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Wirteverband Basel-Stadt

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08.06.2018

Der verspielte Cousin der Ravioli

Pasta im Zeitalter von Instagram

«Caramel-Pasta» ist der letzte Schrei in New Yorks vibrierender Foodszene. Es handelt sich um gefüllte Teigwaren, die so geformt werden, dass sie ein wenig wie Süssigkeiten aussehen. Obwohl erst einflussreiche Küchenchefs «caramelle» zum Trend werden liessen, sind solche Pasta-Versionen keineswegs neu.

Erwähnungen von kreativ geformter Pasta gab es bereits in den 1990er-Jahren, beispielsweise in Nashville. Die Enoteca Pinchiorri in Florenz bot «caramelle» bereits vor zwanzig Jahren an. Die Ursprünge liegen aber vermutlich in der Emilia-Romagna, wo vor allem an Ostern ähnliche Gerichte serviert werden.

In New York gibt es enorm viele italienische Restaurants. Ausgezeichnete Orrechiette oder Bucatini zu finden, ist in Big Apple kein schwieriges Unterfangen. Um sich abzuheben, setzen Küchenchefs wie Al Di Meglio (Barano’s) und Andrew Carmellini (Locanda Verde) auf neue Pastaformen. «Wir versuchen, schräge oder unbekannte Formen zu kreieren», sagt Angie Rito vom Restaurant Don Angie.

Im Zeitalter von Foodporn und Instagram stossen Abwandlungen von Ravioli und Tortelloni auf gesteigertes Interesse. Es gibt ganz oder teilweise gefärbte Versionen, z.B. mit rosaroten Streifen oder schwarz-weissem Muster, deren Aussehen an bekannte Candy-Riegel erinnert. Bei den Füllungen sind der Fantasie sowieso keine Grenzen gesetzt: von simplen Schinken-Rahm-Versionen über Kalbfleisch-Mortadella-Mascarpone, Ziegenkäse-Feta oder Mandel-Ricotta.

Das Anrichten erlaubt zusätzliche Individualisierung. Die Möglichkeiten reichen von brauner Salbeibutter bis zu einer Walnuss-Radieschen-Sauce (Restaurant Tartina, New York). Das Restaurant Faro serviert seine Totentrompeten-Hummer-Caramelle mit einer Sauce américaine, die unter anderem aus Tomaten, Schalotten, Fischfond und Cognac zubereitet wird. Der angesagte Küchenchef Charlie Bird (Legacy Records) wiederum dekoriert eine Version mit dünnen Randenscheiben und Mohnsamen.

Zu viel Kreativität bei der Formung kann dazu führen, dass das Gericht zu teigig und das Essvergnügen durch die vielen Falten beeinträchtigt wird. «Caramelle» sehen oft besser aus als sie schmecken, finden einige Food-Kritiker. Doch der Kontrast zwischen einem dünnen Teig, den etwas dickeren Enden und einer cremigen Füllung kann auch spannend sein. Entscheidend ist oft die Grösse, die idealerweise einem Bissen entspricht, denn dann «explodiert die Füllung im Mund», wie sich Kevin Adey vom Restaurant Faro in New York ausdrückt.

Schräg-bunte Versionen von gefüllter Pasta geben zu reden.


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