Wirteverband Basel-Stadt

Von den 1970er Jahren bis zur Jahrtausendwende

Wo kommen wir her? Wo steuern wir hin? (Teil 3)

Das Gastgewerbe ist ein Spiegel der gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Gegebenheiten. Die Stimmung und die Gewohnheiten der Konsumenten, die Demographie, die Zuwanderung und der Reiseverkehr üben erheblichen Einfluss aus. Wir ergründen, wie sich die Branche entwickelte und wo wir aktuell stehen. Wir wagen auch einen Blick in die Zukunft. Hier ist der dritte Teil, der von 1970 bis zum Ende des 20. Jahrhunderts reicht. Links zum Beginn unserer Serie und zur Fortsetzung finden Sie ganz unten.

Das Leben wird bunter

In den 1970er Jahren beschleunigt sich der gesellschaftliche Wandel. Die Menschen leben und arbeiten nicht mehr am selben Ort: Viele verpflegen sich mittags in Kantinen und Restaurants. Die Gesellschaft wird heterogener, die Schweiz internationaler. Neue Spezialitätenlokale, Steakhäuser, Raststätten, Pubs und Diskotheken öffnen ihre Türen. Die Auswahl an Lebensmitteln wird grösser. So werden neue Gemüse und Früchte wie Broccoli, Zucchini und Kiwi populär.

1973 wird der Fortschrittsglaube durch die «Ölkrise» auf die Probe gestellt. Der Bundesrat reagiert mit Sparappellen und «autofreien Sonntagen». In der westlichen Welt kommt es zu einer schweren politischen und wirtschaftlichen Krise.

1974 wird ein erster Landes-Gesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe ausgehandelt und «Service inbegriffen» eingeführt. Selbstbedienung und Markengastronomen fassen Fuss. 1976 eröffnet McDonald's in Genf sein erstes Restaurant in der Schweiz, drei Jahre später folgt in Basel das erste Lokal der Kette in der Deutschschweiz.

Manche Gourmetlokale setzen auf die «Nouvelle Cuisine», zu deren Wegbereitern Paul Bocuse gehört. In der Schweiz sind es unter anderem Max Kehl, Hans Stucki und Frédy Girardet, die die gehobene Küche erneuern.

Gegen Ende der 1970er Jahre kostet eine 3dl-Stange Bier rund anderthalb Franken. Fünfzig Jahre später wird der Preis mehr als dreimal so hoch sein.

Auswirkungen der Globalisierung

In den 1980er Jahren dominieren Convenience-Produkte und die Ernährung wird weiter globalisiert. Kantinen und Schnellrestaurants expandieren, aber auch die herkömmliche Gastronomie boomt. Noch gelten Bedürfnisklauseln und steife Umgangsformen, doch Entwicklungen werden spürbar: die Globalisierung, der Massentourismus, die schnelle Verpflegung, die Zwanglosigkeit, die gastronomische Vielfalt.

Selbstbedienungskonzepte verabschieden sich vermehrt von Linienbuffets und setzen je nach Platz auf Counter-Service oder «Free Flow», was die Schlangenbildung reduziert, weil die Kunden zwischen verschiedenen offenen Buffets zirkulieren. Integrierte Frontcooking-Stationen erhöhen die Attraktivität. Zu den Pionieren von «Free Flow» gehören die Migros, Manora und Marché.

Der Sozialstaat wird ausgebaut. 1984 wird die Arbeitslosenversicherung in der Schweiz obligatorisch (zuvor gibt es freiwillige Versicherungen). Wer in seiner eigenen Firma angestellt ist, bezahlt zwar Prämien, kann jedoch nicht von den Leistungen profitieren. 1985 tritt das BVG-Obligatorium in Kraft. Im Gegensatz zur AHV beruht die berufliche Vorsorge auf dem Kapitaldeckungsverfahren. Die Finanzierung erfolgt aber ebenfalls durch paritätisch verteilte Lohnprozente.

Bis 1989 betreibt die Schweizerische Speisewagen-Gesellschaft alle Speisewagen der SBB, danach bekommt sie auf einigen Linien Konkurrenz. Aus der SSG entsteht das Unternehmen «Passaggio», welches auch Raststätten, Bahnhofbuffets und Flughafenrestaurants betreibt. Elf Jahre später wird die Firma an die italienische Autogrill-Gruppe verkauft, wobei der Speisewagenbetrieb abgetrennt und in «Elvetino» umbenannt wird.

1989 bricht der Kommunismus zusammen, der Eiserne Vorhang fällt, der Kalte Krieg endet. Am CERN in Genf wird das «World Wide Web» erfunden.

Alte Zöpfe, neue Einschränkungen

Die 1990er Jahre bringen dem Gastgewerbe eine Reihe von Liberalisierungen wie den Wegfall der Bedürfnisklausel, spätere Sperrstunden oder die Aufhebung von Tanzverboten an Feiertagen. Andererseits beginnt eine Phase der starken Moralisierung und Regulierung, z.B. durch das Verbot von Spielautomaten in zahlreichen Kantonen, ab 2005 schweizweit. Das Ganze wird in einer tieferen Promillegrenze (2005) und in Rauchverboten gipfeln, zunächst nur im Tessin (2007) und im Kanton Solothurn (2009), ab 2010 in der ganzen Schweiz.

Das Gastgewerbe leidet stark unter der Einführung der Mehrwertsteuer (1995), da die allermeisten Gäste als Endkonsumenten nicht vorsteuerabzugsberechtigt sind.

Die Jugoslawien-Kriege sorgen für Unruhe. Die Migration bringt neue kulinarische Einflüsse, z.B. aus Asien, dem Balkan, der Türkei und dem Nahen Osten. Gerichte wie Sushi, Kebab, Falafel, Hummus oder Tacos finden langsam ihren Weg in die Küchen.

1996 wird die Merkur-Gruppe, deren Wurzeln bis 1905 zurückreichen, zur Valora Holding AG. Die Firma ist unter anderem im Kioskgeschäft tätig und wird sich mit Marken wie «Avec» und «Brezelkönig» zu einer fokussierten Convenience- und Food-Service-Anbieterin entwickeln.

Inspiriert von Konzepten wie Hard Rock Café, Planet Hollywood oder TGI Friday's und befeuert von einem Tex-Mex-Trend, entstehen auch in der Schweiz Themen- und Erlebnisrestaurants, z.B. Movie, Papa Joe's und Tres Amigos.

Die Gäste wollen zunehmend wissen, woher ihre Lebensmittel stammen und wie sie produziert werden. Das Interesse an regionalen und nachhaltig produzierten Lebensmitteln wächst. Sous-vide, ein Garverfahren bei niedrigen Temperaturen im Vakuumbeutel, erlebt dank neuer Geräte einen Aufschwung.

Maurus Ebneter

Lesen Sie im Teil 4, wie sich das Gastgewerbe von der Jahrtausendwende bis zum Jahr 2020 entwickelt.

• Teil 1: Vom Mittelalter zum Ersten Weltkrieg
• Teil 4: Das Gastgewerbe von der Jahrtausendwende bis 2020
• Zusatzinfo: Wie die Schweizer Gastronomie internationalisiert wurde

Nouvelle Cuisine: 1978 eröffnen Max Kehl und sein Lebenspartner Claes Sivertzen das «Chez Max» in Zollikon.