Wirteverband Basel-Stadt

Vom Mittelalter bis zum Ersten Weltkrieg

Wo kommen wir her? Wo steuern wir hin? (Teil 1)

Das Gastgewerbe ist ein Spiegel der gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Gegebenheiten. Die Stimmung und die Gewohnheiten der Konsumenten, die Demographie, die Zuwanderung und der Reiseverkehr üben erheblichen Einfluss aus. In einer sechsteiligen Serie ergründen wir, wie sich die Branche entwickelte und wo wir aktuell stehen. Wir wagen auch einen Blick in die Zukunft. Hier ist der erste Teil, der vom 13. Jahrhundert bis in die Zeit nach dem Ersten Weltkrieg reicht. Links zu den Folgeartikeln finden Sie ganz unten.

Herbergen, Tavernen und Schankstuben

Im Laufe des Mittelalters entwickeln sich Verpflegungs- und Unterkunftsangebote für Reisende. Dazu gehört die standesgebundene Unterbringung des Adels oder unter Klöstern. Eine wachsende Mobilität führt an Durchgangsstrecken, in Städten, Wallfahrts- und Marktorten zu Formen der kommerziellen Gastlichkeit.

Gasthäuser sind in der Schweiz ab dem 13. Jahrhundert urkundlich belegt. Sie gewähren Kaufleuten und anderen Reisenden gegen Entgelt Unterkunft und Verpflegung sowie Ställe und Futter für die Pferde.

Die Ursprünge des «Sternen» in Wettingen gehen auf die Gründung eines Klosters im Jahr 1227 zurück. Der «Goldene Sternen» in Basel ist seit 1349 ununterbrochen ein Gasthaus. Er befindet sich ursprünglich an der Aeschenvorstadt, wird aber 1965 abgetragen und im St. Alban-Tal originalgetreu wieder aufgebaut.

Für ein «Tavernenrecht» bezahlen Wirte der Obrigkeit eine einmalige Gebühr und einen jährlichen Zins. Sie unterliegen zahlreichen Bestimmungen. Auf dem Land umfassen Gasthäuser meist einen Hof zur Selbstversorgung, oft auch eine Bäckerei oder Metzgerei.

Gasthäuser verfügen in der Regel über eine Schankstube für Passanten und eine Gaststube für Logiergäste, wo das Essen für alle gleichzeitig aufgetragen wird («table d'hôte»). Die Gäste werden in Schlafsälen untergebracht.

Im 18. Jahrhundert setzen sich individuelle Gastzimmer durch. Es gibt bereits zahlreiche «Mostschenken» mit eigener Presse und «Bierschenken» mit Brauereien, doch noch trinken die meisten Schweizer lieber Wein.

Anfänge des modernen Gastgewerbes

Im 19. Jahrhundert gelingen technische Durchbrüche, die auch die Gastronomie beeinflussen. Der «Rumford-Herd» mit geschlossener Brennkammer ist ein Meilenstein der Energieeffizienz. Dampfschiffe sorgen dafür, dass Kolonialwaren schneller und günstiger transportiert werden können.

Nicolas Appert entwickelt 1810 eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln in luftdichten Behältern, was die Speisekarte über die Jahreszeiten hinaus erweitert. 1827 stellt er erstmals Kondensmilch her. Ab 1834 schaffen Jacob Perkins und später Carl von Linde die Grundlagen für die mechanische Kühlung, die es ermöglicht, Lebensmittel länger frisch zu halten und gekühlte Getränke anzubieten.

1840 forscht Justus von Liebig an einem Ersatz für Hefe, um die Brotherstellung zu vereinfachen: Sein «Backpulver» ist eine Mischung aus Natron und Säuerungsmittel. 1847 entwickelt Liebig ein Verfahren zur Konzentrierung von Rindfleischsaft. Mit seinem Fleischextrakt lassen sich Suppen und Saucen schneller und geschmacksintensiver zubereiten.

Um die wachsende Nachfrage nach Unterkünften zu befriedigen, entstehen ab den 1830er Jahren «moderne» Hotels, z.B. Schwanen (1835) und Schweizerhof (1845) in Luzern, Drei Könige in Basel (1842) oder Baur en Ville (1838) und Baur au Lac (1844) in Zürich. Das Hotel Des Bergues in Genf ist das erste Haus mit fliessendem Wasser in den Etagen (1834), mit Gasleuchten (1844) und mit Wasserklosetts (1847).

Die Schweiz wird zur Tourismusdestination

Die aufkommende Eisenbahn verstärkt den Zustrom von Reisenden. Basel verfügt bereits 1844 über eine Zugverbindung nach Strassburg. 1860 geht der Centralbahnhof auf, in dessen Gegend viele Hotels entstehen. Das erste ist 1864 der Schweizerhof, drei Jahre später folgt das Hotel Euler, das beim europäischen Adel beliebt ist, der auf seinen Reisen oft in Basel Halt macht.

Die Schweiz und ganz besonders die Alpen, die Seen und Thermalbäder werden zum beliebten Reiseziel. 1867 verfügt das Grand Hotel Vevey über einen Personenlift, 1874 das «Beau-Rivage» in Genf über den ersten hydraulischen Lift. Die erste feste Beleuchtung der Schweiz wird 1879 im Kulm-Hotel in St. Moritz installiert.

1863 veranstaltet Thomas Cook die erste begleitete Gruppenreise durch die Schweiz. Er organisiert nicht nur die Unterkünfte und die Verpflegung in den Etappenorten, sondern auch die Transporte mit Bahn, Postkutschen und Dampfschiffen.

1864 entdeckt Louis Pasteur, dass kurzes Erhitzen Mikroorganismen abtötet. Dies macht Milch, Bier und andere Getränke sicher für den Massenkonsum und reduziert lebensmittelbedingte Krankheiten massiv.

Zunehmend eröffnen Speisewirtschaften im heutigen Sinn, sowohl mit einfacher Küche als auch für gehobene Ansprüche. Die von Antonin Carême geprägte klassische Küche ist allerdings schwerfällig.

Es ist Auguste Escoffier, der sich ab den 1870er Jahren an die Modernisierung macht: Er führt das arbeitsteilige «Brigadesystem» mit Posten ein. In Zusammenarbeit mit dem Walliser Hotelier César Ritz revolutioniert er die Gourmetküche.

1871 baut Niklaus Riggenbach die erste Zahnrad-Bergbahn Europas. Sie führt von Vitznau auf die Rigi und leitet die touristische Erschliessung der Alpenwelt ein.

1877 begrenzt das eidgenössische Fabrikgesetz die Arbeitszeit in der Schweiz auf 11 Stunden und am Samstag auf 10 Stunden. In der Praxis bedeutet das für viele eine 65-Stunden-Woche. Ferien gibt es, wenn überhaupt, nur einige Tage oder zwei Wochen.

In den 1880er Jahren beginnt die Massenproduktion von Geschirr und Küchengeräten (z.B. Fleischwolf oder Schneebesen mit Handkurbel). Kühlschränke und Gefrierschränke revolutionieren die Lagerung. In den Städten verbreiten sich Gasherde.

1886 entwickelt Julius Maggi in Kemptthal eine Flüssigwürze, die auf Pflanzeneiweiss basiert und sich wegen ihres Fleischgeschmacks als Suppenzugabe eignet. Erfinder wie John Harvey Kellogg entwickeln verarbeitete Getreideflocken, die das traditionelle warme Frühstück ablösen. In der Schweiz gibt es rund 500 Braustätten. Die kleingewerbliche Bierbrauerei geht nun aber langsam über in eine industrielle, rationellere Produktion.

Neue Gewohnheiten

Lange Zeit sind Gaststätten Männern vorbehalten, doch in den 1890er Jahren entstehen nach und nach spezialisierte Konzepte, auch für die Damenwelt. Kaffeehäuser, Konditoreiwirtschaften und Tea-Rooms gelten als respektable Orte, wo eine junge Frau allein hingehen kann.

1890 treffen sich auf Einladung des «Allgemeinen Consumvereins» (ACV) Vertreter von 27 Konsumgenossenschaften, um den Verband Schweizerischer Konsumvereine zu gründen. Sie legen damit den Grundstein zur heutigen Coop. Im gleichen Jahr wird der «Verkehrsverein Basel und Umgebung» (heute Basel Tourismus) gegründet, um den Reiseverkehr und das Ansehen der Stadt zu fördern.

1891 bereiten Vertreter von sechs kantonalen Wirtevereinen, darunter dem baslerischen, die Gründung des Schweizerischen Wirteverbands (heute GastroSuisse) vor. Die erste Delegiertenversammlung der nationalen Organisation findet in Basel statt.

Die Reisenden werden anspruchsvoller. 1892 wird der traditionsreiche «Storchen» am Fischmarkt umfassend erneuert und mit einer Zentralheizung versehen. Die hundert Gästezimmer, der Billardsaal und die meisten anderen Räume erhalten – zum ersten Mal in einem Basler Hotel – elektrisches Licht.

Die Abstinenzbewegung erstarkt und es verbreiten sich alkoholfreie Gaststätten und Kantinen. 1894 gründen 15 Zürcherinnen den «Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl» (heute ZFV- Unternehmungen). Sechs Jahre später eröffnet der ZFV auf dem Zürichberg das erste Selbstbedienungsrestaurant der Schweiz.

In den grossen Städten entstehen Varieté-Bühnen mit bunt wechselndem Unterhaltungsprogramm: Dort treten Kraftmenschen und Akrobaten auf, Magier und Pantomimen, Dompteure und Ringkämpfer. Im Jahr 1900 eröffnen das «Corso» in Zürich und das «Cardinal» in Basel, 1912 geht das «Küchlin» in der Steinenvorstadt auf.

1909 gelingt Fritz Haber im Labor die Synthese von Ammoniak aus Luftstickstoff und Wasserstoff. Der BASF-Chemiker Carl Bosch entwickelt daraus bis 1913 ein industrielles Verfahren. Nun ist es möglich, Stickstoff «aus der Luft zu gewinnen» und synthetischen Stickstoffdünger in unbegrenzten Mengen zu produzieren.

Durch die industrielle Landwirtschaft werden Fleisch, Getreide und Gemüse zu erschwinglichen Massenprodukten. Auch veränderte Lebensgewohnheiten lassen Restaurantbesuche für breitere Schichten langsam zur Normalität werden. Mit dem Kriegsausbruch 1914 endet die «Belle Époque» des Schweizer Gastgewerbes.

Mangel und Verzicht

Der Erste Weltkrieg stürzt das Gastgewerbe in eine tiefe Krise. Internationale Reisende und Kurgäste bleiben aus. Die Aufnahme verwundeter Soldaten federt die Lage der Hotellerie nur geringfügig ab. Es kommt zu Versorgungsengpässen. Die Lebensmittelpreise steigen stark an. Konkurse häufen sich.

1914 gründet Else Züblin-Spiller die Non-Profit-Organisation «Schweizer Verband Soldatenwohl» (heute SV Group). Ihr Ziel ist es, Soldaten mit preiswerter und ausgewogener Kost ohne Alkohol zu versorgen. Daraus wird sich ein internationales Unternehmen entwickeln, das in den Bereichen Gemeinschaftsgastronomie, öffentliche Gastronomie und Hotellerie tätig ist.

Als Reaktion auf die kriegsbedingte Tourismuskrise wird 1917 die Nationale Vereinigung zur Förderung des Reiseverkehrs (heute Schweiz Tourismus) gegründet.

1918 rollt die Spanische Grippe über die Schweiz und fordert rund 25'000 Tote (weltweit kostet die Pandemie rund 50 Millionen Menschenleben). Der Bundesrat erlaubt den Kantonen, Versammlungen zu verbieten. Vielerorts werden Theater geschlossen und Volksfeste abgesagt. Gastgewerbliche Betriebe und (mit wenigen Ausnahmen) die Schulen bleiben geöffnet.

Ein Generalstreik wird von Ordnungstruppen niedergeschlagen. Zu den Hauptanliegen der Gewerkschaften gehört die Einführung der 48-Stunden-Woche. Noch gilt in den meisten Branchen eine Wochenarbeitszeit von 59 Stunden. Im Gastgewerbe sind 66-Stunden-Wochen üblich.

Maurus Ebneter

Lesen Sie im Teil 2, wie sich das Gastgewerbe von den angeblich Goldenen Zwanzigern bis zu den schwungvollen 1960er Jahren weiterentwickelt.

• Teil 2: Von den Roaring Twenties zu den Swinging Sixties
• Teil 3: Von den 1970er bis zur Jahrtausendwende
• Zusatzinfo: Die ersten Kaffeehäuser der Schweiz

Die Speisewirtschaft Seb. Burckhardt an der Sattelgasse in Basel, rechts daneben der «Wurstwinkel» mit dem Schlachthaus und die Speisewirtschaft J.J. Fuchs (1861).