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29.10.2013

Die 20 wichtigsten Gastronomie-Trends

Branche ist ein Spiegelbild der Gesellschaft

Welches waren in den letzten Jahrzehnten die massgebenden Entwicklungen in der Gastronomie? Wohin geht die Reise? Diese Fragen sind nicht einfach zu beantworten. Schliesslich gibt es zu fast jedem Trend einen Gegentrend. Klar ist, dass die grossen gesellschaftlichen Strömungen auch im Gastgewerbe ihre Spuren hinterlassen. Hier ist der Versuch, die wichtigsten Veränderungen einzuordnen.

1. Branchengrenzen lösen sich auf
Gastronomie findet jederzeit und überall statt. Detailhandel und Freizeitindustrie gewinnen Anteile am Ausserhaus-Markt. Prognose: Bäckereien, Supermärkte, Tankstellenshops und Kioske bieten noch mehr verzehrfertige Speisen und Getränke an.

2. Zunehmende Systematisierung
Individualgastronomen werden in Nischen gedrängt. Ketten und Gastronomiegruppen gewinnen Marktanteile. Prognose: Wir sind noch weit von angelsächsischen Verhältnissen entfernt.

3. Polarisierung des Angebots
Das Mittelfeld gerät unter die Räder. Premium- und Discountsegment legen zu. Erfolgreiche Konzepte bieten Lösungen zum Zeitvertreib – oder zur Zeitersparnis. Prognose: Gute Überlebenschancen für Betriebe, die ein echtes Ausgeherlebnis oder reine Zweckversorgung anbieten.

4. Ausdünnung auf dem Land, Wachstum in den Städten
Weniger konventionelle Betriebe in ländlichen Gebieten, mehr Restaurants und Bars in den grossen Städten. Prognose: In strukturschwachen Gegenden nur noch Imbissbetriebe und Tankstellenshops. In den Städten stark verlangsamtes Wachstum. Standortallianzen bei Einkaufs-, Freizeit- und Verkehrsknotenpunkten.

5. Fast Food
Mehr Single-Haushalte. Viele Leute können oder wollen nicht mehr richtig kochen. Zeitersparnis als zentrales Motiv der Gäste. Schnellverpflegung boomt. Prognose: Die erste Hamburger-Generation erreicht Seniorenalter. Schnell genügt nicht mehr, es muss auch frisch und schön sein. Wachstum im Bereich Fast Casual.

6. Take-Away
Verpflegung unterwegs statt Verzehr vor Ort. Knappes Zeitbudget der Gäste. Prognose: Speisen und Getränke zum Mitnehmen boomen weiter. Mehr "ready-to-cook" zum Nachhause-Nehmen (Home Meal Replacement).

7. Dauer-Nascherei
Rand- und Zwischenmahlzeiten legen zu. Drei-Mahlzeiten-Schema wird immer mehr durchbrochen. Essen auf der Strasse. Bedeutungsverlust von Familie und Essritualen. Mehr Simultanesser: beim Arbeiten, vor dem TV, beim Reisen. Getränke als flüssige Nahrung (Smoothies). Prognose: Mehr Handheld-Food.

8. Aussengastronomie
Luft und Sonne sind begehrter denn je – vom traditionellen Biergarten bis zur urbanen Strandbar. Sehen und gesehen werden auf dem Boulevard. 200 Tage Openair-Saison, früher waren es nur 100. Ab 14 Grad Celsius sitzen viele Leute draussen. Prognose: Konventionelle Betriebe ohne Aussenplätze haben es schwer.

9. Gesundheitsbewusstsein
Kleinere Portionen. Leichte Speisen verdrängen die traditionelle Küche. Mehr fleischlose Angebote, da mehr Gelegenheitsvegetarier. Fleisch übernimmt teilweise die Nebenrolle. Rückgang des Alkoholkonsums. Prognose: Kleinere Mengen, bessere Qualität. Weniger Fanatismus – das Pendel schlägt langsam zurück.

10. Nachhaltigkeit
Ein Drittel der grossstädtischen Konsumenten ist bereit, für ökologischen oder sozialen Mehrwert tiefer in die Tasche zu greifen. Naturnahe Produktion, artgerechte Tierhaltung, nachhaltige Fischerei, regionale und saisonale Produkte, Fair Trade. Prognose: Chancen für Angebote, die Werte ansprechen. Tue Gutes und rede darüber.

11. Generation Silber
Ältere Menschen verfügen über enorme Kaufkraft. Über 50-Jährige werden zur wichtigsten Zielgruppe. Unternehmenslustige Senioren machen den "grauen" Markt bunt. Es lohnt sich immer weniger, junge Leute anzusprechen. Prognose: Angst vor hohen Pflegekosten im Alter führt zu Konsumzurückhaltung. Der Seniorenmarkt hat Potential, wird aber überschätzt.

12. Ungewöhnliche Standorte
Gastronomie in Industriebrachen, Museen, Boutiquen oder Möbelgeschäften. Prognose: Trend hält an, doch der Wow-Effekt nimmt ab. Alte Gasthausqualitäten wieder gefragt.

13. Kurze Lebenszyklen
Konzepte müssen schneller modifiziert werden. Prognose: Dynamischere Angebotsgestaltung. Prognose: Klassiker bleiben und dürfen nur sanft erneuert werden. Ansonsten gilt: Der Gast will Abwechslung.

14. All in One
Tageszeit-spezifische Angebote an verschiedene Zielgruppen. Restaurant, Café, Bar, Lounge und Club in einem. Prognose: Hohe Mietkosten an guten Lagen zwingen zum Erfolg von morgen früh bis abends spät.

15. Globalisierte und regionale Küchen
Immer mehr ausländische Gastronomen und Konzepte. Weit gereiste Gäste. Domestizierung von Fremdländischen (z.B. Pizza, Curry). Lust auf intensive Geschmackserlebnisse. Asiatische und mediterrane Küchen besonders beliebt. Renaissance der regionalen Küchen als Gegenbewegung. Prognose: Mainstream-Gastronomie bedient sich fremder kulinarischer Herkunftswelten.

16. Backen statt kochen
Café-Bars als Treffpunkte und öffentliche Wohnzimmer. Erfolgreiche Bakery-Cafés. Prognose: Eine gewisse Sättigung ist erreicht, doch innovative Anbieter haben Chancen.

17. Einfluss des Internets
Informationsmedium für Touristen und Einheimische. Auch ältere Leute sind zunehmend online. Marktplatz für Mitarbeiterrekrutierung und Gästeakquisition. Restaurants werden immer häufiger per Internet und Social Media bewertet. Prognose: Mehr Preis- und Leistungstransparenz, mehr Schnäppchenjäger.

18. Schlechte Ertragslage
Gastronomie folgt den Gesetzmässigkeiten eines Käufermarktes. Essen und Trinken sind nicht nur die Kernleistung: Zu stimmigen Konzepten gehören Service, Unterhaltung und Design. Die Ertragskraft für Top-Standorte geht verloren. Prognose: Kundenorientierung und Qualitätssicherung sind wichtiger denn je. Betriebe an guten City-Lagen werden durch andere Branchen verdrängt.

19. Enormer Kostendruck
Kooperation als Alternative zur Konzentration. Effizienzsteigerung durch Verlagerung auf industrielle Vorstufen. Investitionen in Automatisierungen und rationellere Abläufe vor Ort. In Mitarbeiter investieren, damit die Produktivität steigt. Prognose: Mitarbeiterproduktivität gewinnt existenzielle Bedeutung.

20. Schwierige Kapitalbeschaffung
Schlechte Bonität und hohe Zinsen für das Gastgewerbe, da anhaltend hohe Konkursrate. Investitionen in die Gastronomie sind Risikokapital. Prognose: Mehr Mäzenatentum, alternative Finanzierungsformen (Crowdfunding, Gäste-Aktien).


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