Wirteverband Basel-Stadt

Von der Jahrtausendwende bis 2020

Wo kommen wir her? Wo steuern wir hin? (Teil 4)

Das Gastgewerbe ist ein Spiegel der gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Gegebenheiten. Die Stimmung und die Gewohnheiten der Konsumenten, die Demographie, die Zuwanderung und der Reiseverkehr üben erheblichen Einfluss aus. Wir ergründen, wie sich die Branche entwickelte und wo wir aktuell stehen. Wir wagen auch einen Blick in die Zukunft. Hier ist der vierte Teil, der vom Jahr 2000 bis zum Ende der 2010er Jahre reicht. Links zum Beginn unserer Serie und zur Fortsetzung finden Sie ganz unten.

Anspruch und Wirklichkeit

In den 2000er Jahren trifft traditionelle Gemütlichkeit auf globale Trends und den Wunsch nach bewusster Ernährung. Einerseits versuchen die Konsumenten, sich gesund zu verpflegen, z.B. mit Smoothies, den aufkommenden «Superfoods» oder Sauerteigbroten. Andererseits frönen sie ihrer Lust auf Süsses mit Kalorienbomben wie Doppelrahmeis und Cupcakes.

Anspruch und Wirklichkeit klaffen auseinander: Cordon bleu und Pommes frites gehören noch immer zu den Bestsellern. Dennoch verändert sich vieles. So entwickeln sich hochwertige Produkte wie Olivenöl und Balsamico zu Statussymbolen. Und die «Nordic Cuisine» zeigt vor, was mit regionalen, saisonalen und oft fermentierten Lebensmitteln möglich ist.

Kaffeekapsel-Systeme und Kaffeemaschinen für den Hausgebrauch verbreiten sich rasant. Nun gibt es auch daheim und am Arbeitsplatz guten Espresso. «Coffee to go» boomt und ist fast überall erhältlich. Die Kaffeeverkäufe in den konventionellen Restaurants gehen aber auch wegen des Rauchverbots zurück.

2001 eröffnet Starbucks am Central in Zürich seine erste Filiale in Kontinentaleuropa. Konkurrent «Caffè Spettacolo» von Valora sowie die meisten Individualkonzepte setzen auf eine italienische Kaffeekultur. Die Betreiber konzentrieren sich vermehrt auf die Qualität der Kaffeebohnen, die Röstung und Zubereitung. Moderne Coffeeshops bieten einen Raum jenseits von Zuhause und Arbeit, einen «Third Place», wo man sich treffen, arbeiten oder entspannen kann.

2007 gibt es in der Schweiz rund 1700 Cabaret-Tänzerinnen mit L-Bewilligungen, doch immer mehr Kantone geben Artistinnen von ausserhalb des EU- und EFTA-Raums keine Kurzaufenthaltsbewilligung mehr. Fünf Jahre später streicht der Bund das sogenannte «Tänzerinnen-Statut». Es fehlt am Verständnis, dass Cabarets keine Sex-Salons sind, sondern Anbieter erotischer Unterhaltung.

2008 wird die Plattform «Airbnb» gegründet, die Unterkünfte vermittelt, ohne dabei die rechtlichen Verpflichtungen zu übernehmen. Da viele Private Zimmer anbieten und vermieten, wirft dies Fragen auf, z.B. zu fairen Wettbewerbsbedingungen, Untervermietungen, der Erhebung von Gasttaxen oder wegen der Zweckentfremdung von Wohnraum.

Mit dem Zusammenbruch der US-Bank Lehman Brothers beginnt eine der grössten Finanz- und Wirtschaftskrisen der letzten hundert Jahre. Auch die Schweiz muss Federn lassen, doch sie kommt glimpflich davon uns muss sich nicht wie viele andere Länder enorm verschulden.

Fast Food wird erwachsen

In den 2010er Jahren wird der «Burger» zum neuen Schnitzel. Ursprünglich ein Imbissangebot, ist er nun in allen Segmenten anzutreffen, auch in Gourmetversionen.

Schnell genügt nicht mehr – es muss auch frisch, schön und gesund sein. «Fast Casual»-Anbieter wie Tibits, Vapiano, Spiga und Mister Wong legen zu. Der eilige Gast sucht frische, authentische und gesunde Produkte sowie ein wohliges, modernes Ambiente. Herkömmliche Schnellverpfleger wie McDonald’s reagieren mit Sortimentsanpassungen und Investitionen ins Interieur.

Asiatische Küchen setzen zum Siegeszug an: Thailändische, indische und japanische Restaurants eröffnen am Laufmeter. Sushi, Fried Rice und Nudelsuppen gibt es bald an jeder Strassenecke.

Salz, Zucker und Transfette werden zu Feindbildern. Fleisch und sogar Kuhmilch werden zunehmend kritisch hinterfragt; Ersatzprodukte erobern Marktanteile. Der Pro-Kopf-Konsum von Alkohol setzt seinen langsamen Sinkflug fort.

Bewertungsportale, soziale Medien und Smartphones sorgen dafür, dass die Konsumenten sich jederzeit und überall informieren können. Die Digitalisierung in den Betrieben nimmt Fahrt auf: Online-Tischreservationen, moderne Kassensysteme und High-Tech in den Küchen werden alltäglich. Der Anteil der bargeldlosen Zahlungen nimmt laufend zu. Erste Hotels stellen auf Self-Check-in um.

2010 werden im Gastgewerbe fünf Wochen Ferien eingeführt, 2012 kommt der 13. Monatslohn ab dem ersten Arbeitstag. Die normale Wochenarbeitszeit beträgt bei einem Vollzeitpensum 42 Stunden.

2014 scheitert die von GastroSuisse eingereichte Volksinitiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes» an Volk und Ständen. Die Schweiz gehört weiterhin zu den wenigen Ländern in Europa, die für die Gastronomie den Normalsatz bei der Mehrwertsteuer anwendet.

Spitzenlokale überleben meistens nicht aus eigener Kraft, sondern dank Mäzenen oder Quersubventionierungen, z.B. durch den Beherbergungsbereich oder die Vermarktung des Namens. Bei ambitionierten Küchenchefs ist die lokale Beschaffung ein Top-Thema.

Als Gegenbewegung zur Globalisierung entsteht eine Sehnsucht nach Heimat: Regionale Produkte und Rezepte erleben ein kraftvolles Comeback. Das Lebensmittelhandwerk und lokale Wertschöpfungsketten werden wieder stärker geschätzt.

Maurus Ebneter

Lesen Sie im Teil 5, wie sich das Gastgewerbe in den 2020er Jahren entwickelt.

• Teil 1: Vom Mittelalter zum Ersten Weltkrieg
• Teil 5: Das Gastgewerbe in den 2020er Jahren
• Zusatzinfo: Die Internationalisierung der Schweizer Gastronomie

Buffet-Systeme ermöglichen Gästen, selbst zu wählen, was und wie viel sie essen wollen. Hiltl