeldet, kommt mit allen notwendigen Unterlagen ins Restaurant und geniesst sein Essen, während ich in einem separaten Raum die Steuererklärung ausfülle.» Das würde meist nicht länger als 15 Minuten dauern und sei eine Win-win-Situation: Die Gastgeber bieten ihren Gästen damit einen Mehrwert, während Meienhofer von neuen Kontakten profitiere.

Eine interessante und effiziente Lösung, um tote Zeiten zu nutzen, hat auch Martin Soche gefunden. Der Leiter der Gastronomie auf dem Jungfraujoch führt bis zu acht Restaurants, die tagtäglich geöffnet sind. «Die Berg-Gastronomie ist stark witterungsabhängig, aus diesem Grund können wir nicht immer mit der gleichen Anzahl Gäste rechnen», erklärt er. Dennoch seien seine Mitarbeitenden das ganze Jahr über beschäftigt, auch in umsatzschwächeren Zeiten.

Helfende Hände seien beispielsweise in der hauseigenen Confiserie gefragt, die auf über 2300 Metern über Meer Schokolade-Spezialitäten herstellt. Auch das Abfüllen des sogenannten «Gletscherwassers» in PET-Flaschen für die Gäste werde gerne zu Randzeiten gemacht. «Diese Tätigkeiten würden normalerweise nicht rentieren, aber in toten Zeiten schon», meint Soche. Grundsätzlich setzt er seine Mitarbeitenden in verschiedenen Bereichen ein und nutzt so Synergien zwischen den Restaurants, die er leitet. Eine spezielle Schulung brauche es dafür nicht: «Die Mitarbeitenden wachsen in die Aufgaben hinein.»

In umsatzschwachen Zeiten Dinge zu erledigen, die zeitunabhängig sind, wird auch in der Gastro-Betriebsleiter-Ausbildung G2 empfohlen: In den Unterrichtsmaterialen steht, dass die Vorfertigung in der Küche während toten Zeiten zu einer besseren Auslastung von Geräten und personellen Ressourcen führt. Nicht zuletzt könnten dadurch grössere Mengen gezielt eingekauft werden, was Einkaufsvorteile mit sich bringt.

Ob Vorproduktion oder Spezialangebote: Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um umsatzschwache Zeiten effizient zu nutzen. Lukrativ sollen insbesondere Sonderaktionen sein: Werden diese regelmässig durchgeführt, könne der Umsatz gemäss Experten um bis zu 30 Prozent gesteigert werden.

Cristina Bürgi / GastroJournal


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