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Wirteverband Basel-Stadt

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20.01.2021

Hygienekontrollen in Basler Lebensmittelbetrieben

Relativ viele Beanstandungen bei Fleischerzeugnissen

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat im vergangenen Jahr im Rahmen von Betriebshygienekontrollen Proben aus Lebensmittelbetrieben erhoben. Die Probenerhebung fand risikobasiert vorwiegend in Betrieben statt, die aufgrund früherer Kontrollen den Gefahrenstufen «gross» oder «sehr gross» zugeordnet waren. Dadurch war eine höhere Beanstandungsquote zu erwarten, was sich bestätigte.

Insgesamt wurden 963 Kontrollen in Betrieben durchgeführt und 569 Proben erhoben, wovon 24 Prozent wegen der mikrobiologischen Qualität zu beanstanden waren. Viele Beanstandungen gab es insbesondere bei Fleischerzeugnissen und vorgekochten Teigwaren. Eine gesundheitliche Beeinträchtigung der Konsumenten konnte jedoch ausgeschlossen werden.

Alle Beanstandungen mussten wegen Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis ausgesprochen werden. Die betroffenen Betriebe müssen nun die genauen Ursachen für die Richtwertüberschreitungen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen. Die Betriebshygienekontrollen von Basler Lebensmittelbetrieben sind ein fester Bestandteil unserer Kontrollen und werden auch im laufenden Jahr fortgesetzt.

Gute mikrobiologische Qualität bei Süssgerichten, Desserts und Patisserie

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 35 Proben von Süssspeisen aus 28 Restaurationsbetrieben erhoben. Diese wurden auf die Anzahl Verderbniskeime, Hygieneindikatoren und Fäkalindikatoren sowie auf ihre Belastung mit Erregern für Lebensmittelvergiftungen untersucht. Dabei waren 94 Prozent einwandfrei. Zwei Proben aus zwei Betrieben mussten wegen Richtwertüberschreitung bei Verderbniskeimen beanstandet wurden.

Die mikrobiologische Qualität von Süssgerichten, Desserts und Patisseriewaren aus Restaurationsbetrieben ist somit in diesem Jahr wiederum gut ausgefallen. Die grosse Anzahl von einwandfreien Proben bedeutet ein Einhalten der guten Herstellungspraxis und zeigt ein genügendes Hygieneverhalten auf.

Gute mikrobiologische Qualität bei Salaten und anderen Kaltspeisen

Das Kantonale Laboratorium hat 31 Proben von Salaten und andere Kaltspeisen aus 19 Restaurationsbetrieben erhoben. 28 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Drei Proben wiesen Verderbniskeime auf. Die festgestellten Richtwertüberschreitungen bedeuten ein Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Die mikrobiologische Qualität von Salaten und anderen Kaltspeisen aus Restaurationsbetrieben kann insgesamt als gut bezeichnet werden.

Tiefere Beanstandungsrate bei Suppen und Saucen

Das Kantonale Laboratorium hat 66 Proben vorgekochter Suppen und Saucen aus 43 Restaurationsbetrieben untersucht. Dabei erwiesen sich 57 Proben als einwandfrei. Neun Proben aus acht Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen beanstandet werden. So wiesen acht Proben eine Richtwertüberschreitung bei den Hygieneindikatoren und eine Probe eine Richtwertüberschreitung beim Krankheitserreger Bacillus cereus auf, der Übelkeit und Erbrechen oder Durchfall verursachen kann.

Beanstandungsraten bei Teigwaren-, Reis- oder Gemüsegerichten auf Vorjahresniveau

2020 hat das Kantonale Laboratorium 324 Proben vorgekochter Teigwaren-, Reis- und Gemüsegerichte in Restaurationsbetrieben im Kanton erhoben. Bei den untersuchten Teigwarengerichten wurde im Vergleich zum Vorjahr eine Zunahme bei den Beanstandungen beobachtet.

Von 87 Teigwaren-Proben erwiesen sich 57 als einwandfrei. 30 (34%) Proben aus 20 Betrieben wurden aufgrund von Richtwertüberschreitungen beanstandet. 45 von 57 Reisproben waren einwandfrei, 12 (21%) Proben aus 12 Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen beanstandet werden. Beim Gemüse erwiesen sich 175 von 246 Proben als einwandfrei. 71 (29%) Proben aus 43 Betrieben waren ungenügend. Die Beanstandungsquoten bewegen sich im Fünfjahresvergleich auf gleichbleibend hohem Niveau.

Hohe Beanstandungsrate bei Fleischerzeugnissen

Das Kantonale Laboratorium hat 37 Proben Fleischerzeugnisse aus 29 Restaurationsbetrieben untersucht. 22 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 15 Proben (41%) aus zehn Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Trotz dieser relativ hohen Beanstandungsquote sind die Konsumentinnen und Konsumenten keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt.

Höhere Beanstandungsrate bei Fleisch- und Fischgerichten

Das Kantonale Laboratorium hat 65 vorgekochte Fleisch- und Fischgerichte aus 42 Restaurationsbetrieben untersucht. 49 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 16 Proben (25%) aus 14 Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Die Beanstandungsrate 2018 betrug 18% und im Vorjahr 15%.

Die Mehrzahl der Beanstandungen lässt sich auf den erhöhten Nachweis von Verderbniskeimen und Hygieneindikatoren zurückführen. Richtwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der guten Verfahrenspraxis und zeigen Mängel in der guten Herstellungspraxis und ein ungenügendes Hygieneverhalten auf.


 

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