Wirteverband Basel-Stadt

Das Gastgewerbe in den 2030er und 2040er Jahren

Wo kommen wir her? Wo steuern wir hin? (Teil 6)

Das Gastgewerbe ist ein Spiegel der gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Gegebenheiten. Die Stimmung und die Gewohnheiten der Konsumenten, die Demographie, die Zuwanderung und der Reiseverkehr üben erheblichen Einfluss aus. Wir ergründen, wie sich die Branche entwickelte und wo wir aktuell stehen. Wir wagen auch einen Blick in die Zukunft. Hier ist der sechste und letzte Teil, sich mit den 2030er und 2040er Jahren befasst. Links zu den vorherigen Artikeln finden Sie ganz unten.

Jederzeit und überall

In den 2030er Jahren werden klassische Restaurants noch mehr zur Nische und leider auch zum Luxusgut, das sich viele im Alltag nicht mehr leisten können oder wollen. Eine verfehlte Energiepolitik führt zu Engpässen und absurd hohen Preisen.

Gastronomie findet jederzeit und überall statt. Die Menschen entscheiden situativ aufgrund ihres Zeit- und Geldbudgets, wo sie sich verpflegen. Der Detailhandel und Take-Away-Betriebe schneiden sich ein schönes Stück des Ausserhaus-Kuchens ab.

Die Kunden bestellen digital vor, konfigurieren ihre Speisen individuell, holen sie ab oder lassen sie sich liefern. Beim Verzehr vor Ort setzt sich Self-Ordering via Terminals, Apps oder QR-Code durch. Nur satt werden ist auf Dauer aber zu wenig. Ein bisschen Wärme und Behaglichkeit muss schon sein.

Gastronomie ist der Anker moderner Handelskonzepte (und von Innenstädten). Sie verlängert die Verweildauer, schafft Emotionen und macht Marken erlebbar.

Smart Buildings sind vernetzte und automatisierte Gebäude, mit denen der Komfort gesteigert und gleichzeitig der Energieverbrauch gesenkt werden kann. Die intelligente Steuerung eröffnet zahlreiche Möglichkeiten, z.B. bei der Heizung, der Beleuchtung, der Überwachung von Ein- und Ausgängen, der Vernetzung von Rauchmeldern oder der Analyse der Luftfeuchtigkeit für ein verbessertes Raumklima.

Internationale Esskulturen gewinnen weiter an Bedeutung, wobei der Blick über die gängigen mediterranen und asiatischen Küchen hinausgeht: von arabisch und persisch über äthiopisch-eritreisch und westafrikanisch bis indonesisch, peruanisch und russisch.

Durch Fermentation haltbar gemachte Lebensmittel sind populär. Gärprozesse wandeln Zucker in Säuren, Alkohole und Gase um, was den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit verändert und oft gesunde Probiotika schafft. Neuartige Nahrungsmittel stellen die Lebensmittelüberwachung vor Probleme. So gilt es, Speiseinsekten zu bestimmen oder Algenarten zu untersuchen.

Technologiegestütztes Handwerk

In den 2040er Jahren trifft der demographische Wandel den Sozialstaat und den Arbeitsmarkt mit voller Wucht. Die autochthone Bevölkerung schrumpft und auch viele Zuwanderer gehen in Rente. Obwohl das Pensionsalter erhöht wird und bei der Immigration stärker auf die Ausbildung, die Sprache und die gesellschaftliche Kompatibilität geachtet wird, steigen die Lohnnebenkosten und die Mehrwertsteuer dramatisch an – und der Fachkräftemangel verschärft sich.

Die Überalterung führt auch zu einer Verschiebung der Nachfrage und der Qualitätskriterien. Gesundheit, Sicherheit, Barrierefreiheit und Komfort sind starke Verkaufsargumente.

Die enorme Staatsverschuldung, eine Überregulierung in allen Bereichen und die fortgeschrittene Deindustrialisierung führen zu sozialen und wirtschaftlichen Verwerfungen in Europa. Grundlegende Reformen sind unumgänglich.

Hotels nutzen KI-gestützte Algorithmen, um Gästewünsche zu erfüllen, bevor diese ausgesprochen werden. Biometrische Daten ermöglichen den nahtlosen Zugang zum Zimmer. Mit dem Aufkommen autonomer Fahrzeuge entstehen mobile Hotelmodule, die Reisen und Schlafen kombinieren. «Longevity-Hotels» tragen mithilfe von Schlaf-Trackern, Luftfiltern und personalisierter Ernährung aktiv zur Gesundheitsförderung der Gäste bei.

Dank Blockchain-Technologie können Gäste die gesamte Lieferkette jedes einzelnen Inhaltsstoffs auf dem Teller lückenlos nachverfolgen. Um Transportwege zu minimieren, gibt es vertikalen Anbau und regenerative Landwirtschaft. Nachhaltigkeit ist noch immer wichtig, doch hält Vernunft Einzug. Europa verabschiedet sich von seinem Klimawahn, dereguliert und wird wieder konkurrenzfähig.

Alternativen zu tierischem Protein wie «Laborfleisch» sind etabliert. Sie werden durch biotechnologische Verfahren wie Zellkultivierung oder Protein-Engineering hergestellt. Die meisten Fische werden in Aquakulturen gezüchtet, um die Wildbestände zu schonen.

Die künstliche Intelligenz erlaubt eine starke Personalisierung der Angebote, z.B. Menüs, die exakt auf die DNA, die Allergien und aktuellen Nährstoffbedürfnisse des Gastes zugeschnitten sind. Smarte Tische oder Kameras tracken Kalorien und Nährwerte in Echtzeit.

Routineaufgaben in der Küche wie Schneiden und Braten werden mit Präzision von Robotern übernommen. KI sagt die Nachfrage genau voraus. So optimieren wir die Personalplanung und kommen «Zero Waste» nahe.

Das Frühstück ist vermehrt eine Hauptmahlzeit. Geschäftliche Treffen finden öfters am Morgen statt, nicht mehr am Mittag beim Lunch. Das Abendessen bleibt erlebnisorientiert. Zur Inszenierung gehören neben Speisen und Getränken auch die Beleuchtung, die Akustik, das Raumgefühl, Multimedia-Elemente und der Service.

In der Systemgastronomie laufen Bestellung und Auslieferung weitgehend automatisiert ab, während in der konventionellen Gastronomie menschliche Gastgeber für die emotionale Bindung unverzichtbar bleiben. Erfolg hat, wer die richtige Mischung aus «High Tech» und «Human Touch» findet.

Im modernen, aber zunehmend instabilen Umfeld neigen die Konsumenten dazu, die Vergangenheit zu verklären. Wer solch nostalgische Gefühle bedienen kann und gleichzeitig auf Geschmack, Nachhaltigkeit und Convenience setzt, hat Erfolg.

Je technisierter und globalisierter die Welt ist, desto mehr sehnen sich viele Menschen wieder nach Gemütlichkeit, Geselligkeit, individuellem Stil und klassischen Gerichten. Gewiefte Gastronomen bieten all das, doch im Hintergrund wirken KI, Robotik und ein Ressourcenmanagement auf hohem Niveau.

Die fortgeschrittene Automatisierung erhöht die Produktivität pro Mitarbeiter. Der Arbeits- und Fachkräftemangel wird auch entschärft, weil die Jobs im Gastgewerbe als relativ «KI-sicher» gelten. Demgegenüber haben Menschen mit kaufmännischem oder akademischem Bildungsweg grosse Mühe, eine passende Arbeit zu finden.

Personalintensive Konzepte kämpfen mit der Herausforderung, dass die Leistungen für viele Gäste im Alltag zu teuer sind. Der Befreiungsschlag für die Gastronomie kommt durch die Einführung des reduzierten Satzes bei der Mehrwertsteuer, was den Restaurants Spielraum für Investitionen, Lohnerhöhungen und preisattraktive Angebote gibt.

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von Hotels und Restaurants haben sichere und fair entlöhnte Stellen. Dank dem Einsatz von Technik sind sie von Routinearbeiten entlastet und können das tun, was am meisten Spass macht: die Gäste glücklich machen!

Maurus Ebneter

• Teil 1: Vom Mittelalter zum Ersten Weltkrieg
• Teil 5: Das Gastgewerbe in den 2020er Jahren
• Wie die Schweizer Gastronomie internationalisiert wurde

Das Abendessen bleibt erlebnisorientiert. Zur Inszenierung gehören auch die Beleuchtung, die Akustik, das Raumgefühl und Multimedia-Elemente. Europa-Park / Eatrenalin / eatrenalin.de