Wirteverband Basel-Stadt

Von den Roaring Twenties zu den Swinging Sixties

Wo kommen wir her? Wo steuern wir hin? (Teil 2)

Das Gastgewerbe ist ein Spiegel der gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Gegebenheiten. Die Stimmung und die Gewohnheiten der Konsumenten, die Demographie, die Zuwanderung und der Reiseverkehr üben erheblichen Einfluss aus. Wir ergründen, wie sich die Branche entwickelte und wo wir aktuell stehen. Wir wagen auch einen Blick in die Zukunft. Hier ist der zweite Teil, der von 1920 bis zum Ende der 1960er Jahre reicht. Links zum Teil 1 und zu Folgeartikeln finden Sie ganz unten.

Goldene Zwanziger?

Der Erste Weltkrieg und die Spanische Grippe waren verheerend. Auch in den 1920er Jahren ist die Schweizer Gastronomie von wirtschaftlicher Not geprägt. Die Küche bleibt einfach und regional verwurzelt.

Es dominieren sättigende Mahlzeiten, da die Arbeit in der Landwirtschaft und der Industrie körperlich anstrengend ist. Die Menschen ernähren sich vorwiegend mit Brot, Getreide, Eintöpfen, Hülsenfrüchten und Milchprodukten. Fleisch und Wurstwaren sind beliebt, jedoch teuer.

1925 gründet der visionäre Unternehmer Gottlieb Duttweiler die Migros. Seine Idee: gute Produkte zu fairen Preisen, feilgeboten in Verkaufswagen am Strassenrand. In kurzer Zeit entsteht trotz Lieferboykotten, Filialverboten und Negativkampagnen ein Konglomerat aus Verkaufslokalen und Produktionsbetrieben, später auch Reisebüros (Hotelplan), Restaurants und vieles mehr.

Der Wirteverband Basel-Stadt legt «Minimalpreise für Speisen» fest, 1927 z.B. 30 Rappen für die Tagessuppe, 2.30 Franken für ein Entrecôte, 2 Franken für Rippli und Kraut. «Lokale mit besonderem Comfort müssen auf vorstehende Preise einen entsprechenden Zuschlag machen», heisst es in einer Mitteilung.

Es folgen ein paar Jahre, die man im Nachhinein als die «Goldenen Zwanziger» bezeichnen wird. Der Börsencrash im Oktober 1929 und die darauffolgende Weltwirtschaftskrise beenden diese kurze Epoche der Lebensfreude und Freizügigkeit.

Genossenschaften und Kartelle

Allmählich verändert sich die Ernährung: Es gibt weniger Selbstversorgung und mehr industrielle Lebensmittelprodukte. Zwischen Tradition und beginnender Moderne zeigen sich Umbrüche. In den 1930er Jahren regen sich Reformbewegungen. Der Arzt Maximilian Bircher-Benner setzt auf Rohkost: Sein «Birchermüesli» wird zum Symbol für gesunde Ernährung.

1931 fängt die Swissair in einer internen Catering-Abteilung an, für die Passagiere Mahlzeiten herzustellen. Daraus wird 1992 die Firma «Gate Gourmet» entstehen, die sich später als «Gategroup» zum weltgrössten Anbieter von Airline-Catering entwickelt.

Ebenfalls 1931 wird die «Howeg Genossenschaft» gegründet. Sie wird zur Marktführerin im Lebensmittel-Grosshandel und in eine Aktiengesellschaft umgewandelt (1983 wird die Aktienmehrheit nicht mehr bei den Genossenschaftern liegen, später kommt die Howeg über einen Umweg zu Coop).

1935 schliessen sich die Schweizer Brauereien zu einem Kartell zusammen, das bis anfangs der Neunzigerjahre Bestand haben wird. Es gibt feste Liefergebiete, einheitliche Preise, Werbeeinschränkungen und ein eng definiertes Angebot. Zudem wird der Import ausländischer Biere stark reglementiert.

1936 bringt der Berner Max Stooss das vom US-amerikanischen Apotheker John Pemberton 1886 ursprünglich als Mittel gegen Kopfschmerzen und Müdigkeit erfundene «Coca-Cola» in die Schweiz. Ein Jahr später eröffnet er einen Abfüllbetrieb in Zürich.

Das Kochbuch von Elisabeth Fülscher ist ein Standardwerk in Schweizer Haushalten. In der vierten Auflage von 1940 wird ein Kapitel «Kochen in Kriegszeiten» aufgenommen. Die Rationierung von Lebensmitteln zwingt auch Gastronomen zu kreativen Lösungen. Es ist eine schwere Zeit: Die Männer sind im Aktivdienst, die Frauen halten daheim die Stellung.

Aufbruch ins Wirtschaftswunder

Nach dem Zweiten Weltkrieg geht es aufwärts. 1947 kommt der «Mehrstädte-Gesamtarbeitsvertrag» zustande, der die Arbeitsbedingungen der Branche in Bern, Basel, Lausanne und Zürich regelt. Der Vertrag gilt als fortschrittlich: Die Höchstarbeitszeit beträgt 66 Stunden, verteilt auf sechs Tage. Es gibt einen Anspruch auf zwei Wochen Ferien. Für verspätetes Erscheinen zur Arbeit können Bussgelder vom Lohn abgezogen werden.

1948 wird die AHV eingeführt. Sie bildet die erste Säule des Schweizer Vorsorgesystems und soll den Existenzbedarf im Alter decken. Statistisch gesehen, ist die Rente für viele Menschen nur von kurzer Dauer. Die durchschnittliche Lebenserwartung der Männer liegt bei 65 Jahren, diejenige der Frauen bei 69 Jahren.

Im gleichen Jahr eröffnet Ueli Prager an der Claridenstrasse in Zürich das erste «Mövenpick». Sein Konzept beruht darauf, den Gästen zu flexiblen Zeiten den Genuss hochwertiger Speisen und Getränke zu erschwinglichen Preisen zu ermöglichen. Er importiert Lachs und Meeresfrüchte selbst, bietet Qualitätsweine offen an, strafft die betrieblichen Abläufe und setzt auf Tellerservice ohne Tischtücher.

Durch das «Wirtschaftswunder» der 1950er Jahre haben die Menschen mehr Geld zur Verfügung, jedoch kaum Ferien und Autos. Bierhallen, Weinstuben, Kaffeehäuser und Speiselokale sind voll. Es wird modernisiert, abgerissen und neu gebaut.

1952 nimmt Robert Barth die Produktion von Rivella auf, einem kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränk auf Basis von Milchserum. 1958 beginnt die Familie Zweifel damit, in ihrer Höngger Mosterei «Chips» herzustellen.

In den Nachtklubs lösen Bauchtänzerinnen und Ballettformationen die bisher auftretenden Solo- und Akrobatiktänzerinnen ab. Es wird aber noch zwanzig Jahre dauern, bis die (meisten) Kantone integralen Striptease erlauben.

Die Zunahme des Automobil- und Flugverkehrs sorgt in der Hotellerie für einen erneuten Aufschwung. Der Tourismus wird massentauglich. In den Städten entstehen moderne Hotels, die sich auf die Bedürfnisse von Geschäftsreisenden ausrichten.

In den 1960er Jahren leiten elektrische Fritteusen den Siegeszug der Pommes frites ein, die bis heute zu den meistverkauften Artikeln in der Gastronomie gehören. «Poulet im Chörbli» ist der letzte Schrei.

Die Erfindung des Mikrowellengeräts, das Schockfrosten und neue Zusatzstoffe beschleunigen den Wandel hin zu einem globalen, industriellen Ernährungssystem mit hochverarbeiteten Lebensmitteln.

Die Schweizer Gastronomie ist von Fernweh und dem Wunsch nach Exotik geprägt, welche aber meist eher kurioser Art ist, so wie beim Bananensplit, beim Toast Hawaii oder beim Riz Casimir. Die Küche wird internationaler: Fremdländische Gerichte wie Nasi Goreng, Paella und Gulasch halten Einzug.

Die Zuwanderung prägt die Gastronomie. Zunächst entstehen vor allem italienische und chinesische Restaurants. Das Bewusstsein für Vielfalt und Genuss nimmt zu. Gleichzeitig kündigt sich die systematisierte Schnellverpflegung an: 1962 eröffnet Mövenpick in Zürich die erste «Silberkugel».

Die Gebrüder Demaurex eröffnen 1960 den ersten «Cash+Carry»-Markt der Schweiz. Ihr Abhol-Grossmarkt in Genf heisst «Aux Délices», später «Aligro». 1964 eröffnet die Familie Angehrn in Gossau SG den ersten CC-Markt in der Deutschschweiz.

1968 fordern Studenten mit gewaltigen Aufmärschen gesellschaftliche Veränderungen. Auch Osteuropa bebt: Der Prager Frühling wird niedergeschlagen.

Die Konsumenten sind bereit für eine unkomplizierte Art von Gastronomie. Zu den Unternehmern, die dies erkennen, gehört neben Ueli Prager von Mövenpick und Friedrich Jahn von Wienerwald auch der Basler Emil Wartmann. Er gründet 1968 die Gastrag und eröffnet an der Küchengasse das «Lord Nelson». Weitere Lokale folgen. Vieles ist standardisiert und lässt sich multiplizieren: Man nennt es Systemgastronomie.

Maurus Ebneter

Lesen Sie im Teil 3, wie sich das Gastgewerbe zwischen 1970 und der Jahrtausendende entwickelt.

• Teil 1: Vom Mittelalter zum Ersten Weltkrieg
• Teil 3: Von den 1970er Jahren zur Jahrtausendwende
• Zusatzinfo: Wie die Schweizer Gastronomie internationalisiert wurde

Bierkeller an der Ochsengasse in Basel: Der Gerstensaft fliesst in Strömen und es kommt immer wieder zu Keilereien (1962).