Wirteverband Basel-Stadt

Gastronomie und Hotellerie in den 2020er Jahren

Wo kommen wir her? Wo steuern wir hin? (Teil 5)

Das Gastgewerbe ist ein Spiegel der gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Gegebenheiten. Die Stimmung und die Gewohnheiten der Konsumenten, die Demographie, die Zuwanderung und der Reiseverkehr üben erheblichen Einfluss aus. Wir ergründen, wie sich die Branche entwickelte und wo wir aktuell stehen. Wir wagen auch einen Blick in die Zukunft. Hier ist der fünfte Teil, der sich mit den 2020er Jahren befasst. Links zu den vorherigen Artikeln und zum sechsten und letzten Teil finden Sie ganz unten.

Digitalisierung und Systematisierung

Die 2020er Jahre stehen zunächst im Zeichen des Corona-Schocks. Trotz grosszügiger staatlicher Unterstützung hinterlassen die Lockdowns und Einschränkungen wie die Zertifikatspflicht ihre Spuren. Veränderungen im Gastgewerbe sind normalerweise ein evolutionärer Prozess. Nun kommen der Arbeitsmarkt und das Gästeverhalten schneller ins Rutschen.

Nach wie vor wünschen sich viele Konsumenten Angebote, die Werte ansprechen. Schlagworte dazu sind die naturnahe Produktion, eine artgerechte Tierhaltung, Regionalität und Saisonalität, Fair-Trade, umweltgerechte Verpackungen und die Verringerung von Lebensmittelabfällen.

Doch nicht alle Gäste sind auch bereit, den betriebswirtschaftlich notwendigen Preis zu bezahlen. Die mittelständische Gastronomie droht für breite Schichten zu teuer zu werden, zumal die Kaufkraft des unteren Mittelstands unter Druck ist, vor allem wegen der steigenden Krankenkassenprämien.

Die Beschaffung über Online-Kanäle wird auch für KMU immer wichtiger. Sie können Produkte ansehen, Bestellungen platzieren, den Stand der Lieferung verfolgen, sogar den Lagerbestand ansehen und Statistiken erstellen. Zunehmend werden interne Netze miteinander verbunden, um Prozesskosten einzusparen.

Auf 2022 tritt der vom Parlament beschlossene indirekte Gegenvorschlag zur «Fair-Preis-Initiative» in Kraft, zu deren wichtigsten Trägerorganisationen GastroSuisse gehört. Es kommt zu einer Änderung des Kartellgesetzes und des Bundesgesetzes gegen den unlauteren Wettbewerb. Für die Konzerne und Importeure ist es nun schwieriger, krass missbräuchliche Schweiz-Zuschläge durchzusetzen.

Zu den Herausforderungen der Branche gehören aber weiterhin die abgeschotteten Agrarmärkte, die steigenden Personalkosten sowie hohe Energie- und Betriebskosten. Um die Effizienz zu steigern, wird in rationelle Abläufe investiert. Manche verlagern noch stärker auf industrielle Vorstufen, während sich andere mit Hausgemachtem profilieren.

Der Personalmangel führt zu einem Umdenken. Die Einstellung der Bewerber zur Arbeit tritt in den Vordergrund. Zwar bleiben Fachkenntnisse wichtig, doch wenn man niemanden findet, sucht man halt nach Leuten, die Interesse zeigen. Hire for attitude, train for skills!

Es ist matchentscheidend, qualifizierte Fachkräfte zu finden und zu halten. Die Bewerber gehen bei Wahl ihres potenziellen Arbeitgebers gezielter vor. Gastronomen und Hoteliers kommen nicht darum herum, sich mittels «Employer Branding» zu positionieren, z.B. durch Fringe Benefits, attraktive Mitarbeiterverpflegung und neue Arbeitsplanmodelle.

Die Konzentration im Grosshandel erregt Besorgnis. Howeg, Scana und Angehrn sind längst als eigenständige Player verschwunden. Die zu Coop gehörende Transgourmet schluckt ihren Konkurrenten Saviva. Pistor positioniert sich als einziger ernstzunehmender Konkurrent im Vollsortiment-Liefergrosshandel. Zudem gibt es noch Abholmärkte wie Aligro und Top CC.

Franchising-Systeme, Ketten und Gastronomiegruppen gewinnen Marktanteile. Individualbetriebe werden in Nischen gedrängt. Nachwuchsgastronomen setzen auf Popup-Lokale, Essensstände in Food-Halls oder Imbisswagen, um ihre Konzepte mit überschaubarem Risiko zu testen.

Der Liefermarkt setzt zu einem Höhenflug an. Es entstehen «Ghost Kitchens» und virtuelle Restaurantmarken, die ihre Produkte ohne physischen Gastraum über Plattformen wie Uber Eats oder Just Eat vertreiben.

Auf dem Land dünnt das Angebot weiter aus. In strukturschwachen, nicht-touristischen Gegenden gehen viele herkömmlichen Betriebe dauerhaft zu. Veränderte Konsumgewohnheiten, aber auch Vereinslokale und Bauernwirtschaften machen ihnen das Leben schwer. Oft sind es nur noch Imbissstände oder Tankstellenshops, die eine gastronomische Grundversorgung sicherstellen.

Essrituale verlieren an Bedeutung und das Drei-Mahlzeiten-Schema zerfällt. Sharing- und Snacking-Angebote legen zu. Verstärkt wird die Entwicklung durch Home-Office und kurze Mittagspausen.

Döner, Pizza, Burgers

In der Folge verschwinden immer mehr Wirtshäuser als sozialer Raum. Sie machen neuen Betriebsformen Platz, die der günstigen und schnellen Verpflegung dienen. Oft wollen die Kunden eher Zeit sparen und satt werden, statt zu geniessen und eine angenehme Zeit zu verbringen. Das setzt die herkömmliche Gastronomie unter Druck, während Convenience-Stores, Take-Away-Formate und Imbissbetriebe Marktanteile gewinnen.

Viele alte «Beizen» haben ihre besten Zeiten hinter sich oder sind dauerhaft geschlossen. Mancherorts ist der Investitionsstau gross und es wird schwieriger, Nachfolger zu finden. Gleichzeitig drängen auch in ländlichen Gebieten neue Anbieter von verzehrfertigen Speisen auf den Markt: Tankstellenshops, Supermärkte, Kioske, Bäckerei-Cafés und Imbissbuden.

Obwohl es insgesamt wesentlich mehr gastgewerbliche Betriebsstätten gibt, sind schweizweit Tausende von konventionellen Lokalen verschwunden. Natürlich gibt es noch immer gepflegte Landgasthöfe, gemütliche Beizen und bediente Speisewirtschaften. Mehr als 130 Restaurants sind sogar mit Michelin-Sternen ausgezeichnet, und fast 900 Lokale haben Gault-Millau-Punkte.

In den Städten geht es manchen Restaurants gut, auch wenn der Kostendruck enorm ist. Aber auch hier sind die klassischen Beizen seltener geworden. Dafür trifft man auf viele kleine Coffeeshops und Bars sowie stark spezialisierte Konzepte, die sich auf wenige Produkte konzentrieren, z.B. Sandwiches, Suppen, Salate, Burgers, Chicken, Sushi, Ramen, Wok-Gerichte, Bowls, Empanadas, Pizza, Pasta oder Döner.

Allein in der Region Basel gibt es an die hundert Anbieter von Kebab. Schweizweit sind es rund zweitausend, die insgesamt schätzungsweise 80 Millionen Dürüm und Döner pro Jahr verkaufen. Die gefüllten Fladenbrote haben Erfolg, weil sie dem schnellen Lebensstil entsprechen und für die Konsumenten erschwinglich sind. Verzehrt werden sie unterwegs und zwischendurch, mittags bis spät am Abend.

Einen noch grösseren Siegeszug durchläuft die Pizza: Sie ist nicht nur der mit Abstand meistverkaufte Artikel im Liefergeschäft, sondern wird auch von vielen Imbissbetrieben, Pizzerien, Szenelokalen und oft sogar in traditionellen Betrieben zum Verzehr vor Ort oder zum Mitnehmen angeboten. Auch Restaurants mit asiatischer Küche gibt es in allen Preisklassen und unterschiedlicher Ausführung.

In der Hotellerie nimmt die Marktdurchdringung der grossen Player zu; die Luft für die privaten Häuser wird dünner. Dank digitaler Technologien lässt sich besser analysieren, woher die Gäste kommen, über welche Kanäle sie buchen und welche Angebote sie bevorzugen. Ineffiziente Prozesse kosten Geld, gute Software bringt Umsatz.

Viele Hotels sind stark von der 1996 gegründeten und heute führenden Online-Reiseagentur Booking.com abhängig. Es kommt zu einer Sammelklage, der sich 15'000 Beherbergungsbetriebe in dreissig europäischen Ländern anschliessen.

Günstige Design-Hotels wie «Motel One» und «Ibis Styles» verbinden Design und Qualität mit attraktiven Preisen und Top-Standorten. Sie füllen die Lücke zwischen einfachen Budget-Hotels und teuren Häusern. Das ist möglich, weil sie auf schlanke Prozesse, eigene Vertriebskanäle und gezielte Investitionen ins Wesentliche setzen.

Mit «Coworking Spaces» in der Eingangshalle oder in Tagungsräumen bieten viele Hotels ihren Gästen die Möglichkeit, Räume auch für Arbeitszwecke zu nutzen. Serviced Apartments halten einen Anteil von 5 Prozent am Hotelmarkt. Das Segment setzt auf Longstay-Gäste und wächst stark.

Maurus Ebneter

Lesen Sie im sechsten und letzten Teil, wie sich das Gastgewerbe in den 2030er und 2040er Jahren entwickeln wird.

• Teil 1: Vom Mittelalter bis zum Ersten Weltkrieg
• Teil 4: Von den 1970er Jahren bis zur Jahrtausendwende
• Teil 6: Das Gastgewerbe in den 2030er und 2040er Jahren

Alternative Vertriebskanäle wie Delivery, Take-Away und Drive-Thru gewinnen Marktanteile. Die Kunden bestellen per App, Self-Ordering-Terminals oder Chatbot. McDonald's