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28.06.2017

Was ist neu beim Lebensmittelrecht?

Deklarationen, Allergene, Insekten, mikrobiologische Beurteilung

Seit 1. Mai 2017 ist das revidierte Lebensmittelrecht in Kraft. Ziel war eine weitere Anpassung an die EU.

Für das Gastgewerbe gibt es vor allem bei der Herkunftsdeklaration von Fisch und bei der Auskunft über Allergene neue Bestimmungen. Zudem sind neu gewisse Insekten zugelassen. Statt bisheriger Toleranzwerte sind Richtwerte eingeführt worden.

Schriftliche Herkunftsdeklaration von Zutaten
Neben der Herkunft von Fleisch muss künftig auf diejenige von Fisch deklariert werden.

Deklaration von Allergenen
Die Auskunft über Allergene kann wie bisher mündlich erfolgen. Allerdings muss schriftlich und gut sichtbar darauf hingewiesen, dass die Informationen mündlich eingeholt werden können. Möglicher Text: «Über Zutaten in unseren Gerichten, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können, informieren wir Sie auf Anfrage gerne.» Beachten Sie, dass die Auskunft erfolgen muss, bevor der Gast bestellt. Sorgen Sie dafür, dass die nötigen Informationen den Mitarbeitenden schriftlich zur Verfügung stehen oder eine entsprechend geschulte Person Auskunft geben kann.

Insekten
Mehlwürmer (Tenebrio molitor im Larvenstadium), Heimchen/Grillen (Acheta domesticus, adulte Form) und europäischen Wanderheuschrecken (Locusta migratoria, adulte Form) sind ohne Bewilligung zugelassen. Sie müssen mit dem gemeinen und dem wissenschaftlichen Namen und einem Allergenhinweis gekennzeichnet werden. Es dürfen nur Insekten aus einer Zucht verwendet werden. Sie müssen über einen angemessenen Zeitraum tiefgefroren und erhitzt werden oder einem anderen Verfahren unterzogen werden, das sicherstellt, das vegetative Keime abgetötet werden.

Mikrobiologische Beurteilung von Lebensmittel
Das Konzept der Grenz- und Toleranzwerte wurde im Rahmen der Überarbeitung abgeschafft. Anstelle der bisherigen Toleranzwerte sind Richtwerte eingeführt worden. Werden diese überschritten, bedeutet dies, dass die gute Verfahrenspraxis nicht eingehalten wurde, was durch den Vollzug grundsätzlich beanstandet wird. Die Richtwerte werden in die überarbeitete Leitlinie GVG integriert.


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